Способ приготовления сливочного масла
Владельцы патента RU 2335912:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Способ приготовления сливочного масла включает получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)-(60-40). Смесь разделяют с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3). Получаемый продукт имеет улучшенные структурно-механические и потребительские свойства. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - M.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278).
Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.
Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.
Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3).
Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта.
Как нами показано экспериментально, введение тыквенно-масляной пасты в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость».
Кроме того, масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами, водорастворимым витамином С и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), а также пищевыми волокнами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.
Следует отметить, что тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняет масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.
Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.
Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при градиенте давления 15 МПа, температуре 25°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 50:50, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 250 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1:1. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.
Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 150 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1: 2. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.
Пример 3. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Тыквенно-масляную пасту вводили при перемешивании в количестве 100 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном 1:3. Затем полученную смесь нормализовали обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.
Параллельно готовили сливочное масло известным способом.
Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.
Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - жирорастворимых витаминов - витамина Е и β-каротина, витамина С и пищевых волокон.
Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.
| Таблица - Органолептические и физико-химические показатели | ||||
| сливочного масла | ||||
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Известный способ | Заявляемый способ | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Органолептические: | ||||
| вкус и запах | свойственный | свойственный | ||
| сливочному маслу | сливочному маслу | |||
| цвет | белый с желтоватым оттенком | желтый | ||
| консистенция и внешний вид | однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, наличие одиночных мельчайших капелек влаги, масло при температуре 5-8°С имеет крошливую консистенцию | |||
| высокая пластичность и способность намазываться на хлеб при температуре 5-8°С: | ||||
| однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид | ||||
| Массовая доля витаминов, мг/100 г: | ||||
| β-каротина | 0,30 | 1,80 | 1,50 | 1,10 |
| витамина Е | 2,00 | 3,42 | 2,90 | 2,57 |
| витамина С | отсутствие | 3,17 | 1,90 | 1,27 |
| Массовая доля пищевых волокон, % Изменения кислотности, °К при хранении: | отсутствие | 1,00 | 0,60 | 0,37 |
| свежевыработанное | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| хранение при температуре 8°С в течение: | 2,8 3,9 5,8 | |||
| 5 суток | 0,8 | 1,0 | 0,8 | |
| 10 суток | 1,2 | 1,4 | 1,2 | |
| 15 суток | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |
| хранение при температуре -3°С в течение: | ||||
| 15 суток | 3,0 | 0,7 | 0,8 | 0,7 |
| 30 суток | 3,5 | 1,0 | 1,2 | 1,0 |
| 45 суток | 6,0 | 2,3 | 2,4 | 2,3 |
Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3).
