Способ переработки сушеного винограда

Емкости для переработки сушеного винограда очищают от примесей и обрабатывают сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов. Проводят подготовку воды фильтрованием для освобождения от микроорганизмов, механических и органических примесей. Измельчают массу сушеного винограда, загружают в емкости, заливают ее отфильтрованной водой с температурой 4-35°С в соотношении 1:2-5 с получением первичного сусла и мезги. Настаивают первичное сусло на мезге при ограниченном доступе воздуха и отсутствии света в течение 5-21 суток, поддерживая температуру в интервале 15-40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего чем 5°С. Сбраживают смесь до остаточного содержания сахара в сусле 10-20%, выдерживают 5-21 суток, декантируют, выдерживают в течение 30-40 суток и спиртуют при температуре 15-40°С. Затем выдерживают 1-2 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала для дальнейшей переработки. Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70-75% без доступа воздуха и света, выдерживают в течение 7-10 суток и прессуют с получением твердой фазы и сусла, которое переливают в отдельную емкость, выдерживают в течение 5-21 суток без доступа воздуха и света, декантируют, спиртуют при температуре в интервале 15-40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего чем 5°С. Сусло осветляют, фильтруют, выдерживают его 5-21 суток и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина. Вино декантируют, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 90-120 суток без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения. Твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:2-3, сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей и используют для приготовления виноградной водки, различных настоек или в качестве сырья для изготовления коньяка. Мезгу и твердую часть используют в качестве удобрений. Это обеспечивает путем подбора режимов переработки сушеного винограда увеличение объема виноматериала, получаемого из единицы веса исходного сырья. Использование отфильтрованной воды без какого-либо ее подогрева сокращает энергетические затраты и связанные с ними финансовые расходы. В течение всего года позволяет производить вино любой кондиции и спирт из сушеного винограда, который содержит в концентрированном виде те же вещества, что и зрелый виноград. Также обеспечивает более полное комплексное и рациональное, практически безотходное, использование исходного сырья, обеспечивающее расширение ассортимента вин и спирта и сырьевой базы для их получения.

 

Изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции в виноделии, а точнее к переработке сушеного винограда с целью безотходного производства винопродуктов, виноградного спирта и сельскохозяйственных удобрений.

Известен способ приготовления виноматериала путем смешивания с суслом или вином сусла раздавленных завяленных и заизюмленных ягод, отбираемых из массы перезрелого винограда, настаивания полученной массы в течение 24-36 часов, ее прессования, сбраживания и выдержки (М.А.Герасимов. "Технология вина". М.: Пищевая промышленность, 1964, с.462).

Данный способ не предусматривает целенаправленную подготовку завяленных и заизюмленных ягод зрелого винограда для создания гарантированной сырьевой базы виноделия, а использует часть виноградных ягод указанной кондиции, возникших в массе зрелого винограда случайным образом. Этот способ не может использоваться в качестве способа для комплексной переработки сушеного винограда.

Известен способ производства виноматериала, предусматривающий увяливание винограда для приготовления вин типа кагора и других десертных вин, бланширование его путем погружения в кипящее сусло или горячую воду, дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание полученного сусла на мезге, прессование мезги, подбраживание до необходимых кондиций и спиртование (Н.С.Охременко и др. "Виноделие". М.: Высшая школа", 1969, с.82). Этот способ энергоемок, предусматривает использование для приготовления только десертных вин и не является способом для комплексной переработки сушеного винограда.

Известно приготовление виноматериала из сушеных яблок путем залива их горячей водой с температурой 80-90°С, настаивания в течение суток, прессования массы, добавления сахарного сиропа и дрожжей, сбраживания, спиртования и настаивания; известен способ переработки сушеного винограда путем залива истолченного белого изюма без косточек водой, добавления меда, варки в течение часа, охлаждения, введения азотистого питания и закваски дрожжей, сбраживания, введения желатина, осветления, снятия с осадка, добавления медового сиропа, выдержки в течение двух недель, разлива в бутылки и пастеризации (Шитов A.M. "Приготовление целебных спиртных напитков. М.: АОЗТ "Инппорес", 1996, с.173-174).

Оба способа также энергоемки, как и предыдущий и не относятся к комплексной переработке исходного сырья.

Известен способ переработки сушеного винограда, предусматривающий залив изюма водой в соотношении 1-2:10 с целью разбухания его ягод, последующее их измельчение, возвращение измельченной массы в воду, сбраживание, снятие с мезги и двойную перегонку с целью получения спирта ("Пир на весь мир". Почти все о напитках, сборник. М.: ИПК "РБО", 1094, с.174-175).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ переработки сушеного винограда, согласно которому сушеный виноград заливают водой с температурой 90-95°С в соотношении 1 часть сушеного винограда на 2-3 части воды, настаивают сусло на мезге в течение 8-12 ч, жидкую фазу декантируют и сбраживают до остаточного содержания сахара 7-18%, снимают с осадка, спиртуют до кондиций готового продукта, выдерживают в течение 1 месяца, осветляют и фильтруют с получением виноматериала, мезгу спиртуют до крепости 70-75°С, выдерживают 5-8 дней и прессуют с получением твердой фазы и сусла, сусло спиртуют до кондиций готового продукта и смешивают с ранее полученным виноматериалом перед его выдержкой, твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1:2-3, сбраживают насухо, отделяют от мезги и перегоняют с получением спирта (патент RU 2125591 от 27.01.1999 г.).

Недостатками этого способа являются:

необходимость использования горячей, практически кипяченой, воды с температурой 90-95°С для залива измельченной массы сушеного винограда,

узкий интервал соотношения между количествами воды и сушеного винограда, существенно влияющий на себестоимость готовой продукции,

отсутствие условий, необходимых для обеспечения выдержки сусла без потери качества, и

узкие интервалы времени, отводимые для настаивания сусла на мезге, его брожения и спиртования,

что, в совокупности, существенно повышает себестоимость конечного продукта, сужает рынок привлекаемого сырья, ухудшает технико-экономические характеристики переработки сушеного винограда, качество и количество виноматериалов и виноградного спирта, получаемых при реализации способа переработки сушеного винограда.

Технический результат предлагаемого способа переработки сушеного винограда заключается в сокращении энергетических затрат, расширении рынка исходного сырья и, практически, безотходном его использовании. При этом путем подбора режимов переработки сушеного винограда увеличивается объем виноматериала получаемого из единицы веса исходного сырья, используется отфильтрованная вода без какого-либо ее подогрева, что сокращает энергетические затраты и связанные с ними финансовые расходы.

Технический результат в изобретении достигается тем, что способ переработки сушеного винограда предусматривает то, что сушеный виноград очищают от посторонних примесей и нездоровых сушеных ягод, сохраняющим колонии дрожжей на кожице сушеного винограда, измельчают его, помещают в емкость, очищенную от примесей, и обработанную сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов, измельченную массу заливают водой с температурой 4-35°С в соотношении 1:2-5, настаивают на мезге в течение 5-21 суток при отсутствии света и ограниченном доступе воздуха, поддерживая температуру в интервале 15-40°С и не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего, чем 5°С, сбраживают смесь до остаточного содержания сахара в сусле 10-20%, выдерживают сброженное сусло в течение 5-21 суток, декантируют, выдерживают в течение 30-40 суток, спиртуют при температуре 15-40°С, выдерживают 1-2 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего, чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала, мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70-75°С без доступа воздуха и света, выдерживают 7-10 суток и прессуют с получением твердой фазы и сусла, которое выдерживают в течение 5-21 суток без доступа воздуха и света, спиртуют при температуре в интервале 15-40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего, чем 5°С, затем осветляют, фильтруют, выдерживают его 5-21 суток и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина, декантируют вино, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 90-120 суток без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения, твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:2-3, выдерживают в течение 15-18 суток и сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают емкости для переработки сушеного винограда путем очистки их внутренней поверхности от примесей и обработки объема емкостей сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов перед каждым наполнением ее виноматериалом. Проводят подготовку воды для заливки массы сушеного винограда путем ее фильтрования с целью освобождения от микроорганизмов, механических и органических примесей. Измельчают массу сушеного винограда и ее загружают в подготовленные емкости перед заливом водой, затем осуществляют заливку измельченной массы сушеного винограда, загруженной в емкость, отфильтрованной водой в соотношении: 1 часть измельченной массы сушеного винограда на 2-5 частей отфильтрованной воды без подогрева, имеющей температуру в диапазоне 4-35°С, с получением первичного сусла и мезги. Допускается загрузка измельченной массы сушеного винограда непосредственно в отфильтрованную воду, предварительно залитую в емкость для последующей выдержки смеси.

Настаивают первичное сусла в емкости на мезге при ограниченном доступе кислорода в течение 15-21 суток, при температуре массы залитого водой сушеного винограда в интервале 15-40°С, обеспечив колебания выбранной в указанном интервале минимальной и максимальной температуры не более 5°С. По истечении 15-21 суток декантируют первичное сусло в виде жидкой фазы в чистую емкость с наиболее полным отделением сусла от мезги, затем сбраживают до остаточного содержания сахара в сусле 10-20%. Сусло выдерживают 5-21 суток, декантируют, повторно выдерживают в течение 30-40 суток, спиртуют при температуре 15-40°С, выдерживают 1-2 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего, чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала для дальнейшей переработки.

Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70-75% об, без доступа воздуха и света выдерживают в течение 7-10 суток и прессуют с получением твердой фазы и вторичного сусла.

Вторичное сусло переливают в отдельную емкость, выдерживают в течение 5-21 суток без доступа воздуха и света, и декантируют, условно, во вторую емкость без доступа воздуха, спиртуют при температуре в интервале 15-40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего, чем 5°С, затем осветляют, фильтруют, выдерживают его 5-21 суток и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина. Вино декантируют, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 90-120 суток без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения.

Твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:2-3, сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей и используют для приготовления виноградной водки, различных настоек или в качестве сырья для изготовления коньяка.

Мезгу и твердую часть после окончания действий по переработке сушеного винограда в винопродукты и виноградный спирт используют в качестве удобрений.

Варианты осуществления изобретения

Пример 1

Подготавливают емкости для переработки сушеного винограда путем очистки их внутренней поверхности от примесей и обработки объема емкостей сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов перед каждым наполнением ее виноматериалом. Проводят подготовку воды для заливки массы сушеного винограда путем ее фильтрования с целью освобождения от микроорганизмов, механических и органических примесей. Измельчают массу сушеного винограда и ее загружают в подготовленные емкости перед заливом водой, затем осуществляют заливку измельченной массы сушеного винограда, загруженной в емкость, отфильтрованной водой в соотношении: 1 часть измельченной массы сушеного винограда на 2 части отфильтрованной воды без подогрева, имеющей температуру 4°С, с получением первичного сусла и мезги. Допускается загрузка измельченной массы сушеного винограда непосредственно в отфильтрованную воду, предварительно залитую в емкость для последующей выдержки смеси.

Настаивают первичное сусло в емкости на мезге при ограниченном доступе кислорода в течение 15 суток при температуре массы залитого водой сушеного винограда в интервале 15°С, обеспечив колебания выбранной в указанном интервале минимальной и максимальной температуры не более 5°С. По истечении 15 суток декантируют первичное сусло в виде жидкой фазы в чистую емкость с наиболее полным отделением сусла от мезги, затем сбраживают до остаточного содержания сахара в сусле 10%. Сусло выдерживают 5 суток, декантируют, повторно выдерживают в течение 30 суток, спиртуют при температуре 15°С, выдерживают 1 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала для дальнейшей переработки.

Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70% об. без доступа воздуха и света, выдерживают в течение 7 суток и прессуют с получением твердой фазы и вторичного сусла.

Вторичное сусло переливают в отдельную емкость, выдерживают в течение 5 суток без доступа воздуха и света, и декантируют, условно, во вторую емкость без доступа воздуха, спиртуют при температуре в интервале 15°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего чем 5°С, затем осветляют, фильтруют, выдерживают его 5 суток и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина. Вино декантируют, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 90 суток без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения.

Твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:2, сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей и используют для приготовления виноградной водки, различных настоек или в качестве сырья для изготовления коньяка.

Мезгу и твердую часть после окончания действий по переработке сушеного винограда в винопродукты и виноградный спирт используют в качестве удобрений.

Пример 2

Подготавливают емкости для переработки сушеного винограда путем очистки их внутренней поверхности от примесей и обработки объема емкостей сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов перед каждым наполнением ее виноматериалом. Проводят подготовку воды для заливки массы сушеного винограда путем ее фильтрования с целью освобождения от микроорганизмов, механических и органических примесей. Измельчают массу сушеного винограда и ее загружают в подготовленные емкости перед заливом водой, затем осуществляют заливку измельченной массы сушеного винограда, загруженной в емкость, отфильтрованной водой в соотношении: 1 часть измельченной массы сушеного винограда на 5 частей отфильтрованной воды без подогрева, имеющей температуру 35°С, с получением первичного сусла и мезги. Допускается загрузка измельченной массы сушеного винограда непосредственно в отфильтрованную воду, предварительно залитую в емкость для последующей выдержки смеси.

Настаивают первичное сусла в емкости на мезге при ограниченном доступе кислорода в течение 21 суток при температуре массы залитого водой сушеного винограда 40°С, обеспечив колебания выбранной в указанном интервале минимальной и максимальной температуры не более 5°С. По истечении 21 суток декантируют первичное сусло в виде жидкой фазы в чистую емкость с наиболее полным отделением сусла от мезги, затем сбраживают до остаточного содержания сахара в сусле 20%. Сусло выдерживают 21 суток, декантируют, повторно выдерживают в течение 40 суток, спиртуют при температуре 40°С, выдерживают 2 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала для дальнейшей переработки.

Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 75% об., без доступа воздуха и света выдерживают в течение 10 суток и прессуют с получением твердой фазы и вторичного сусла.

Вторичное сусло переливают в отдельную емкость, выдерживают в течение 21 суток без доступа воздуха и света, и декантируют, условно, во вторую емкость без доступа воздуха, спиртуют при температуре в интервале 40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего чем 5°С, затем осветляют, фильтруют, выдерживают его 21 суток и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина. Вино декантируют, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 120 суток без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения.

Твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:3, сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей и используют для приготовления виноградной водки, различных настоек или в качестве сырья для изготовления коньяка. Мезгу и твердую часть после окончания действий по переработке сушеного винограда в винопродукты и виноградный спирт используют в качестве удобрений.

Предлагаемый способ переработки сушеного винограда обеспечивает сокращение энергетических затрат, расширение рынка исходного сырья и, практически, безотходное его использование. При этом путем подбора режимов переработки сушеного винограда увеличивается объем виноматериала, получаемого из единицы веса исходного сырья, используется отфильтрованная вода без какого-либо ее подогрева, что сокращает энергетические затраты и связанные с ними финансовые расходы.

Предлагаемый способ позволяет в течение всего года производить вино и спирт из сушеного винограда, который содержит в концентрированном виде те же вещества, что и зрелый виноград, при этом получают вина любой кондиции, что невозможно при переработке свежего винограда. Изобретение обеспечивает более полное комплексное и рациональное, практически, безотходное, использование исходного сырья, обеспечивающее расширение ассортимента вин и спирта и сырьевой базы для их получения.

Способ переработки сушеного винограда, характеризующийся тем, что сушеный виноград очищают от посторонних примесей и нездоровых сушеных ягод, сохраняющих колонии дрожжей на кожице сушеного винограда, измельчают его, помещают в емкость, очищенную от примесей и обработанную сернистым ангидридом для очищения от микроорганизмов, измельченную массу заливают водой с температурой 4-35°С в соотношении 1:2-5, настаивают на мезге в течение 5-21 сут при отсутствии света и ограниченном доступе воздуха, поддерживая температуру в интервале 15-40°С и не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами большего, чем 5°С, сбраживают смесь до остаточного содержания сахара в сусле 10-20%, выдерживают сброженное сусло в течение 5-21 сут, декантируют, выдерживают в течение 30-40 сут, спиртуют при температуре 15-40°С, выдерживают 1-2 месяца при температуре окружающей среды, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего, чем 5°С, осветляют и фильтруют с получением виноматериала, мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70-75°С без доступа воздуха и света, выдерживают 7-10 сут и прессуют с получением твердой фазы и сусла, которое выдерживают в течение 5-21 сут без доступа воздуха и света, спиртуют при температуре в интервале 15-40°С, не допуская перепада между минимальной и максимальной температурами во время выдержки большего, чем 5°С, затем осветляют, фильтруют, выдерживают его 5-21 сут и смешивают с виноматериалом в процессе или после его выдержки в количестве, обеспечивающем кондиции крепленого вина, декантируют вино, реализуя его в качестве молодого вина, или выдерживают в течение 90-120 сут без доступа воздуха и света, после чего разливают для реализации или дальнейшего хранения, твердую фазу разбавляют отфильтрованной водой в соотношении 1:2-3, выдерживают в течение 15-18 сут и сбраживают насухо без доступа воздуха и света, отделяют сброженное сусло от осадка и перегоняют с получением виноградного спирта, который фильтруют и очищают от высокомолекулярных примесей.