Способ производства консервов "рулет из мяса и субпродуктов"
Изобретение относится к производству закусочных консервов. Способ предусматривает бланширование и резку чеснока, резку легких и рубцов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Говядину режут и отбивают. Раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов. Режут и замораживают зеленый лук и его смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Фасуют рулеты, гарнир и костный бульон в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов повышенной усвояемости по сравнению с известным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из мяса и субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку до полуготовности рубцов, резку легких, рубку чеснока, резку и отбивание говядины, укладку на нее рубцов и легких, посыпание чесноком, поваренной солью и перцем черным горьким, скручивание, варку в течение 1,5-2 часов при слабом кипении, выдержку под прессом, резку и гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е,, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.302-303).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из мяса и субпродуктов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чеснока, резку легких и рубцов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 393,39-404,8 |
| легкие | 137,79 |
| рубцы | 162,93 |
| чеснок | 8,83-9,31 |
| зеленый лук | 189,66 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,52 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленные легкие и рубцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.
Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира.
Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланшировку и резку чеснока, резку легких и рубцов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:
| говядина | 393,39-404,8 |
| легкие | 137,79 |
| рубцы | 162,93 |
| чеснок | 8,83-9,31 |
| зеленый лук | 189,66 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,52 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
