Способ получения аналога зернистой икры

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продукта, имитирующего зернистую икру. Способ предусматривает приготовление исходной смеси для формирования гранул, формировку гранул в масле, отделение полученных гранул от масла, дубление и окраску гранул. Гранулы обрабатывают раствором пектина и уксуснокислого или молочнокислого кальция, затем производят посол полуфабриката икры, кулинарную обработку, фасовку и упаковку готового продукта. В качестве наполнителя гранул используют рыбный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка, полученный из маломерного и малоценного рыбного сырья путем ферментации при температуре 55°С в присутствии католита электрохимически активированной воды в количестве 30-50% к массе рыбного сырья до глубины гидролиза по азоту концевых аминогрупп 25-30% от общего азота сырья. Изобретение обеспечивает получение аналога зернистой икры. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта, имитирующего натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб.

Известен способ получения аналога рыбной икры (см. патент РФ №2261633, 2004 г.), заключающийся в приготовлении смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный белок и пищевой краситель, формовании смеси в виде гранул в несмешивающейся с водой жидкости при температуре 60-95°С, в качестве жирового компонента используют масло печени акулы, в частности гренландской, которое предварительно эмульгируют в яичном желтке, а затем к полученной эмульсии добавляют при перемешивании лиофильно высушенный хрящ акулы, яичный белок и пищевой краситель.

Недостатки данного способа заключаются в том, что для производства икры не используются рыбные белки, применение масла печени и хряща гренландской акулы значительно повышает себестоимость продукции, использование искусственного красителя понижает биологическую ценность готовой продукции.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения пищевой искусственной зернистой икры (см. патент РФ №2148372, 1999 г.), включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси для образования капель, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул эмульсией, фасовку и упаковку. При этом для приготовления матрицы гранул используют растворы желатина и альгината натрия, а наполнителем служит сухое молоко, яичный порошок, питьевая сода и тонкодисперсный активированный уголь. Белково-масляную эмульсию готовят путем смешивания растворов альгината натрия и желатина с последующим добавлением тонкодисперсного активированного угля, поваренной соли, глутамината натрия, растительного масла, рыбной пасты или рыбного рассола.

Недостатки данного способа заключаются в том, что:

икра, полученная на основе яичного порошка, имеет неестественную упругость икринок в отличие от натуральной, что ухудшает ее органолептические характеристики;

яичный желток, входящий в состав яичного порошка, содержит значительное количество холестерина, что является неблагоприятным с диетологической точки зрения;

белково-масляная эмульсия содержит порошок тонкодисперсного активированного угля, который может оседать в таре.

Технической задачей предлагаемого изобретения является способ получения аналога зернистой икры, предусматривающий использование в качестве наполнителя гранул гидролизата без отделения непроферментированного белкового остатка, растворов чая и хлорного железа для окрашивания икринок и гомогенизированных пробоек икры осетровых для кулинарной обработки.

Технический результат - получение аналога зернистой икры с повышенными органолептическими показателями.

Он достигается тем, что в качестве наполнителя гранул используют гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка, полученный из маломерного и малоценного рыбного сырья путем ферментации при температуре 55°С в присутствии католита электрохимически активированной воды в количестве 30-50% к массе рыбного сырья до глубины гидролиза по азоту концевых аминогрупп 25-30% от общего азота сырья.

Образцы белковой зернистой икры, полученные по предлагаемому способу, на расширенной дегустации получили высокую оценку.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят исходную смесь для формирования гранул (текстурат), формируют гранулы в масле, отделяют полученные гранулы от масла, производят дубление и окраску гранул, обрабатывают гранулы раствором пектина и уксуснокислого или молочнокислого кальция для термоустойчивости, осуществляют посол полуфабриката икры и кулинарную обработку, полученную готовую икру фасуют и упаковывают.

Пример

Для приготовления текстурата берут гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка и вводят желатин в количестве 6-8% от массы гидролизата и альгинат натрия в количестве 0,5-1% от массы гидролизата, подогревают до температуры 30-60°С, перемешивают до получения однородного вязкого раствора. Вводят консервант - сорбиновую кислоту - в количестве 0,05-0,08% от массы текстурата. Затем из полученного текстурата через систему фильер образуют капли, а формование гранул осуществляют в растительное масло. Верхний слой масла охлаждают до температуры 5-10°С, а нижний подогревают до 50-60°С. Полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и промывают холодной водой, далее производят их обработку раствором чая в течение 8-10 мин для дубления и слабого окрашивания. Гранулы промывают холодной водой и производят окончательное окрашивание 0,1% раствором хлорного железа в течение 3-5 мин. Готовые зерна икры промывают холодной водой и обрабатывают 0,2-0,3% раствором пектина в течение 8-10 мин для обеспечения их термоустойчивости. Далее производят закрепление пектиновой оболочки путем обработки 0,1-0,3% раствором уксуснокислого или молочнокислого кальция в течение 4-5 мин, зерна промывают холодной водой и производят посол в 10-12% растворе поваренной соли в течение 1,5-2 мин. Соленый полуфабрикат икры подвергают кулинарной обработке. Для кулинарной обработки готовят белково-масляную эмульсию из гомогенизированных пробоек икры осетровых, растворов альгината натрия и желатина, с последующим добавлением поваренной соли, растительного масла, сорбиновой кислоты. Полученную готовую икру фасуют и упаковывают.

Положительным эффектом изобретения является получение аналога зернистой икры с повышенными органолептическими показателями.

1. Способ получения аналога зернистой икры, предусматривающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, формировку гранул в масле, отделение полученных гранул от масла, дубление и окраску гранул, обработку гранул раствором пектина и уксусно-кислого или молочно-кислого кальция, посол полуфабриката икры, кулинарную обработку, фасовку и упаковку готовой икры, отличающийся тем, что в качестве наполнителя гранул используют рыбный гидролизат без отделения непроферментированного белкового остатка, полученный из маломерного и малоценного рыбного сырья путем ферментации при температуре 55°С в присутствии католита электрохимически активированной воды в количестве 30-50% к массе рыбного сырья до глубины гидролиза по азоту концевых аминогрупп 25-30% от общего азота сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для кулинарной обработки икры используют гомогенизированные пробойки икры осетровых.