Способ получения йогурта
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства йогурта. Способ включает восстановление сухого молока до расчетного количества сухих веществ, внесение дезодорированного концентрированного рыбного бульона в количестве, соответствующем не менее 0,5% сухих веществ от объема восстановленного молока. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания. Вносят закваску, сквашивают, охлаждают, вносят овощное пюре в количестве не более 15% от общей массы продукта, перемешивают и упаковывают в тару. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность технологического процесса, повысить качество йогурта при одновременном повышении его пищевой и биологической ценности. 3 табл., 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано для производства йогурта.
Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (аналог, Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).
Наиболее близким к заявляемому является способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару (прототип, Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты, С.-Пб.: Профессия, 2003, с.152-153).
К недостаткам данного способа относится применение в качестве стабилизаторов желатина, крахмала, пектина и агар-агара. Пектин и агар-агар имеют высокую стоимость, что затрудняет использование их в продуктах массового спроса. Желатин является дефицитным и небезопасным продуктом. Крахмал используется в модифицированной форме, безопасность которой для человека на сегодняшний день не доказана.
Настоящим изобретением решается задача уменьшения продолжительности технологического процесса, повышения качества йогурта при одновременном повышении его пищевой и биологической ценности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения йогурта, включающем восстановление сухого молока до расчетного количества сухих веществ, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, согласно изобретению перед пастеризацией вносят дезодорированный концентрированный рыбный бульон в количестве, соответствующем не менее 0,5% сухих веществ от объема восстановленного молока, и в качестве наполнителя используют овощное пюре в количестве не более 15% от общей массы продукта.
Использование повышающих пищевую ценность продукта соединений при производстве йогуртов широко известно, но не используется в качестве источника белка дезодорированный рыбный бульон. Посредством добавления рыбного бульона достигается увеличение количества пищевых волокон и белка в продукте.
Использование пюре тыквы или моркови также позволяет повысить содержание нерастворимых пищевых волокон в продукте. Кроме того, овощное пюре является источником витаминов.
Гидрофильные коллоиды белковой природы, содержащиеся в рыбном бульоне, обладают способностью связывать воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте.
Совместное использование в продукте дезодорированного концентрированного рыбного бульона в качестве стабилизатора и источника белка и пищевых волокон, пюре тыквы или моркови в качестве источника нерастворимых пищевых волокон и витаминов, положительное влияние белковых компонентов рыбного бульона на развитие заквасочной микрофлоры позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, снизить его себестоимость по сравнению с известными продуктами, что соответствует критерию «изобретательский уровень».
Изобретение реализуется следующим образом. Молоко сухое, восстановленное до расчетного содержания сухих веществ, направляют на смешивание с концентрированным дезодорированным рыбным бульоном в количестве, соответствующем не менее 0,5% сухих веществ от объема восстановленного молока. Смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску. Сквашивают до достижения кислотности 75-140°Т, охлаждают до температуры хранения, вносят овощное пюре в количестве не более 15% от массы продукта, перемешивают, упаковывают в тару.
Преимуществами данного способа является использование в качестве стабилизатора дезодорированного концентрированного рыбного бульона, полученного из вторичных сырьевых ресурсов, вследствие чего имеющего низкую себестоимость, а также введение в продукт овощного пюре - ценного источника пищевых волокон и витаминов.
Кроме того, использование данного стабилизатора позволяет создать плотную консистенцию продукта, не наблюдается отделения сыворотки во время хранения.
Пример 1
В молоко восстановленное вносят дезодорированный рыбный бульон в количестве, соответствующем 0,3% сухих веществ от объема восстановленного молока, пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, охлаждают, вносят наполнитель из растительного сырья в количестве 10% от общей массы продукта, перемешивают, упаковывают в тару.
Наблюдается незначительное улучшение консистенции продукта.
Пример 2
Выполняется как пример 1, но бульон используется в количестве соответствующем 0,5% сухих веществ от объема восстановленного молока.
Овощное пюре вносят в количестве 10% от общей массы продукта.
Достигается оптимальная консистенция продукта, при хранении не наблюдается отделения сыворотки.
Пример 3
Выполняется как пример 1, но бульон используется в количестве, соответствующем 0,7% сухих веществ от объема восстановленного молока.
Овощное пюре вносят в количестве 10% от общей массы продукта.
Консистенция продукта незначительно изменяется, увеличиваются производственные затраты.
Пример 4
Выполняется как пример 2, но овощное пюре вносится в количестве 5% от общей массы продукта.
Не достигается достаточного содержания наполнителя.
Пример 5
Выполняется как пример 2, но овощное пюре вносится в количестве 15% от общей массы продукта.
Продукт содержит чрезмерное количество наполнителя, часть его находится в нижнем слое продукта.
Сокращение технологического цикла получения йогурта подтверждено результатами проведенных нами экспериментальных работ (фиг.1).
Как следует из приведенных данных, продолжительность сквашивания молочной основы при использовании дезодорированного концентрированного рыбного бульона сокращается на 12% по сравнению с традиционным способом. Данное явление можно объяснить тем, что субстрат для развития микрофлоры закваски обогащен белком, а также аминокислотами, необходимыми для развития используемых штаммов микроорганизмов (таблица 1).
| Таблица 1 Аминокислотный состав концентрированного рыбного бульона | |
| Наименование аминокислоты | Содержание, г/кг сухого продукта |
| Незаменимые | |
| Изолейцин | 7,34 |
| Лейцин | 14,36 |
| Лизин | 13,95 |
| Метионин | 9,37 |
| Фенилаланин | 8,16 |
| Треонин | 0,67 |
| Валин | 9,47 |
| Аргинин | 53,20 |
| Гистидин | 171,67 |
| Сумма | 288,19 |
| Заменимые | |
| Тирозин | 3,00 |
| Пролин | 20,34 |
| Аланин | 37,92 |
| Глицин | 8,42 |
| Серин | 25,54 |
| Глютаминовая | 41,97 |
| Аспарагиновая | 15,57 |
| Сумма | 152,76 |
| Общая сумма | 440,95 |
Повышение качества йогурта подтверждено результатами работы дегустационной комиссии (фиг.2).
Кроме того, образцы йогурта имеют в своем составе большое количество витаминов и минеральных веществ, что подтверждено исследованиями. Степень удовлетворения суточной потребности (по Кодекс Алиментариус) в основных минеральных веществах и витаминах одной порцией йогурта приведена в таблицах 2-3.
Увеличение массовой доли витаминов, минеральных соединений, аминокислот в йогурте подтверждает такой технический результат как повышение пищевой и биологической ценности йогурта, полученного по предлагаемому способу.
Способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, отличающийся тем, что молоко используют восстановленное, перед пастеризацией вносят дезодорированный концентрированный рыбный бульон в количестве, соответствующем не менее 0,5% сухих веществ от объема восстановленного молока, а в качестве наполнителя из растительного сырья используют овощное пюре в количестве не более 15% от общей массы продукта.
