Способ выработки консервов "язык с белым основным соусом" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и протирки корня петрушки и репчатого лука, бланширования и протирки моркови, замораживания и измельчения на волчке сахарного гороха и зелени, измельчения на волчке языка, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить новый вид консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Язык отварной с белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование отварным сахарным горохом, поливку соусом белым основным и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Язык с белым основным соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, замораживание и измельчение на волчке сахарного гороха и зелени, измельчение на волчке языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	224-234
топленое масло	28
морковь	11,7-12
корень петрушки	17,43-17,71
репчатый лук	21,06-21,33
сахарный горох	316,8
зелень	10
пшеничная мука	10
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленные сахарный горох и зелень подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленный язык измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью

и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, замораживание и измельчение на волчке сахарного гороха и зелени, измельчение на волчке языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	224-234
топленое масло	28
морковь	11,7-12
корень петрушки	17,43-17,71
репчатый лук	21,06-21,33
сахарный горох	316,8
зелень	10
пшеничная мука	10
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.