Способ производства консервов "шницель"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования лимонов, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, отбивания, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире мяса, фасовки мяса, полученной смеси и молока, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шницель", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, укладку сверху прогретых с топленым жиром лимонов и каперсов, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шницель" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.;

Мясо	633,73-828,35
куриные яйца	30,66
топленый жир	41,81
топленое масло	34,41
лимоны	31,3
Каперсы	30,66
зеленый горошек	431,18
зелень	17,42
пшеничные сухари	76,66
пшеничная мука	6,53
сахар	1,31
соль	12
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и каперсы подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире.

Мясо, полученную смесь и молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 526 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	633,73-828,35
куриные яйца	30,66
топленый жир	41,81
топленое масло	34,41
лимоны	31,3
каперсы	30,66
зеленый горошек	431,18
зелень	17,42
пшеничные сухари	76,66
пшеничная мука	6,53
сахар	1,31
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.