Способ производства консервированного продукта "котлеты домашние с соусом сметанным с луком"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины, свинины и свиного жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет, режут и пассеруют в топленом масле оставшуюся часть репчатого лука. Режут и замораживают зелень, замораживают свежие зерна зеленого горошка, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода пассерованную часть репчатого лука, зеленый горошек, зелень, пшеничную муку, соус "Южный" и поваренную соль. Фасуют котлеты, полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты домашние с соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку соусом сметанным с луком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Котлеты домашние с соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный" и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,91 |
| свинина | 86-108,15 |
| свиной жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленое масло | 29,31 |
| репчатый лук | 68,59-69,47 |
| зеленый горошек | 563,79 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 6,9 |
| вода | 68,97 |
| соус "Южный" | 6,9 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,34 |
| сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/17 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный" и поваренной солью.
Котлеты, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный" и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,91 |
| свинина | 86-108,15 |
| свиной жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленое масло | 29,31 |
| репчатый лук | 68,59-69,47 |
| зеленый горошек | 563,79 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 6,9 |
| вода | 68,97 |
| соус "Южный" | 6,9 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,34 |
| сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
