Способ получения консервов "дичь по-столичному"

Способ осуществляют путем резки пшеничного хлеба. Проводят резку и отбивание филе фазана, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничном хлебе и обжарку в топленом масле. Осуществляют резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью. Фасуют филе фазана, полученную смесь и топленое масло при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Дичь по-столичному", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку пшеничного хлеба, резку и отбивание филе фазана, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничном хлебе, жарку в сливочном масле в течение 12-15 минут, укладку сверху сливочного масла, гарнирование отварным сахарным горохом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.314-315).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Дичь по-столичному" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку пшеничного хлеба, резку и отбивание филе фазана, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничном хлебе и обжарку в топленом масле, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку филе фазана, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе фазана	326,67
куриные яйца	73,33
сахарный горох	550
зелень	20,83
пшеничный хлеб	110
соль	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб нарезают кубиками или соломкой. Подготовленное филе фазана нарезают, отбивают, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничном хлебе и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Филе фазана, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку пшеничного хлеба, резку и отбивание филе фазана, его смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничном хлебе и обжарку в топленом масле, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку филе фазана, полученной смеси и топленого масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе фазана	326,67
куриные яйца	73,33
сахарный горох	550
зелень	20,83
пшеничный хлеб	110
поваренная соль	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000.