Консервированный продукт из мяса перепелов и способ его приготовления

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясорастительных консервов. Продукт содержит предварительно бланшированные целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста массой не более 100 г, грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, костный бульон, приготовленный с добавлением соли, и соль. Мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5. Способ предусматривает расфасовку продукта в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, при которой в первую очередь размещают тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон. Термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C. Изобретение обеспечивает получение консервированных продуктов функционального назначения из мяса перепелов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упростить процесс подготовки мясного сырья к производству конечного продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоаллергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой из него продукции.

Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).

Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.

Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.

Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).

Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.

Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.

Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.

Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.

В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительного и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C.

Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.

Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.

Таблица
Показатели	Содержание в мясе перепелов в возрасте (недель)
6	7	8	9	10
Влага, %	78,6	75,33	73,88	72,83	72,63
Жир, %	0,88	1,2	3,58	4,59	5,45
Белок, %	19,77	22,62	21,54	21,58	20,42
Гистидин, мг/г	46,23	47,18	45,96	42,58	42,27
Изолейцин, мг/г	46,99	51,29	46,78	46,48	46,27
Лейцин, мг/г	87,57	100,12	84,83	84,23	83,52
Валин, мг/г	66,84	69,69	65,60	64,05	62,82
Треонин, мг/г	50,59	57,53	49,89	48,57	47,87
Лизин, мг/г	80,66	83,02	79,45	77,13	76,22
Метионин + Цистин, мг/г	28,76	28,83	27,44	25,40	24,58
Фенилаланин + Тирозин, мг/г	56,90	60,62	56,01	54,90	54,01
Сумма незаменимых АК, мг/г	464,5	498,28	458,46	443,34	437,56

Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.

Грибы вешенка, входящие в состав растительного компонента, содержат пищевые волокна, которые оказывают лечебно-профилактическое действие на работу желудочно-кишечного тракта и являются адсорбентами токсических веществ. Они содержат полисахариды, которые обладают иммуностимулирующим действием, комплекс витаминов (А, группы В, К, D), минеральные соли, а также ряд биологически активных веществ, оказывающих благоприятное влияние на физиологические процессы, происходящие в организме человека.

Грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в растительном масле, обладают хорошими органолептическими свойствами и в достаточной степени сохраняют свои полезные свойства, удачно оттеняя вкусовые качества мяса перепелов.

Лук, входящий в состав растительного компонента, как известно, содержит витамины группы В, С, Е, являющиеся прекрасными антиоксидантами, участвующие в кроветворении и предотвращающие отложение окисленных форм холестерина на стенки сосудов.

Масло растительное служит поставщиком ненасыщенных жирных кислот, которые лишь в незначительном количестве содержатся в животных жирах. Использование масла растительного совместно с другими компонентами продукта в заявленном отношении позволяет обеспечить правильное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.

Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°C в течение 45 мин. Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию, таким образом мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости, а грибы - более нежными и ароматными.

При пассеровании грибов с луком репчатым в масле растительном происходит выход эфирных масел и их модификация, что приводит к формированию специфического аромата и вкуса, которые удачно сочетаются со вкусом мяса перепелов.

Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.

Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.

Пример 1. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 1:2 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)	29,76
грибы вешенки, обжаренные
с репчатым луком в масле подсолнечном	59,51
бульон из костей куриных	10,73

Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле подсолнечном, по примеру 1, кг:

грибы вешенка	74,39
лук репчатый	13,95
масло подсолнечное	4,65

Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1, кг:

вода	18,24
кости куриные	4,65
соль	0,30

Пример 2. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 4:5 готовится по следующей рецептуре, кг:

мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)	39,20
грибы вешенка, обжаренные
с репчатым луком в масле соевом	49,00
бульон из костей утки	11,80

Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле соевом, по примеру 2, кг:

грибы вешенка	61,25
лук репчатый	7,21
масло соевое	3,60

Рецептура для приготовления бульона из костей утки по примеру 2, кг:

вода	20,06
кости утки	7,79
соль	0,40

Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°C в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.

Грибы измельчаются на кусочки толщиной 0,5-1 см, пассеруются 20-25 минут в растительном масле с измельченным репчатым луком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

грибы	80-85
лук репчатый	10-15
масло	5

Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении, с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

костное сырье	20-28
вода	70-78
соль	1-1,5

Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°C.

Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.

После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин, при температуре 120°C. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.

1. Консервированный продукт из мяса перепелов, включающий предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, отличающийся тем, что мясное сырье используется в виде целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.

2. Способ приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающий подготовку компонентов, включающих бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленные до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, помещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, а термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 мин при температуре 120°C.