Способ производства крекера
Владельцы патента RU 2373712:
Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства крекера предусматривает смешивание муки пшеничной, картофеля сушеного, натрия двууглекислого и монокальций фосфат 1-гидрата. Эмульсию готовят смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Тесто выдерживают в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Осуществляют прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом. Каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут. При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно можно внести крошку крекера. При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок, и/или молочный продукт, и/или дрожжи. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства крекера, получить крекер с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также снизить количество отходов при его производстве. 6 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, пищевой соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия. В качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый. Раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого. Жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°С, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый (RU 2164752 С2, 10.04.2001).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления крекера, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (ЗУБЧЕНКО А.В. «Технология кондитерского производства». Воронеж-2001, с.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве крекера получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость крекера из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в повышении структурно-механических свойств крекера, получении крекера с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также в снижении количества отходов при его производстве.
Для достижения поставленной задачи способ производства крекера предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут при следующем соотношении компонентов теста, мас. ч.:
| мука пшеничная | 64-80 |
| картофель сушеный | 9-18 |
| жировой продукт | 8-17 |
| инвертный сироп | 3-12 |
| солодовый экстракт | 0,5-5 |
| пищевая соль | 0,2-1,0 |
| яйцо или яичный порошок | 0,3-1,3 |
| углеаммонийная соль | 0,5-1,3 |
| натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
| монокальций фосфат 1-гидрат | 0,25-0,5 |
| пиросульфит натрия | 0,01-0,04 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
Предпочтительно при смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут.
Возможно при смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно внести крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии можно в нее дополнительно внести сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Преимущественно рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира, или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Премущественно в качестве молочного продукта используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Предпочтительно смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 минут.
Преимущественно для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу при его выпечки, что дает возможность получить готовый крекер с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество лома и крошек при его производстве. При этом готовый крекер получается с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующим, мас. ч.:
| мука пшеничная | 64-80 |
| картофель сушеный | 9-18 |
| жировой продукт | 8-17 |
| инвертный сироп | 3-12 |
| солодовый экстракт | 0,5-5 |
| пищевая соль | 0,2-1,0 |
| яйцо или яичный порошок | 0,3-1,3 |
| углеаммонийная соль | 0,5-1,3 |
| натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
| монокальций фосфат 1-гидрат | 0,25-0,5 |
| пиросульфит натрия | 0,01-0,04 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут.
При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 30°С воды, яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 6 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующим, мас. ч.: мука пшеничная - 80, картофель сушеный 18, жировой продукт - 17, инвертный сироп - 12, солодовый экстракт - 5, пищевая соль - 1,0, яичный порошок - 0,3, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,5, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста - 28%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 2 минут.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве 4 мас.%, молочный продукт в количестве 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир, который растапливают при температуре 55°С и охлаждают до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:4.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 4 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 2
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20°С воды, яйца куриного, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35 минут при температуре 27°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок ударным методом и их выпечку в течение 3 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующем, мас. ч.: мука пшеничная - 64, картофель сушеный - 9, жировой продукт - 8, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 0,5, пищевая соль - 0,2, яйцо - 1,3, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,25, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1 минут.
При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.%, и/или молочный продукт в количестве 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Рецептурный состав крекера подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белков составляло 3 г, жиров - 3,3 г, а углеводов - 14,6 г, а отклонение от этой нормы составляло не более 25%.
В качестве жирового продукта используют гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, который растапливают при температуре 45°С и охлаждают до температуры на 2°С выше температуры полного плавления используемого жира.
В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко, которое предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:3.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2 минут.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 3
Способ предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Параллельно проводят приготовление эмульсии смешиванием при температуре 25°С воды, яйца и яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Замешивают тесто смешиванием компонентов. Для чего вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 37 минут при температуре 27,5°С. Затем проводят прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 5 минут. Соотношение между компонентами теста берут следующем, мас. ч.: мука пшеничная - 75, картофель сушеный - 12, жировой продукт - 13, инвертный сироп - 9, солодовый экстракт - 3, пищевая соль - 0,8, яйцо и яичный порошок - 1,0, углеаммонийная соль - -1,0, натрий двууглекислый - 0,4, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,4, пиросульфит натрия - 0,03, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 27%.
При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 2 минут.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят дрожжи в количестве до 2 мас.% от массы компонентов теста.
В качестве жирового продукта используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
При приготовлении крекера данным способом получается сниженное количество лома и крошек, крекер обладает более приятным тающим хрустящим вкусом.
1. Способ производства крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°С, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин при следующем соотношении компонентов теста, мас.ч.:
| мука пшеничная | 64-80 |
| картофель сушеный | 9-18 |
| жировой продукт | 8-17 |
| инвертный сироп | 3-12 |
| солодовый экстракт | 0,5-5 |
| пищевая соль | 0,2-1,0 |
| яйцо или яичный порошок | 0,3-1,3 |
| углеаммонийная соль | 0,5-1,3 |
| натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
| монокальций фосфат 1-гидрат | 0,25-0,5 |
| пиросульфит натрия | 0,01-0,04 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-28%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом, при этом каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 мин.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно вносят крошку крекера в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок в количестве до 5 мас.% и/или молочный продукт в количестве до 3 мас.%, и/или дрожжи в количестве до 2 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом до получения псевдоожиженного состояния в течение 2-4 мин.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
