Способ консервирования патиссонов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 90°С. После этого воду заменяют рассолом температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также обеспечивает экономию тепловой энергии.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов консервированных в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

15 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются

большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом, нагретым не ниже 95°С, и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 59°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8÷10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры равной 57°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляются процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждения консервов до температуры воды в автоклаве равном 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равном 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75 до 100°С, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;

75 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

98 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой не ниже 95°С и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .