Способ стерилизации компота из вишни

Способ включает подогрев банок с компотом из вишни душеванием горячей водой температурой 60-65°С в течение 3 минут и стерилизацию в горячей воде температурой 75°С в течение 8 минут. Далее компот повторно подогревают душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 3 минут и стерилизуют в горячей воде температурой 100°С в течение 15-20 минут с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку. Предложенный способ позволяет экономить тепловую энергию и воду, а также сократить продолжительность процесса.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках 11-82-650.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

15-20 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

98 - противодавление в автоклаве, кПа

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее банки подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 60-65°C в течение 3 мин, стерилизации в горячей воде температурой 75°C в течение 8 мин, повторному душеванию горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин с последующей стерилизацией в горячей воде температурой 100°C в течении 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой

0,15 с^-1. Душевание горячей водой при переносе носителей с банками из одной ванны в другую предотвращает возможное некоторое охлаждение банок с компотом на участках перехода из одной ванны в другую, а также способствует снятию температурных напряжений при имеющихся температурных перепадах в ваннах для стерилизации.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и подвергают душеванию горячей водой температурой 65-70°C в течение 3 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую их подвергают повторному душеванию горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин и помещают в следующую ванну с водой температурой 100°C на 15-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,15 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев банок с продуктом душеванием горячей водой температурой 60-65°C в течение 3 мин перед стерилизацией в первой ванне при температуре 75°C в течение 8 мин, повторное душевание горячей водой температурой 85-90°C в течение 3 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 100°C в течение 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 6-7 м/с в течение 15 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,15 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 44-49 мин, что на 11 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии, воды, а также возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ стерилизации консервированного компота из вишни, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют предварительный подогрев банок с компотом душеванием горячей водой температурой 60-65°С в течение 3 мин, стерилизацию в горячей воде температурой 75°С в течение 8 мин с последующим повторным душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 3 мин и стерилизацию в горячей воде температурой 100°С в течение 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,15 с^-1.