Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого "льдинка"
Владельцы патента RU 2381692:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу в емкость подают гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20,0% и добавляют яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0%. Вносят стабилизатор Palsgaard 5913, лимонную кислоту и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85±2°C с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание при (-22)-(-30)°С. Предложенный способ позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности, и может быть использовано для приготовления функционального плодово-ягодного мороженого.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», содержащего пюре и сок из абрикосов (массовая доля сухих веществ 12,0%), сахар-песок, желатин, кислоту лимонную, воду питьевую [Справочник технолога молочного производства. Т. 4. СПб., ГИОРД, 2002, с.147-148].
Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; замена рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических свойств; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что готовят экстракт клубней якона на ультрафильтрате творожной сыворотки, для чего берут клубни якона, моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, перемешивают и экстрагируют в течение 60 мин, затем экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20% пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и вносят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г, гидролизуют в течение 8 ч, гидролизованный молочно-растительный экстракт смешивают с яблочным пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, добавляют стабилизатор Palsgaard 5913, лимонную кислоту и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, смесь гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85±2°C с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
| Пюре яблочное | 83,4 |
| Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
| Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
| Кислота лимонная | 2,7 |
| Гидролизованный молочно-растительный экстракт якона | 908,1 |
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности плодово-ягодного мороженого за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами; в замене рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона; снижении калорийности готового продукта; придании ему функциональных свойств; улучшении органолептических свойств; уменьшении на 15% расхода лимонной кислоты за счет молочной кислоты ультрафильтрата.
Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого осуществляют следующим образом.
Творожную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц. Для приготовления ультрафильтрата ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку [Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989, с.97].
Для извлечения инулина, глюкозы, фруктозы и биологически активных веществ из клубней якона используют экстрагирование ультрафильтратом творожной сыворотки. Применение ультрафильтрата в качестве экстрагента позволяет объединить ценные компоненты творожной сыворотки (табл.1) и дефицитные нутриенты, входящие в состав клубней якона (табл.2).
Клубни якона моют, очищают от кожуры, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, затем заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, перемешивают, процесс экстрагирования осуществляют в течение 60 мин. Далее полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20% отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, пастеризуют при 72-74°С в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и вносят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч и направляют в емкость для приготовления смеси для замораживания.
Смесь для производства плодово-ягодного мороженого готовят следующим образом: в емкость подают гидролизованный молочно-растительный экстракт якона, добавляют яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, затем вносят стабилизатор Palsgaard 5913, лимонную кислоту и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85±2°C с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание при (-22)-(-30)°С, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
| Пюре яблочное | 83,4 |
| Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
| Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
| Кислота лимонная | 2,7 |
| Гидролизованный молочно-растительный экстракт якона | 908,1 |
Пищевая ценность полученного плодово-ягодного мороженого повышается в результате замены рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона, объединивший ценные компоненты творожной сыворотки и дефицитные нутриенты, входящие в состав клубней якона (табл.3).
Калорийность мороженого снижается за счет замены сахарозы на лактозу и фруктозу гидролизованного экстракта якона, так как фруктоза, образующаяся в результате гидролиза инулина, и редуцирующие сахара, содержащиеся в клубнях этого растения, имеют более высокий коэффициент сладости, вследствие чего уменьшается количество вносимых углеводов и калорийность готового продукта. Коэффициент сладости лактозы составляет 0,4-0,6 единиц по отношению к сахарозе, фруктозы - 1,7. Инулин, фруктоза и лактоза включаются в процесс обмена веществ без участия инсулина, что нормализует уровень глюкозы в крови.
Органолептические свойства плодово-ягодного мороженого улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки. Кроме того, лактоза, содержащаяся в ультрафильтрате творожной сыворотки, характеризуется хорошей способностью адсорбировать запахи, что приводит к усилению яблочного аромата растительного сырья по сравнению с аналогом.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В резервуар с мешалкой подают питьевую воду в количестве 638,4 кг/т, затем вносят пюре и сок из абрикосов с содержанием сухих веществ 12,0% в количестве 83,4 кг/т, добавляют сахар-песок в количестве 270 кг/т, желатин в количестве 5,0 кг/т и лимонную кислоту 3,2 кг/т, перемешивают, гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85°C с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание при -30°С. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.4.
Пример 2
Творожную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц. Для приготовления ультрафильтрата ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку.
Клубни якона моют, очищают от кожуры, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, затем заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, перемешивают, процесс экстрагирования осуществляют в течение 60 мин. Далее полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20% отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, пастеризуют при 72-74°С в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и вносят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч, затем смешивают с яблочным пюре с содержанием сухих веществ 12,0% в количестве 83,4 кг/т, добавляют стабилизатор Palsgaard 5913 в количестве 5 кг/т, лимонную кислоту - 2,7 кг/т и краситель «Красный свекольный» (Е 162) - 0,8 кг/т, перемешивают, смесь гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание при -30°С. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.4.
Как видно из табл.4, применение нового способа производства функционального плодово-ягодного мороженого позволяет получить плодово-ягодное мороженое высокого качества, обогащенное физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также биологически активными веществами растительного сырья, при этом мороженое приобретает функциональные свойства и качественно новые органолептические показатели (ярко выраженный сладкий вкус тертого яблока и яблочный аромат).
При увеличении количества вносимого гидролизованного молочно-растительного экстракта якона в плодово-ягодном мороженом появляются крупные кристаллы льда вследствие низкой массовой доли сухих веществ в смеси, вкус мороженого становится недостаточно выраженным, при уменьшении - увеличивается продолжительность процесса замораживания, мороженое приобретает рыхлую консистенцию. Если количество вносимого яблочного пюре, стабилизатора, лимонной кислоты и красителя меньше рецептурного, то в мороженом образуются крупные кристаллы льда, физико-химические и органолептические показатели мороженого не отвечают требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе продуктов, если количество вносимого яблочного пюре, стабилизатора, лимонной кислоты и красителя больше рецептурного, повышается содержание массовой доли сухих веществ в смеси, что приводит к увеличению продолжительности замораживания.
Предложенный способ производства функционального плодово-ягодного мороженого позволяет:
- повысить пищевую ценность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, фруктозой, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами;
- заменить рафинированный углевод сахарозу и питьевую воду на молочно-растительный экстракт якона;
- снизить калорийность мороженого за счет замены рафинированного углевода сахарозы на инулин, фруктозу и лактозу молочно-растительного экстракта якона;
- придать функциональные свойства плодово-ягодному мороженому;
- улучшить органолептические свойства полученного продукта;
- снизить на 15% расход лимонной кислоты за счет активной кислотности ультрафильтрата творожной сыворотки;
- расширить ассортимент плодово-ягодного мороженого.
| Таблица 1 Химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки |
|
| Наименование компонента | Массовая доля, % |
| Вода | 95,1 |
| Массовая доля сухих веществ | 4,9 |
| Общее содержание белка, | 0,19 |
| в т.ч. небелкового азота | 0,1 |
| Лактоза | 3,6 |
| Молочная кислота | 0,68 |
| Зола | 0,38 |
| Макроэлементы, в т.ч.: | |
| натрий | 0,04 |
| калий | 0,12 |
| кальций | 0,048 |
| магний | 0,008 |
| фосфор | 0,046 |
| Микроэлементы, в т.ч.: | |
| железо | 0,0001 |
| медь | 0,00005 |
| цинк | 0,0025 |
| Витамины, в т.ч.: | |
| тиамин | 0,03 |
| рибофлавин | 0,1 |
| ниацин | 0,01 |
| аскорбиновая кислота | 0,4 |
| Таблица 2 Характеристика растительного сырья |
||
| Наименование растительного сырья | Химический состав | Фармакологическое действие |
| Якон (клубни) | Белок (11% сухого веса), фруктоза, глюкоза, инулин и следы крахмала, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные аминокислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения (в том числе селен до 1,1 мг/кг) | Повышает биоэнергетические возможности организма, оказывает выраженное антиоксидантное, антикариесное и антибактериальное действие, характеризуется гипогликемическими свойствами, эффективен при лечении желудочных заболеваний и диабета, повышает иммунитет и предохраняет организм от старения |
| Таблица 3 Показатели функциональности мороженого |
|||
| Функциональный ингредиент | Рекомендуемая норма потребления, мг/сутки |
% удовлетворения суточной потребности человека при употреблении 100 г мороженого | |
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | ||
| Лактоза | 18500 | нет | 18,0 |
| Инулин | 12000 | нет | 31,0 |
| Аскорбиновая кислота | 100,0 | нет | 41,0 |
| Антиоксиданты, в пересчет на дигидрат кверцетина | 60 | нет | 18,0 |
| Таблица 4 Данные анализа мороженого |
||
| Качественные показатели | По примерам | |
| 1 | 2 | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства | Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства |
| Цвет | Оранжевый, равномерный по всей массе | Пурпурный, равномерный по всей массе |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда | Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда |
| Консистенция | Плотная | Плотная |
| Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее В том числе сухих веществ плодов и ягод, %, не менее |
28,0 1,0 |
18,0 1,0 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | 27,0 | - |
| Кислотность, °Т | 70 | 105 |
| Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта | ||
| Пищевая ценность, % от суточного потребления, в т.ч.: моно- и дисахариды лактоза инулин аскорбиновая кислота калий антиоксиданты в пересчете на дигидрат кверцетина |
28,0 - - - 0,25 - |
10,8 18,0 31,0 41,0 2,4 18,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 114 | 60 |
Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что в емкость подают гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20,0%, добавляют яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, затем вносят стабилизатор Palsgaard 5913, лимонную кислоту и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при (85±2)°C с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на закаливание при (-22)-(-30)°С, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
| Пюре яблочное | 83,4 |
| Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
| Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
| Кислота лимонная | 2,7 |
| Гидролизованный молочно-растительный экстракт якона | 908,1 |
