Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, в качестве которого используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1. Изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить микробиологические и органолептические показатели. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Картофель содержит заметное количество различных фенольных соединений (от 8 до 30 мг/100 г) и довольно активный фермент - полифенолоксидазу. При хранении очищенного картофеля на воздухе фенольные вещества клубня с помощью фермента полифенолоксидазы легко окисляются с образованием темно-окрашенных продуктов. В связи с этим, одной из труднорешаемых проблем при хранении очищенного картофеля является предотвращение его от потемнения, а также снижению микробиологической порчи.

Известен способ консервирования клубней картофеля (№97112997, МПК А23В 7/00, заявлено 11.08.1997 г., опубликовано 10.12.1998 г.), предусматривающий подготовку клубней, помещение их в соответствующую тару, заливку консервирующим раствором, включающим антимикробный агент низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку. Однако известный способ не обеспечивает высокой активности продукта и требует специальной тары при обработке.

Известен также способ производства картофельных полуфабрикатов (№2332014, МПК A23L 1/216, заявлено 17.07.2006 г., опубликовано 27.08.2008 г.), включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, расфасовку и упаковку. Это изобретение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу в качестве консервирующего раствора двух видов солей используют бисульфат натрия и сорбат калия или бензоат натрия или сорбиновую кислоту. Предлагаемый способ обработки картофеля позволяет увеличить срок хранения продукции при сохранении естественных органолептических показателях. Однако использование в качестве консервирующих растворов разных солей, которые являются консервантами, не позволяет их использовать при обработке картофеля для приготовления продукции в детских дошкольных и школьных учреждениях.

Данное изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить его микробиологические и органолептические показатели. Технический результат достигается за счет использования в качестве консервирующего раствора смеси кислот: лимонной с концентрацией до 1% и аскорбиновой кислоты с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление рабочего раствора. После мойки очищенные клубни целыми или нарезанными выдерживают в рабочем растворе смеси кислот, используемых в качестве консервирующих агентов и предотвращающих потемнение картофеля.

Для приготовления консервирующего рабочего раствора пищевые кислоты растворяют в требуемом объеме воды (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), охлажденной до температуры 4-8°С. После полного растворения смеси кислот в воде и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут путем погружения его в раствор. По истечении установленного времени картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.

Пример выполнения способа.

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают рабочим раствором (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), предварительно охлажденного до температуры 4±2°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают в полиэтиленовые пакеты с дальнейшей вакуумацией и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.

Таблица 1 - Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабриката
Наименование сырья	Нормы расхода на 100 кг полуфабриката, кг
Картофеля сырого очищенного	Картофеля сырого очищенного нарезанного
Картофель сырой очищенный	100	101/1001
Рабочий раствор	100·1,12	100·1,12
Масса полуфабриката после хранения	100	100
Примечание: в числителе указана масса очищенного картофеля, в знаменателе - нарезанного; коэффициент запаса обозначен индексом.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались предотвращением картофельных полуфабрикатов от потемнения на более длительный срок.

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в табл.2.

Таблица 2 - Микробиологические показатели полуфабрикатов из картофеля
Продолжительность хранения, сутки	Норма, КОЕ/ г, не более	Прототип	Предлагаемый способ
		лимонной кислотой	аскорбиновой кислотой	лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1
		концентрация лимонной кислоты, %	концентрация аскорбиновой кислоты, %
0,5	0,7	1,0	0,5	0,7	1,0	0,5	0,7	1,0
КМАФАМ, КОЕ/г, не более
1	1·105	2·103	2·103	3·103	3·101	2·101	2·101	4·101	2·101	1·101
3		3·103	5·103	5·103	4·101	3·101	2·101	4·101	3·101	2·101
5		7·105	8·105	7·105	8·102	8·101	3·101	1·101	1·101	1·101
7	3·106	1·107	5·106	1·103	1·102	1·102	7·102	2·102	1·101

По органолептическим показателям полуфабрикаты из картофеля должны соответствовать требованиям табл.2.

Таблица 3 - Органолептические требования полуфабрикатов из картофеля
Наименование показателей	Контроль (без обработки)	Прототип	Предлагаемый способ
лимонной кислотой	аскорбиновой кислотой	лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1
Внешний вид	Целые клубни, без повреждений, без остатков кожуры и глазков	Целые клубни, без повреждений	Целые клубни, без повреждений	Целые клубни, без повреждений
Цвет	От белого с темными пятнами до коричневого	Белый	Белый с небольшими темными пятнами на поверхности	От белого до желтого, свойственный сорту картофеля
Консистенция	Свойственный свежеочищенному картофелю в	Свойственный свежеочищенному картофелю в	Свойственный свежеочищенному картофелю в	Свойственный свежеочищенному картофелю в сыром

	сыром виде	сыром виде	сыром виде	виде
Запах и вкус	Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов	Свойственный свежеочищенному картофелю, кисловатый вкус	Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов	Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов кислот с концентрацией до 1%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 4±2°С в течение 50-60 минут путем погружения картофеля в раствор, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование патогенной микрофлоры и показывает лучшие органолептические показатели.

Таким образом, достижение технического результата возможно путем обработки сырого очищенного картофеля раствором двух кислот (лимонной и аскорбиновой) в соотношении 1:1.

Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.