Способ стерилизации компота из яблок

Способ включает нагрев компота из яблок в потоке горячего воздуха с температурой 135°С в течение 15 мин с последующей выдержкой компота в течение 3 мин в камере с температурой 100-105°С. Затем охлаждают в потоке атмосферного воздуха при температуре 18-25°С и скорости 7-8 м/с в течение 5 мин. Продолжают охлаждать с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку. Способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 10-20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 10-15 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 40÷55 мин, в зависимости от сорта сырья.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-7°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 135°C и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере температурой 100-105°C и последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=135°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят на 3 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100-105°C с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Ступенчатое охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха с продолжением охлаждения с нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и при этом на начальном этапе охлаждения, до температуры 75-85°C, когда коэффициент летальности имеет относительно большое значение и оказывает существенное стерилизующее действие, охлаждение проводится медленно в потоке атмосферного воздуха, а далее, когда величина коэффициента летальности приближается к 1 и так как стерилизующее воздействие температуры ниже 75-85°C незначительно [2], процесс охлаждения продолжается интенсивно с нанесением на поверхность банки водяной пленки.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 135°C и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°C в течение 3 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25 и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 28 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 12-27 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере с температурой 100-105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.