Способ получения функционального соевого белкового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания. Способ предусматривает нагревание соевого молока, внесение в него в качестве коагулянта 5%-ного раствора яблочной кислоты при соотношении соевое молоко: раствор яблочной кислоты как 1:0,1, проведение термокислотной коагуляции с образованием сгустка, отделение сыворотки, на основе которой получают напитки путем смешивания ее с плодовыми и ягодными нектарами. Изобретение позволяет получать функциональный соевый белковый продукт по безотходной технологии. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания функционального назначения с использованием сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ А23L 1/20, А23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование значительного количества вторичного сырья, содержащего уксусную кислоту, в виде сыворотки после коагуляции белка.

Задачей настоящего изобретения является получение соевого белкового продукта с функциональными свойствами по безотходной технологии.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт и использовать вторичное сырье в виде соевой сыворотки для приготовления напитков.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевом молоке осуществляют 5%-ным раствором яблочной кислоты в соотношении 1:0,1, а на основе полученной сыворотки готовят плодовые или ягодные напитки.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученное любым из известных способов соевое молоко фильтруют, нагревают и вносят водный раствор яблочной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевое молоко:раствор яблочной кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется соевый белковый продукт в виде сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом.

Отделенную сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами, получая напитки, предназначенные для функционального питания.

Пример 1

Для получения соевого молока семена сои инспектируют, замачивают в минерализованной водной среде с целью аккумулирования в них минеральных веществ, затем проращивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от нерастворимого соевого остатка - окары.

Получаемое соевое молоко используют для получения функционального соевого белкового продукта.

Соевое молоко нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.

Для получения соевого белкового продукта в качестве коагулянта используют раствор яблочной кислоты 5%-ной концентрации. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.

В подготовленное соевое молоко вносят раствор яблочной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевого молока и 9,1 кг раствора яблочной кислоты. Внесение большего количества раствора яблочной кислоты приводит к появлению излишне кислого вкуса готового продукта, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение раствора яблочной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ молока.

После проведения термокислотной коагуляции образуется соевый белковый продукт в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом. Полученный продукт упаковывают и направляют на реализацию.

Готовый функциональный соевый белковый продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Пример 2

Отделенная сыворотка, которая содержит в своем составе значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины, минеральные вещества и яблочную кислоту, является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары. Сыворотку смешивают с нектарами в соотношении, обеспечивающем продукту консистенцию напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.

Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.

Использование раствора яблочной кислоты для коагуляции позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевом молоке витамином Е, а также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевом молоке, которые способствуют подавлению роста раковых клеток (табл.1).

Таблица 1
Антиоксидантная активность соевых продуктов (АОА)
Состав	Соевый белковый продукт (сгусток)	Напиток на основе сыворотки
по прототипу (патент РФ №2218816)	по предлагаемому способу	по прототипу (патент РФ №2218816)	по предлагаемому способу
Белок, г/100 г	20,0	20,0	0,9	0,5
Липиды, г/100 г	12,0	12,0	0,8	0,4
Витамин Е, мг/100 г	12,0	12,0	0,8	0,4
Яблочная кислота, г/100 г	-	10,0	-	1,0
АОА, мг/г (стандарт - кверцетин)	245,0	315,0	5,0	278,0

Предлагаемый способ позволяет получать функциональный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ получения функционального соевого белкового продукта, включающий приготовление соевого молока, термокислотную коагуляцию белка в нем посредством органических кислот, отделение полученного сгустка от сыворотки, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белков соевого молока осуществляют 5%-ным раствором яблочной кислоты в соотношении соевое молоко : яблочная кислота как 1:0,1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделенную сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами.