Способ производства кваса "первый зимний" с брусничным соком
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Способ предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей. Далее вводят сахарный сироп, сбраживают, охлаждают и вводят предварительно пастеризованный при температуре 70°С в течение 30 с брусничный сок. Затем сброженное сусло купажируют сахарным сиропом и лимонной кислотой, проводят созревание и осветление молодого кваса. Сепарируют, дают окончательно созреть квасу, фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при температуре 70°С и разливают в бутылки. Это позволяет сохранить витаминный состав брусничного сока и обеспечить высокую стойкость и стабильность при хранении. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является патент SU 1694092 А1, опубл. 30.11.1991. Известен способ производства фруктово-хлебного кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или без мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла.
К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе предусматривается одновременное внесение яблочного сока и концентрата квасного сусла перед брожением, в результате чего квас приобретает специфический вкус и аромат за счет образования эфиров, альдегидов, органических кислот в процессе брожения. Однако в процессе брожения теряются полезные вещества, содержащиеся в яблочном соке, а также свойственный яблочному соку вкус и аромат.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом позволяет сделать вывод, что способ производства кваса «Первый Зимний» отличается введением предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 секунд брусничного сока в «молодой» квас» после окончания процесса основного брожения. Щадящий режим пастеризации позволяет обеспечить сохранность витаминного состава сока и придать напитку вкус и аромат, свойственный бруснике.
В брусничном соке содержится много полезных веществ: сахара, витамины, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Отличительной особенностью брусничного сока является присутствие в нем бензойной кислоты, которая, являясь антисептическим средством, предохраняет от быстрой порчи. Ниже приведен биохимический и витаминный состав ягод брусники.
Биохимический состав ягод брусники:
| Показатели | Содержание, % сырой |
| массы | |
| Вода | 83,69 |
| Сахара | 8,74 |
| Глюкоза | 3,91 |
| Фруктоза | 4,86 |
| Сахароза | 0,53 |
| Свободные кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) | 1,98 |
| Катехины | до 330 мг % |
| Антоцианы | 135-365 мг % |
| Дубильные вещества | 0,252 |
| Клетчатка | 1,80 |
| Азотистые вещества | 0,69 |
| Зола | 0,26 |
| Фосфорная кислота | 0,035 |
Содержание витаминов в ягодах брусники, мг %:
| Аскорбиновая кислота (витамин С) | 8-20 |
| Витамины группы В | 0,03 |
| Витамин Е | 1,0 |
| Провитамин А (каротин) | 0,05-0,10 |
По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В2. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 мг %) брусники, делает ее полезной для лечения сахарного диабета.
Заявленное техническое решение направлено на разработку способа производства кваса с брусничным соком, проявляющего высокую стойкость и стабильность при хранении и обладающего высокими тонизирующими качествами и оригинальными вкусовыми органолептическими показателями.
Техническим результатом изобретения является сохранение витаминного состава брусничного сока и обеспечение высокой стойкости и стабильности кваса при хранении.
Технический результат достигается тем, что способ производства кваса с брусничным соком предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 50 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80% | 0,2 |
| Вода | остальное |
Способ реализуется следующим образом.
В сироповарочный котел набирают расчетное количество воды, подогревают воду до 60-70°С, задают расчетное количество концентрата квасного сусла, доводят до кипения, кипятят в течение 30 минут и быстро охлаждают до 25-28°С. Для производства кваса используют сухие хлебопекарные дрожжи. Их предварительно обеспложивают путем добавления подготовленной воды, затем обеззараживают молочной кислотой и разбраживают путем добавления сахарного сиропа. Дрожжевую суспензию выдерживают при температуре 25-30°С при рН 2,5-2,8 в течение 2-3 часов. Для «подмолаживания» дрожжей на втором часу выдержки добавляют квасное сусло.
Квасное сусло, сахарный сироп, дрожжевую суспензию перекачивают в бродильный танк, хорошо перемешивают обеспложенным воздухом с целью равномерного распределения всех ингредиентов, а также с целью создания аэробных условий для активизации процесса брожения сусла. Плотность полученного сусла составляет 10,4-10,6 мас.%. Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-30°С до плотности 9,4-9,6 мас.%. Затем прерывают брожение путем резкого охлаждения с 25-30°С до 2°С. Для сохранения необходимой плотности охлаждение проводят в течение 5-6 часов.
Предварительно замороженную бруснику размораживают и пропускают через фильтр-пресс, для получения брусничного сока. Плотность приготовленного сока - 11-12 мас.%. Сок пропускают через рамный фильтр с использованием фильтркартона марки Т, пастеризуют и добавляют после брожения в «молодой» квас, тщательно перемешивают, берут пробу на плотность и кислотность. Далее проводят купажирование сахарным сиропом и лимонной кислотой. Затем проводят созревание и осветление молодого кваса, путем выдержки в течение суток при температуре 2-3°С. Охлаждение проводят для осаждения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также осветления молодого кваса.
После созревания квас сепарируют для отделения дрожжевого осадка и оставляют для дальнейшего созревания в течение суток при температуре 2-3°С. После окончательного созревания кваса его фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при щадящей температуре - 70°С и разливают в бутылки.
При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 л кваса
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 50 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80% | 0,2 |
| Вода | остальное |
Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 50 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80% | 0,2 |
| Вода | остальное |
Пример 2 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 30 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80% | 0,2 |
| Вода | остальное |
Пример 3 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 80 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80% | 0,2 |
| Вода | остальное |
Полученный квас имеет следующие физико-химические и органолептические характеристики:
| Таблица 1 | |||
| Физико-химические характеристики | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 9,2-9,6 | 9,2-9,6 | 10,0-10,6 |
| Кислотность, мл 0,1 N раствора NaOH на 100 мл кваса | 4,9-5,5 | 4,9-5,5 | 4,9-5,5 |
| Массовая доля двуокиси углерода | 0,3% | 0,3% | 0,3% |
| Объемная доля спирта, об.%, не более | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Энергетическая ценность, ккал на 100 см3 кваса | 37 | 37 | 37 |
| Стойкость, сут, не менее | 30 | 30 | 15 |
| Срок хранения, сут | 90 | 30 | 30 |
Итоговая дегустационная оценка соответствует качеству:
0-4 - продукт низкого качества, не предназначенный для реализации в розничной торговой сети;
5-7 - продукт среднего качества;
8-10 - продукт высокого качества, предназначенный для реализации в розничной торговой сети.
Полученный по примеру 1 квас с брусничным соком «Первый Зимний» имеет наиболее высокий дегустационный балл, обладает оптимальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а также обладает высокой стойкостью и стабильностью при хранении.
1. Способ производства кваса с брусничным соком, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 50 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80%-ная | 0,2 |
| Вода | Остальное |
2. Композиция ингредиентов для кваса, полученного способом по п.1, характеризующаяся тем, что она содержит концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи сухие хлебопекарные, молочную и лимонную кислоту, брусничный сок и воду при следующем соотношении исходных ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
| Концентрат квасного сусла | 21,6 |
| Сахар-песок | 79,7 |
| Кислота лимонная | 1,7 |
| Сок брусничный | 50 |
| Дрожжи сухие | 0,40 |
| Молочная кислота 80%-ная | 0,2 |
| Вода | Остальное |
