Способ производства консервов "тефтели из говядины в соусе со сметаной"

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и измельчают на волчке говядину и говяжий жир-сырец. Замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке пшеничный хлеб. Измельчают на волчке репчатый лук. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. Измельчают на волчке зелень петрушки. Пассеруют в сливочном масле пшеничную муку. Подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают зелень петрушки, пшеничную муку, сметану, костный бульон и соль и варят с получением соуса. Фасуют, герметизируют и стерилизуют тефтели и соус. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели из говядины в соусе со сметаной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.96-98).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение.адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из говядины в соусе со сметаной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,4-745,4
говяжий жир-сыпец	74
топленый жир	33,3
сливочное масло	3,8
куриные яйца	8,2
репчатый лук	35,3-35,8
зелень петрушки	1,38
сухарная мука	33,3
пшеничная мука	4,2
подсолнечная мука	8,4
пшеничный хлеб	66,6
сметана	58
вода	31,8
соль	14,8
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном и солью. Полученную смесь варят в течение около 20 минут с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели из говядины в соусе со сметаной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, измельчение на волчке зелени петрушки, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание зелени петрушки, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,4-745,4
говяжий жир-сырец	74
топленый жир	33,3
сливочное масло	3,8
куриные яйца	8,2
репчатый лук	35,3-35,8
зелень петрушки	1,38
сухарная мука	33,3
пшеничная мука	4,2
подсолнечная мука	8,4
пшеничный хлеб	66,6
сметана	58
вода	31,8
соль	14,8
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000