Способ производства консервов "острый томатный соус по-грузински"
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока и перца стручкового горького, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, сушеной кинзой и сушеным укропом, уваривание, добавление уксусной кислоты. Затем проводят фасовку, герметизацию и стерилизацию полученной смеси. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Известен способ производства консервов "Острый томатный соус по-грузински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока и перца стручкового горького, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, сушеной кинзой и сушеным укропом, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 18,5%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.528-529).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Острый томатный соус по-грузински", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока и перца стручкового горького, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, сушеной кинзой и сушеным укропом, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 18,5%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| чеснок | 9,8-10,3 |
| перец стручковый горький | 5,5 |
| подсолнечная мука | 30,8 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ную концентрацию | 740,8 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 3,03 |
| сахар | 16,25 |
| соль | 25,5 |
| сушеная кинза | 12,75 |
| сушеный укроп | 16 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные чеснок и перец стручковый горький измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и молотыми сушеной кинзой и сушеным укропом. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 18,5%, добавляют к ней в рецептурном количестве уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервалов расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Острый томатный соус по-грузински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока и перца стручкового горького, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, сушеной кинзой и сушеным укропом, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 18,5%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| чеснок | 9,8-10,3 |
| перец стручковый горький | 5,5 |
| подсолнечная мука | 30,8 |
| томатное пюре, в пересчете на 12%-ную концентрацию | 740,8 |
| уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию | 3,03 |
| сахар | 16,25 |
| соль | 25,5 |
| сушеная кинза | 12,75 |
| сушеный укроп | 16 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
