Способ стерилизации компота из персиков с косточками
Владельцы патента RU 2467596:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ" (ФГОУ ДГСХА) (RU)
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из персиков с косточками в банке СКО 1-82-1000. Способ включает последовательный нагрев компота в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 12 мин и в воде температурой 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,166 с-1. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и повышение качества готового продукта.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 12 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=130°С и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С, далее носитель с банками переносят на 20 мин в ванну с горячей водой температурой 100°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при стерилизации в ванне с водой температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
Вращение банок в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и при охлаждении атмосферным воздухом существенно снижает неравномерность тепловой обработки консервов и обеспечивает равномерность нагрева.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 12 мин с продолжением нагрева в ванне с водой температурой 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости ее 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе охлаждения и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Способ стерилизации компота из персиков с косточками, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 12 мин и в горячей воде температурой 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,166 с-1.
