Способ получения готового к потреблению кефирного продукта
Владельцы патента RU 2475030:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)
Способ предусматривает введение в кефирный продукт перед употреблением измельченного пророщенного зерна пшеницы в смеси с выжимками облепихи в соотношении 1:1, а общее количество добавки составляет 0,5-0,6% от объема молочного сырья. Изобретение позволяет повысить питательные свойства продукта и расширить ассортимент продуктов с профилактическими свойствами. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.
Известен способ, когда к углеводным продуктам растительного происхождения добавляют молочные (патент 24007398, опубликованный 27.12.2010 г.).
Однако известный способ характеризуется длительностью процесса, которое затрачивается на замачивание и набухание соевых бобов в воде.
Наиболее близким техническим решением является способ получения молочного продукта, предусматривающий дополнительное введение белково-углеводных продуктов (патент №2392821, опубликован 27.06.10 г.).
Недостатком предлагаемого способа является то, что качество соевого молока невысокое, недостаточны его питательная ценность и усвояемость.
Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является расширение ассортимента пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, а также повышение их питательности.
Техническое решение заключается в том, что в отличие от способа-прототипа в кисломолочный продукт перед употреблением дополнительно вводят измельченное пророщенное зерно пшеницы в смеси с выжимками облепихи в соотношении 1:1, а общее количество добавки составляет 0,5-0,6% от объема молочного сырья.
Способ осуществляется следующим образом. Для получения кисломолочного напитка - кефира - использовали молоко цельное коровье высшего сорта и представители микрофлоры, нормальной для организма человека: кефирные грибки, молочнокислые стрептококки и лактобактерии, являющиеся важными для обеспечения жизнедеятельности человека и улучшающие биологическую ценность готового кисломолочного продукта. Особенностью производства кефира является то, что в готовую смесь вносится добавка из проростков пшеницы и облепихи в соотношении 1:1. Количество вносимой добавки составляет 0,5-0,6% от объема молочного продукта. Обоснование выбранных параметров (1:1) и объем двух компонентов (0,5-0,6%) объясняется их высоким синергизмом и сбалансированностью продукта по белково-углеводному составу. При избытке облепихи повышается кислотность, нарушается процесс брожения и ухудшаются органолептические показатели продукта. Добавление большего количества пророщенного зерна также снижает вкусовые качества молочного продукта.
Проростки - это ценный источник аминокислот, ферментов, витаминов, углеводов, обладающий высокой биологической активностью.
Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при их использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям.
Облепиха также обладает целебными свойствами. Она способна укреплять стенки кровеносных сосудов и делать их менее проницаемыми, улучшать тканевой обмен веществ, обладает антиоксидантным действием. Плоды облепихи содержат 2,8-7,8% жирного масла, аскорбиновую кислоту, каротин (провитамин А), витамины группы В, витамин Е, фолиевую кислоту, филлохинон (витамин К, участвующий в биосинтезе факторов свертывания крови), сахара, дубильные вещества, органические кислоты (олеиновую, стеариновую, линолевую и пальметиновую), которые активно участвуют в обмене веществ.
Результаты исследований приводятся в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||
| Варианты опыта | Содержание в 100 г продукта | ||||
| белки, г | углеводы, г | вит.С, мг % | калий, мг | кальций, мг | |
| Кефир+проростки | 15,0 | 13,0 | 121,7 | 232,0 | 154,1 |
| Кефир+облепиха | 4,8 | 9,8 | 200,7 | 249,0 | 162,0 |
| Кефир | 2,8 | 4,1 | 0,7 | 146,0 | 12,0 |
| Проростки зерна | 12,2 | 8,9 | 98,0 | 86,0 | 34,2 |
| Выжимки облепихи | 2,0 | 5,7 | 120,0 | 103,0 | 42,0 |
| Предлагаемый | 17,0 | 18,7 | 218,7 | 335,0 | 196,0 |
Создание молочных продуктов, обогащенных природными источниками минеральных веществ, витаминов и растительными пищевыми добавками, повышают их пищевую ценность и оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека, способствуют лучшей усвояемости продукта.
Кефир является основным поставщиком кальция, а введение добавки, наряду с ее способностью регулировать структурно-механические свойства, позволяет усилить антиоксидантные свойства продукта и повысить его качественные показатели.
Способ получения готового к потреблению кефирного продукта, включающий введение в него перед употреблением измельченного пророщенного зерна пшеницы в смеси с выжимками облепихи в соотношении 1:1 в количестве 0,5-0,6% от объема молочного сырья.
