Способ приготовления куриного рагу с черносливом и киви

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Способ характеризуется тем, что нарезанное брусочками охлажденное куриное филе без кожи, нарезанные соломкой лук репчатый, морковь, чернослив, нарезанное кубиком киви, мелко шинкованную зелень базилика и петрушки помещают в жаропрочную стеклянную или стеклокерамическую форму с крышкой. Добавляют тертый мускатный орех, молотые имбирь и кориандр, соль и смешивают. Затем в течение 20-30 мин маринуют на холоде, а в конце маринования заправляют оливковым маслом и запекают в собственном соку в комбинированной микроволновой СВЧ-печи или духовом шкафу. Это обеспечивает получение среднекалорийного блюда с высокой пищевой ценностью и с низким содержанием углеводов, причем соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,3:1,1. Кроме того, оно позволяет расширить ассортимент блюд для профилактического питания при нарушениях липидного обмена и при ожирении. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть успешно использовано для расширения ассортимента меню столовых, кафе, ресторанов, может быть рекомендовано для удовлетворения большинства потребителей различных возрастных групп, а также для профилактического питания, где ограничивают потребление углеводов (при нарушениях липидного обмена, при ожирении).

Известен способ приготовления курицы с черносливом, по которому куриные бедрышки маринуют в смеси чеснока, бальзамического соуса, оливкового масла, сока лимона, приправы к курице, миндальных хлопьев, соли, перца с добавлением чернослива. Затем курицу запекают на противне (найдено в Интернет: Tanushka (06 Июл 2010) Категория: Блюда из птицы).

Недостатками способа являются высокая калорийность блюда, отсутствие в нем овощей, в качестве куриного ингредиента используют куриные бедрышки с кожей. При запекании на противне без крышки на куриных бедрышках образуется коричневая корочка как результат реакции мелоноидинобразования, которая уменьшает пищевую ценность блюда. Вкус и запах блюда обусловлен использованием в рецептуре чеснока.

Известен способ приготовления блюда из курицы «Курочка с киви и черносливом», в котором курицу режут на 6 кусков, натирают специями и бальзамическим соусом (или лимонным соком), затем обжаривают на сковороде, в ту же сковороду добавляют нарезанные морковь, лук, чеснок, лимон, затем курицу складывают в кастрюлю, добавляют чернослив, киви, обжаренные овощи, мяту и тушат до готовности. Все выкладывают на блюдо и украшают зеленью, поджаренными лаймом, картошкой, помидорами черри (найдено в Интернет: http://www.povarenok.ru/recipes/show/58728/).

Недостатком способа является высокая калорийность блюда, в качестве куриного ингредиента используют курицу с кожей, длительная многократная термическая обработка мяса и овощей, приводящая к потере пищевой ценности блюда, трудоемкий процесс приготовления. При жарке пищи образуются свободные радикалы, способствующие возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний, преждевременному старению. Наличие чеснока в рецептуре обеспечивает чесночный привкус блюда. Киви не участвует в процессе маринования мяса, а является вкусовой добавкой.

Наиболее близким аналогом заявляемому изобретению является приготовление курицы в собственном соку, заключающееся в том, что измельчают чеснок, выкладывают измельченный чеснок в тару, добавляют к нему соль и черный перец, полученную смесь заливают оливковым маслом, затем перемешивают с предварительно нарезанной на кусочки курицей, маринуют, добавляют нарезанный лук и морковь, перемешивают, заполняют глиняный горшок с крышкой и запекают в духовке 1:30 часа при температуре 220°C (Пестов А. «Курица в собственном соку», найдено в Интернет: http://cook-recipe.ru/recipe-bird/kuritca-vsoku/html).

Недостатком является то, что используют курицу с кожей, которую маринуют в масляно-чесночном маринаде, что придает блюду чесночный вкус и аромат. Так как овощи не участвуют в процессе маринования, а в чесноке содержится очень малое количество органических кислот (0,1%), участвующих в мариновании мяса, и других источников кислот нет, отсюда срок термической обработки блюда довольно продолжительный.

Техническим результатом изобретения является получение среднекалорийного блюда с высокой пищевой ценностью, с низким содержанием углеводов.

Для приготовления предлагаемого блюда на 4 порции необходимо: курица филе - 500 г, чернослив - 115 г, киви - 115 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 95 г, масло оливковое - 40 г, базилик (зелень) - 15 г, петрушка (зелень) - 15 г, кориандр (семена) - 3 г, имбирь - 1 г, мускатный орех - 1 г, соль по вкусу. Выход: 960 г (4 порции по 240 г).

Способ приготовления предлагаемого блюда осуществляют следующим образом: охлажденное куриное филе зачищают от кожи, сухожилий, нарезают брусочками 1×3 см. Лук, морковь очищают, промывают, нарезают соломкой. Чернослив промывают в теплой воде, отжимают воду, просушивают, нарезают соломкой. Киви промывают, очищают, нарезают кубиком 1×1 см. Зелень базилика и петрушки перебирают, тщательно промывают, мелко шинкуют. Все ингредиенты помещают в жаропрочную стеклянную или стеклокерамическую форму с крышкой, добавляют тертый мускатный орех, молотые имбирь и кориандр, соль и смешивают. Оставляют на 20-30 минут на холоде для маринования. В результате воздействия естественных органических кислот, содержащихся в киви, куриное мясо приобретает нежную консистенцию, разрыхляется из-за денатурации белков соединительной ткани, мясо приобретает вкус овощей, входящих в состав блюда. В конце маринования заправляют оливковым маслом и устанавливают в комбинированную микроволновую СВЧ-печь, которая наряду с микроволновым имеет дополнительный режим конвекции с циркуляцией воздуха при режиме 180 Вт, 220°C, запекают в собственном соку в течение 20 минут. Возможно приготовление блюда в стандартном духовом шкафу при 220°C в течение 40 минут.

Комбинированный способ тепловой обработки является наиболее рациональным и щадящим, продукты равномерно прогреваются по всему объему без образования грубой обезвоженной корочки. Блюда, приготовляемые в данной печи, имеют сочную консистенцию, выбранный комбинированный способ нагрева позволяет сохранить максимум витаминов.

Блюдо подают непосредственно в форме, в которой осуществлялось приготовление, либо в мелкой столовой тарелке. Порционированное блюдо украшают карвингом из киви или веточкой базилика и петрушки. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65°C.

Органолептическая оценка блюда представлена следующим образом: внешний вид - блюдо аккуратно выложено горкой на тарелке, оформлено продуктами, входящими в рецептуру блюда; консистенция - однородная, кусочки мяса в меру мягкие, сочные, перемешаны с мягкими кусочками киви, чернослива и другими компонентами блюда; цвет - свойственный ингредиентам блюда; запах - свойственный тушеной курице в сочетании с приятным пряным ароматом растительных добавок; вкус - свойственный тушеной курице с приятным, пряным сладковатым привкусом с кислинкой.

Пищевая и энергетическая ценность блюда представлены в таблице.

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Куриное рагу с черносливом и киви»
Масса	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
В 100 г блюда	10,35	13,41	11,72	209,0
1 порция (240 г)	24,84	32,18	28,13	501,6

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,3:1,1 (оптимальное - 1:1,2:4), что является близким к рекомендованному по белкам и жирам, но бедным по содержанию углеводов. Разработанное блюдо является среднекалорийным, удовлетворяет потребность в белках, жирах за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов, обладает высокой пищевой ценностью, оптимальным соотношением основных макро- и микронутриентов, хорошей сбалансированностью витаминного, минерального состава, может быть использовано для приготовления и реализации в ресторанах, кафе и общедоступных предприятиях общественного питания. При необходимости количество углеводов увеличивают, добавляя хлеб, гарнир или салат из овощей, богатых углеводами. Новое блюдо может быть рекомендовано для удовлетворения большинства потребителей различных возрастных групп, а также для профилактического питания, где ограничивают потребление углеводов при нарушениях липидного обмена, при ожирении.

Способ приготовления куриного рагу с черносливом и киви, характеризующийся тем, что предварительно очищенное от кожи и сухожилий куриное филе нарезают брусочками, лук, морковь и чернослив нарезают соломкой, киви нарезают кубиком, зелень базилика и петрушки мелко шинкуют, затем все помещают в жаропрочную стеклянную или стеклокерамическую форму с крышкой и добавляют тертый мускатный орех, молотый имбирь и кориандр, смешивают и маринуют в течение 20-30 мин на холоде, а в конце маринования добавляют оливковое масло и запекают в собственном соку.