Композиция для плавленого сырного продукта "благость"

Авторы патента:

A23C19/08 - плавленые сыры; производство плавленых сыров, например плавление, эмульгирование, стерилизация

Владельцы патента RU 2483562:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный торгово-экономический университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, воду питьевую. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, придать продукту функциональные свойства, повысить органолептические показатели. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.

Известен сыр плавленый "Орбита", включающий сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др., сыр нежирный, творог полужирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, фосфатную добавку - фонакон, воду питьевую [Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция, низкие органолептические показатели, невысокая рентабельность продукта.

Наиболее близкой по технической сущности к предложенной композиции является композиция сыра плавленого, включающая следующие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый; сыр нежирный несоленый; молоко сухое обезжиренное; масло крестьянское; сахар-песок; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный; какао-порошок; желатин; вода питьевая, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый	15,0-35,0
Сыр нежирный несоленый	3,53-14,23
Молоко сухое обезжиренное	2,0-2,01
Масло крестьянское	17,38-22,34
Сахар-песок	25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный	4,5-5,0
Какао-порошок	4,65
Желатин	0,3-0,32
Вода питьевая	остальное

Недостатками данной композиции являются невысокая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели, высокая себестоимость продукта.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, повышении органолептических показателей, снижении себестоимости сырного продукта.

Технический результат достигается тем, что в плавленом сырном продукте, включающем сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр полутвердый сычужный	12-17
Сыр мягкий адыгейский несоленый	14-18
Творог нежирный	13
Мука рисовая: овсяная=2:1	4-6
Молоко сухое обезжиренное	3-6
Масло крестьянское	15-17
Сахар-песок	14-18
Соль-плавитель	4-4,5
Пектин	0,15-0,35
Вкусовой наполнитель	2,5
Вода питьевая	остальное

Плавленый сырный продукт по заявленной композиции получают следующим образом: сырье принимают по массе и качеству, очищают, моют, измельчают. Сыры предварительно измельчают, смешивают с соль-плавителем и оставляют в емкости для созревания на 2 часа, добавляют пектин в заданных пропорциях. Из творога нежирного и смеси рисовой: овсяной муки, в соотношении 2:1, готовят белково-растительную основу: смесь муки предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров. В котел для плавления производят закладку сырья: масса после созревания, состоящая из сыров полутвердого сычужного и мягкого адыгейского, пектина, соль-плавителя, рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1, творога нежирного, молока сухого обезжиренного, масла крестьянского, сахара-песка и воды питьевой. Все внесенные компоненты перемешивают, нагревают до температуры 65±5°С и плавят в течение 25±5 минут. Вносят подготовленный вкусовой наполнитель при постоянном перемешивании, нагревают до температуры 95±5°С, через 10±2 минут расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 10±5°С и фасуют в пластиковые стаканчики по 100, 150 грамм.

Введение в композицию пектина позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, с высокими функциональными свойствами. Введение в композицию пектина менее 0,15% не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,35% придаст готовому продукту такие пороки, как мучнистая или песчанистая консистенция.

Использование рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1 совместно с нежирным творогом повышает биологическую ценность продукта, т.е. улучшает белковый состав сырного продукта, отвечающий формуле сбалансированного питания. Использование рисовой и овсяной муки позволяет сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукта, увеличить долю углеводов в готовом продукте и придает продукту функциональные свойства. Использование смеси рисовой и овсяной муки менее 4% не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введение в композиции более 6% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 13%, так как готовый продукт не получит высоких органолептических показателей, а использование свыше 13% - нерентабельно.

Использование полутвердого сычужного сыра (Голландского, или Костромского, или Пошехонского) позволит улучшить органолептические показатели (консистенцию, цвет и вкус) готового продукта и повысить его биологическую ценность. Введение в композицию менее 12% полутвердого сычужного сыра не придаст готовому продукту необходимых вкусовых и структурных характеристик, а использование более 17% будет экономически нецелесообразным и увеличит вязкость консистенции.

Введение вкусовых наполнителей позволит расширить ассортимент, повысить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. Введение наполнителей менее 2,5% не улучшит органолептические показатели и не повысит биологическую ценность готового продукта. Введение в композицию наполнителя свыше 5% будет нецелесообразным, экономически невыгодным.

Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.

Таблица 1
Рецептура сырного продукта, мас.%
	Рецептуры
Компоненты
	1	2	3
Сыры сычужные полутвердые, например: Голландский	15,50	12,50	17,0
Сыр мягкий адыгейский несоленый	12,00	17,00	18,00
Творог нежирный	13,00	13,00	13,00
Мука рисовая и овсяная	4,00	4,00	6,00
Молоко сухое обезжиренное	5,80	3,00	5,80
Масло крестьянское	15,50	18,55	16,50
Сахар-песок	15,50	18,40	20,00
Соль-плавитель, например: Фонакон	4,00	-	-
Соль-плавитель, например: Сольва	-	4,50	-
Пектин	0,15	0,30	0,35
Вкусовой наполнитель, например: грецкий орех	2,00	-	-
Вкусовой наполнитель, например: миндаль	-	2,50	-
Вкусовой наполнитель, например: кедровые семечки	-	-	250
Вода питьевая	остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели пластифицированного сырного продукта
Органолептические показатели	Характеристика
рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3
Вкус и запах	запах приятный сырный, с ароматом наполнителя
Консистенция	однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками наполнителя
Цвет	светло-кремовый, равномерный по всей массе, с единичными включениями наполнителя

Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими наполнителю, мажущей пастообразной консистенцией.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Наименование показателей	Характеристика
рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3
Массовая доля белка, %	18	18	18
Массовая доля жира, %	30	30	30
Массовая доля влаги, не более %	40	40	40
Энергетическая ценность	420	405	410

Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом. Добавление таких компонентов, как: вкусовой наполнитель, сыр полутвердый сычужный, пектин, рисовая и овсяная мука, творог нежирный, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели, сэкономить молочное сырье и снизить себестоимость готового продукта.

Таким образом, плавленый сырный продукт, полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76.

2. Патент №2229817 RU, МПК А23С 19/08, А23С 19/082 (прототип).

1. Композиция плавленого сырного продукта, содержащая сыр нежирный, мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, отличающийся тем, что композиция дополнительно содержит рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, а в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр полутвердый сычужный	12-17
Сыр мягкий адыгейский несоленый	14-18
Творог нежирный	13
Мука рисовая и овсяная в соотношении 2:1	4-6
Молоко сухое обезжиренное	3-6
Масло крестьянское	15-17
Сахар-песок	14-18
Соль-плавитель	4-4,5
Пектин	0,15-0,35
Вкусовой наполнитель	2,5
Вода питьевая	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют миндаль, или кедровые семечки, или грецкий орех.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сыра полутвердого сычужного используют сыр Голландский, или Костромской, или Пошехонский.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. .

Композиция для получения плавленого сырного продукта // 2475033

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. .

Композиция для плавленого сырного продукта "алинка" // 2466546

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов с функциональными свойствами. .

Композиция для производства сырного продукта "вкусняшка" // 2466545

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания. .

Способ получения сухого вспененного сыра // 2464795

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, в частности сухого вспененного сыра из полутвердых сортов.

Композиция плавленого сырного продукта // 2458516

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами. .

Композиция плавленого сырного продукта "отличник" // 2450527

Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем // 2429705

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сыров, в частности плавленых. .

Способ многостадийной сушки рассольных сыров // 2423052

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ сушки твердых сыров // 2413418

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ 40% // 2489889

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности

Способ и установка для приготовления сыра или сырного продукта // 2523586

Изобретения относятся к сыродельной промышленности. Способ предусматривает смешивание сырного теста с, по меньшей мере, одним термочувствительным соединением с положительным пищевым эффектом. Смешивание осуществляют в течение менее 10 секунд при температуре ≥ 60°С непосредственно перед дозировкой на входе дозировочной головки, посредством которой полученную смесь загружают в контейнер. Установка для осуществления способа содержит бункер-дозатор сырного теста, дозировочный корпус, дозировочный резервуар для термочувствительных соединений, оснащенный насосом-дозатором, статический микросмеситель, расположенный на выходе из трубопровода подачи сырного теста и сообщенный с головкой дозирования полученного сыра или сырного продукта в пищевой контейнер. Изобретения позволяют обеспечить минимальную степень термического разрушения термочувствительного соединения в контейнере в течение всего срока хранения сыра или сырного продукта. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.

Способ сублимационной сушки сыра // 2541767

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром размещают на поддоне и устанавливают в сублимационную камеру, где сушат при температуре 45-47°С, тепловой нагрузке 5,0-7,0 кВт/м2 и давлении 500-700 Па. Температура поверхности испарителя равна минус 33-35°С. Продолжительность сушки составляет 1,5-2 часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%. Изобретение обеспечивает получение сухих сыров, имеющих высокие показатели качества, при равномерном распределении массовой доли влаги по толще высушиваемого объема сыра с учетом сокращения продолжительности процесса сушки и снижения затрат энергии. 3 пр.

Способ и машина для получения пластины плавленого сыра с начинкой и пластина такого сыра // 2546876

Способ предусматривает совместную экструзию плавленого сыра и начинки в упаковочный материал с получением жгута, имеющего определенную толщину, который разделяют в заданных местах для получения отдельных пластин с начинкой, окруженной со всех сторон плавленым сыром. Машина для производства пластин плавленого сыра с начинкой содержит головку совместной экструзии с внешним и внутренним выпускными отверстиями для экструзии внешнего и внутреннего компонентов, соответственно, в упаковочный материал. Кроме того, машина содержит устройство уменьшения толщины полученного жгута, такое как два или более взаимодействующих валков, и устройство для разделения жгута, такое как два или более валков с ребрами. Полученная пластина плавленого сыра с начинкой, окруженной со всех сторон плавленым сыром, имеет толщину, не превышающую 6 мм. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий новым сочетанием консистенции, вкуса и внешнего вида. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 10 ил., 1 пр.

Способ получения плавленого сырного продукта. // 2550259

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подбор и подготовку сырья для плавления, созревание измельченного сыра, составление сырной смеси, плавление, внесение овощного концентрата с массовой долей сухих веществ 35% за 5 мин до конца плавления с последующей расфасовкой и охлаждением. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также улучшить процесс плавления, повысить органолептические показателями продукта и улучшить его консистенцию. 4 табл., 4 пр.

Способ получения частично высушенного сырного порошка // 2574933

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения частично высушенного сырного порошка из сыра с содержанием воды от 22 до 60 мас.%, включающий стадии приведения исходного сыра в мелкоизмельченное состояние и его нагревание в потоке в виде тонкого турбулентного динамического слоя в контакте со стенкой, нагретой по меньшей мере до 80°С, с получением сырного порошка с содержанием влаги, меньшим или равным 20%; причем указанный способ целесообразно осуществлять с использованием турбосушилки (Т), включающей полый цилиндрический корпус (1), закрытый с противоположных концов торцевыми пластинами (2, 3) и снабженный нагревательной рубашкой (4), по меньшей мере с одним впускным отверстием (5) и по меньшей мере одним выпускным отверстием (6) и с лопастным ротором (7), закрепленным с возможностью вращения внутри указанного корпуса; и, возможно, дополнительной турбосушилки (Т'), по существу, идентичной вышеуказанной турбосушилке. Изобретение позволяет максимально сохранить органолептические характеристики исходного сыра благодаря короткому времени обработки, получать продукты с высокой микробиологической чистотой. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

Способ получения сладкого низкожирного плавленого сыра с использованием мелкоплодных яблок // 2597982

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог, стабилизационную структуру, состоящую из двууглекислого натрия и стабилизатора структуры Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1, сливочное масло, сухое молоко, сахар-песок и пюре дикорастущих мелкоплодных яблок. Смесь перемешивают, плавят, фасуют и охлаждают. Компоненты используют в следующем соотношении (массовые проценты): творог обезжиренный - 43,9-46,2; масло сливочное - 12,13; молоко сухое обезжиренное - 7-8; сахар-песок - 15; яблочное пюре - 15; стабилизационная структура - 1,5; вода - остальное. Изобретение позволяет получить плавленый сыр c повышенной пищевой и биологической ценностью.

Способ получения сладкого низкожирного плавленого сыра с использованием мелкоплодных яблок // 2597982

Композиция для плавленого сыра // 2614129

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств. 2 табл., 2 пр.