Способ получения консервированных рыбных тефтелей

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной и подсолнечной муки с рыбным бульоном и оставшейся частью соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию. Рецептурные компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание пшеничной муки и протертой части репчатого лука с рыбным бульоном, растительным маслом и оставшейся частью соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277822 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервированных рыбных тефтелей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание пшеничной муки и протертой части репчатого лука с рыбным бульоном и оставшейся частью соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	350
растительное масло	83,2
свежая белокочанная капуста	76
репчатый лук	47-47,6
овощной перец	40
айва	75
зелень петрушки	49
манная крупа	46
яичный порошок	4,7
сухое молоко	14,5
мука нута	92,2
пшеничная мука	20,8
подсолнечная мука	42,8
соль	15,7
перец черный горький	1,2
перец красный жгучий	1,3
перец душистый	1,3
гвоздика	1,2
мускатный орех	0,6
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные приблизительно 85% рецептурного количества репчатого лука и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленную айву нарезают и куттеруют.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, приблизительно 39% рецептурного количества соли и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением тефтелей.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Протертую часть репчатого лука, пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном и оставшейся частью соли, полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 11% с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание пшеничной муки и протертой части репчатого лука с рыбным бульоном и оставшейся частью соли и варку с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	350
растительное масло	83,2
свежая белокочанная капуста	76
репчатый лук	47-47,6
овощной перец	40
айва	75
зелень петрушки	49
манная крупа	46
яичный порошок	4,7
сухое молоко	14,5
мука нута	92,2
пшеничная мука	20,8
подсолнечная мука	42,8
соль	15,7
перец черный горький	1,2
перец красный жгучий	1,3
перец душистый	1,3
гвоздика	1,2
мускатный орех	0,6
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000