Способ производства консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб, куттеруют мясо, режут и пассеруют в топленом жире часть репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, белые коренья, оставшуюся часть репчатого лука, лук-порей и овощной перец, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука, лук-порей, овощной перец и подсолнечную муку с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса. Фасуют тефтели, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца, пассерование оставшейся части пшеничной муки и смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца и пассерованной части пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302179 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 274,7-359,1 |
| топленый жир | 70 |
| свежая белокочанная капуста | 428,8 |
| морковь | 45-46,2 |
| белые коренья | 11,9-12,1 |
| репчатый лук | 96,6-97,8 |
| лук-порей | 132-134,1 |
| овощной перец | 67 |
| пшеничный хлеб | 48 |
| пшеничная мука | 6,5 |
| подсолнечная мука | 27,5 |
| молоко | 72 |
| красное сухое вино | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 13,3 |
| сахар | 5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,27 |
| перец душистый | 0,15 |
| лавровый лист | 0,05 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.
Подготовленное мясо куттеруют.
Приблизительно 89% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 32% рецептурного количества соли и приблизительно 63% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь, белые коренья, оставшуюся часть репчатого лука, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука, лук-порей, овощной перец и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.
Тефтели, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 274,7-359,1 |
| топленый жир | 70 |
| свежая белокочанная капуста | 428,8 |
| морковь | 45-46,2 |
| белые коренья | 11,9-12,1 |
| репчатый лук | 96,6-97,8 |
| лук-порей | 132-134,1 |
| овощной перец | 67 |
| пшеничный хлеб | 48 |
| пшеничная мука | 6,5 |
| подсолнечная мука | 27,5 |
| молоко | 72 |
| красное сухое вино | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 13,3 |
| сахар | 5 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,27 |
| перец душистый | 0,15 |
| лавровый лист | 0,05 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
