Способ получения пищевых волокон из жома топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает экстрагирование, прессование, сушку, дробление, ситовое фракционирование и удаление ферропримесей. В качестве экстрагента используют подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воду в соотношении измельченная масса : экстрагент, как 1:1,5. При этом экстрагирование проводят при температуре 80-85°C в течение 15 минут. Сушку отпрессованного после экстрагирования жома осуществляют при температуре 100-105°C до содержания остаточной влаги 8,5-10%. Дробление осуществляют до порошкообразного состояния с последующим ситовым фракционированием и удалением ферропримесей. Способ позволяет создать простой и безотходный способ переработки клубней топинамбура и обеспечивает равномерную загрузку технологической линии по производству пищевых волокон в течение года.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения пищевых волокон из жома сахарной свеклы, согласно которому осуществляют измельчение жома до размера частиц 1,5-2,0 мм, экстракцию растворимых веществ из измельченного жома сульфитированной водой в одну стадию при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, отделение экстракта от массы проэкстрагированных частиц жома, обработку паром для дезодорации и удаления свекловичного привкуса, сушку растительных волокон и измельчение их до заданных размеров частиц (патент РФ №2142720, А23L 1/214, 20.12.99, Б. №35).

К недостаткам этого способа следует отнести высокие энергозатраты на процесс обработки растительной массы паром в экстракторе-бланширователе.

Также недостатком этого способа является частичная инактивация фермента оксидазы при экстракции прессованного жома сульфитированной водой, что при последующей обработке вызывает потемнение волокон.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет снижения цветности и увеличения биологической ценности путем повышения доли растворимого пектина, а также в снижении энергозатрат на процесс получения пищевых волокон из жома топинамбура.

Технический результат достигается тем, что в способе получения пищевых волокон из жома топинамбура, предусматривающем экстрагирование, прессование, сушку, дробление, ситовое фракционирование и удаление ферропримесей, в качестве экстрагента используют подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воду в соотношении «измельченная масса-экстрагент» 1:1,5, экстрагирование проводят при температуре 80-85°C в течение 15 минут, сушку отпрессованного после экстрагирования жома осуществляют при температуре 100-105°С до содержания остаточной влаги 8,5-10%, а дробление осуществляют до порошкообразного состояния с последующим механическим ситовым сепарированием и удалением ферропримесей.

Отсутствие в жоме топинамбура неприятного привкуса и запаха позволяет исключить из технологического процесса этап обработки паром, что сокращает энергозатраты на получение пищевых волокон. Использование в качестве экстрагента подкисленной лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воды повышает долю растворимого пектина, увеличивая биологическую ценность готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом:

Выгруженный из шнекового пресса после водного экстрагирования жом топинамбура направляют самотеком в наклонный экстрактор шнекового типа с регулируемым числом оборотов. В экстрактор одновременно подают предварительно умягченную воду, подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2, в соотношении «жом - экстрагент» 1:1,5. Реакционную смесь нагревают при перемешивании до 80-85°C. Экстрагирование растворимых веществ осуществляют в течение 15 минут.

По окончании процесса экстрагирования жидкую фракцию отделяют фильтрованием, а жом направляют в шнековый пресс на отжим до остаточной влажности 15,0-16,0%. Жидкую фракцию соединяют с фильтратом. Отпрессованную массу волокон топинамбура направляют на сушку при температуре не выше 100-105°C. Сушку осуществляют до остаточной влажности 8,5-10%. Высушенные волокна топинамбура подвергают размолу до порошкообразного состояния с последующим механическим ситовым фракционирование и удалением ферропримесей.

Изобретение позволит создать простой и безотходный способ переработки клубней топинамбура, увеличить сезонность работы технологической линии, обеспечить равномерную загрузку технологической линии по производству пищевых волокон в течение года за счет формирования достаточной базы первичного жома как полупродукта, обладающего длительным сроком хранения, для последующей переработки.

Способ получения пищевых волокон из жома топинамбура, предусматривающий экстрагирование, прессование, сушку, дробление, ситовое фракционирование и удаление ферропримесей, отличающийся тем, что в качестве экстрагента используют подкисленную лимонной кислотой до pH 5,0-5,2 воду в соотношении «измельченная масса:экстрагент» 1:1,5, при этом экстрагирование проводят при температуре 80-85°C в течение 15 мин, сушку отпрессованного после экстрагирования жома осуществляют при температуре 100-105°C до содержания остаточной влаги 8,5-10%, а дробление осуществляют до порошкообразного состояния с последующим ситовым фракционированием и удалением ферропримесей.