Способ производства консервов "мозги вареные с капустой и паровым соусом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Гарнир получают резкой и бланшированием шампиньонов, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, резкой, бланшированием и протиркой белых кореньев, бланшированием и протиркой моркови, протиркой репчатого лука, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания и смешиванием перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2292756 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с мукой, белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном, и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мозги | 498 |
| свежая белокочанная капуста | 367,5 |
| шампиньоны | 171 |
| морковь | 15-15,4 |
| белые коренья | 22,8-23,2 |
| репчатый лук | 28-28,3 |
| шрот семян тыквы | 33 |
| белое сухое вино | 30 |
| соль | 12 |
| лимонная кислота | 0,86 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают.
Подготовленную морковь бланшируют и протирают.
Подготовленный репчатый лук протирают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.
Подготовленные мозги порционируют.
Мозги, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Мозги вареные с капустой и паровым соусом", включающий получение гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом гарнир получают резкой и бланшированием шампиньонов, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, резкой, бланшированием и протиркой белых кореньев, бланшированием и протиркой моркови, протиркой репчатого лука, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания и смешиванием перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, причем используют компоненты при следующем соотношении, мас.ч.:
| мозги | 498 |
| свежая белокочанная капуста | 367,5 |
| шампиньоны | 171 |
| морковь | 15-15,4 |
| белые коренья | 22,8-23,2 |
| репчатый лук | 28-28,3 |
| молотый шрот семян тыквы | 33 |
| белое сухое вино | 30 |
| соль | 12 |
| лимонная кислота | 0,86 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
