Патент ссср 257398
ОП ИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
257398
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”
Заявлено 21Ë.1966 (№ 1050806/28-13) с .присоединением заявки ¹â€”
Приоритет—
Опубликовано 20.Х1.1969. Бюллетень № 36
Дата опубликования описания
Кл. 2с, 1
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
МПК А 216
УДК 664.653(12:664.66. .022.39 (088.8) В. В. Щербатенко, В. А. Патт, Ю. Н. Курамшин, А. А. К1рамынина, Н. И. Гогоберидзе, Ю. Е. Волков и А. Ф. Горячева
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Авторы изобретения
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ВВЕДЕНИЕМ В ЕГО СОСТАВ
СОЕВОЙ МУКИ
Известен способ производства хлеба из зтшеничной муки с добавлением соевой муки, преимущественно до 50 .
Приготовление хлеба по этому способу предусматривает предварительную подготовку соевой муки: растирание ее в смеси с водой до частиц размером около 1 — 5 лк и последующее разва ривание.
Такая обработка соевой муки перед внесением в тесто при замесе позволяет повысить набухаемость и инактивацию ферментов окислительного действия, содержащихся в соевой муке. К роме того, куски теста перед расстойкой завертывают в тонко раскатанные заготовки из пшеничного теста. Это обеспечивает нормальный объем и правильную форму хлеба.
Предлагаемый способ. по сравнению с известным позволяет упростить технологический процесс и сократить его длительность.
Согласно предло>кению соевую муку вводяг в готовое тесто и интенсивно перемешивают.
Для сокращения времени расстойки с соевой мукой в тесто вносят дополнительное количество дрожжей (до 1%).
Производство хлеба по предлагаемому способу осуществляют следующим образом. Готовят тесто одним из известных способов— опарным, безопарным или на жидком полуфабрикате без брожения теста до разделки.
Соевая мука содержит большое количество активных ферментов группы оксидаз, например липоксигеназу, которые в больших количествах ухудшают качество клейковины, снижая ее гидратационную способность.
Во избежание длительного контактирования пшеничной и соевой муки, способствующего воздействию ферментов соевой муки на клейковину пшеничного теста, соевую муку вносят при интенсивном перемешивании в готовое тесто перед его разделкой, Внесение соевой муки в готовое тесто с нормальной кислотностью (4 — 4,5 Н) также снижает окислительное действие ферментов вследствие инактивации последних.
Для уменьшения контакта соевой и пшеничной муки в готовое тесто одновременно с соевой мукой вносят дополнительное количество дрожжей (до 1%), обеспечивая тем самым сокращение времени расстройки.
Предлагаемый способ позволяет получить хлеб нормального качества с добавками к сортовой пшеничной муке, преимущественно до
20% муки из кукурузы, овса н других нехлебопекарных культур.
Описываемый способ не исключает применения добавок улучшающего действия, напри257398
Предмет изобретения
Корректор Л. В. Юшина
Редактор В. Торопова
Техред Л. Я. Левина
Заказ 232/1942- Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Я(-35, Раушская наб., д. 4/5
Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» мер фосфатидных концентратов (до 2%) и глюкозо-белкового концентрата (до 2%) или других сахаристых продуктов.
1. Способ производства пшеничного хлеба с.введением в его состав соевой муки, преимущественно до 50%, состоящий в приготовлении теста, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и сокращения его длительности, соевую муку вносят в готовое тесто перед его разделкой и интенсивно перемешивают.
2. С пособ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени расстойки, в тесто одновремвнно с соевой мукой вносят дополнительное количество дрожжей (до.1о/o).
