Способ производства компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из черешни. Плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по определенному режиму, а затем охлаждают в других автоклавах или емкостях. Осуществление изобретения обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, обеспечивает снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и используется при производстве компота из черешни в банках СКО 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{20-18-20}{{100}^{o}C}\cdot 118кПа$$

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

18 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии;

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением;

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 4-5°С) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева, воду в автоклаве охлаждают до 40°С, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°С (на 10-15°С больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 2-3 мин заливают водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму: $$\frac{7-15-7}{80-100-80}$$ с последующим продолжением охлаждения в других автоклавах или емкостях по режиму соответственно $$\frac{7}{60}$$ и $$\frac{6}{40}$$

где: 7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

15 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С, мин;

7 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 80°С, мин;

80 - начальная и конечная температуры воды в автоклаве;

7 и 6 - продолжительности охлаждения соответственно во втором и третьем автоклавах (емкостях) при 60 и 40°С, мин.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°С. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 80°С, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 15 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 7 мин до 80°С с последующим продолжением охлаждения в других автоклавах или емкостях в течение соответственно 7 и 6 мин при температуре воды 60 и 40°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 60°С и 85°С в течение по 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму $$\frac{7-15-7}{80-100-80}$$ с последующим продолжением охлаждения в других автоклавах или емкостях по режиму соответственно $$\frac{7}{60}$$ и $$\frac{6}{40}$$ .

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а использование самоэксгаустируемых крышек дает возможность проводить процесс тепловой стерилизации без создания противодавления в аппаратах открытого типа.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 80°С, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м³) на 40°С, что составляет около 100000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м³ за один цикл работы автоклава.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму $$\frac{7-15-7}{80-100-80}$$ с последующим продолжением охлаждения в других автоклавах или емкостях по режиму соответственно $$\frac{7}{60}$$ и $$\frac{6}{40}$$ .