Способ производства консервов "шницель с овощами в молочном соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу изготовления консервов из мяса и овощей в соусе. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с консервированными каперсами и консервированным зеленым горошком с получением гарнира. Режут, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле мясо с получением шницелей. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы и смешивают его с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса. Осуществляют фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеле, бланширование в резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированным зеленым горошком с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301565 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеле, бланширование в резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированным зеленым горошком с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, смешивание муки, молока, костного бульона, сахара, соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 481,9-629,9 |
| куриные яйца | 25,6 |
| топленое масло | 44 |
| картофель | 165-174 |
| морковь | 162,6-166,8 |
| свежая белокочанная капуста | 166,8 |
| консервированные каперсы | 25,6 |
| консервированный зеленый горошек | 60 |
| пшеничные сухари | 70,4 |
| шрот семян тыквы | 14,8 |
| молоко | 153 |
| сахар | 2 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец красный жгучий | 0,1 |
| лавровый лист | 0,02 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с консервированными каперсами и консервированным зеленым горошком с получением гарнира.
Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением льезона.
Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением шницелей.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса.
Шницели, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов из мяса с овощами, включающий резку и бланширование картофеля, бланширование в резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированным зеленым горошком с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, получение соуса из смеси молока, костного бульона, сахара, соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что для получения соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием входящих в соус компонентов заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 481,9-629,9 |
| куриные яйца | 25,6 |
| топленое масло | 44 |
| картофель | 165-174 |
| морковь | 162,6-166,8 |
| свежая белокочанная капуста | 166,8 |
| консервированные каперсы | 25,6 |
| консервированный зеленый горошек | 60 |
| пшеничные сухари | 70,4 |
| шрот семян тыквы | 14,8 |
| молоко | 153 |
| сахар | 2 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец красный жгучий | 0,1 |
| лавровый лист | 0,02 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
