Оболочка для творожного сырка
Владельцы патента RU 2544389:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения.
Известна шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат, заменитель какао-продуктов на основе виноградных семян, ароматизатор (кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир) (патент RU №2033728).
Недостатком этой глазури является низкая пищевая ценность и калорийность изделия.
Наиболее близкой по технической сущности является оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).
Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает неэстетичный вид сырку.
Задачей изобретения является разработка композиции для оболочки творожных сырков профилактического назначения и расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности.
Технический результат достигается тем, что оболочка для творожного сырка, включающая растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла, дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%, в качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1, в качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Инжир | 60-75 |
| Бекмес из плодов белой шелковицы | 15-20 |
| Оливковое масло | 3-8 |
| Кукурузное масло | 6-16 |
Гомогенизацию сушеного инжира проводят до консистенции с размером частиц 80-100 мкм.
Инжир предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин. По сравнению с другими сухофруктами он имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов (особенно калия, кальция, железа). Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке доля белка в инжире увеличивается до 3-6%. Сушеный инжир обладает высокой калорийностью, кроме того чрезвычайно богат феноловыми соединениями, которые насыщены антиоксидантами. Инжир содержит фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6, благодаря чему снижается уровень холестерина в крови.
Другой компонент оболочки для творожных сырков - бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%, представляет собой маслянистый сироп темного цвета. Бекмес использован в оболочке для сырков в качестве натурального подсластителя. Он слаще сахара и имеет низкий гликемический индекс. При употреблении в пищу подобных продуктов уровень сахара в крови будет подниматься медленнее и, следовательно, измеренный после приема пищи уровень сахара в крови, будет ниже. Бекмес содержит ресвератрол, который является сильным природным антиоксидантом, обладает противовоспалительным свойством. Плоды шелковицы содержат до 12%-23% сахаров, фосфорную кислоту, пектин, каротин, органические кислоты (лимонная, яблочная), витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла, около 27% высших жирных кислот, до 63% липидов.
При разработке рецептуры учитывались не только сбалансированность компонентов, но и комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид. Сочетание инжира и бекмеса из плодов белой шелковицы создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.
В состав оболочки входят также оливковое и кукурузное масла. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола или витамина Е, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном и оливковом маслах, способствует благодаря участию во многих протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем было определено оптимальное для улучшения упруго-пластичных свойств оболочки соотношение кукурузного и оливкового масла как 2:1.
Введение в состав оболочки растительных масел улучшает реологические характеристики, снижает ее налипаемость за счет взаимодействия масел с пищевыми волокнами инжира.
Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления оболочки для творожных сырков включает следующие операции.
Плоды инжира сушат в инфракрасной сушилке при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 80-100 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 40-42°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная оболочка хорошо держит форму, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
| Инжир | 60 |
| Бекмес из плодов белой шелковицы | 20 |
| Оливковое масло | 8 |
| Кукурузное масло | 12 |
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 55°C в течение 25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 100 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 42°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 2. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
| Инжир | 75 |
| Бекмес из плодов белой шелковицы | 16 |
| Оливковое масло | 3 |
| Кукурузное масло | 6 |
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 54°C в течение 22 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 90 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 42°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 3. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
| Инжир | 64 |
| Бекмес из плодов белой шелковицы | 18 |
| Оливковое масло | 6 |
| Кукурузное масло | 12 |
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 53°C в течение 25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 80 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 41°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Полученная оболочка хорошо держит форму и за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус. Качественные показатели оболочки приведены в таблице.
| Таблица | |
| Наименование показателя | Характеристика изделия |
| Вкус и запах | Гармоничный вкус, запах соответствующий для инжира |
| Структура и консистенция | Упругая, пластичная с жевательным эффектом, содержащая включения семян |
| Цвет | Темно-коричневый, насыщенный |
| Калорийность, ккал/100 г | 120-125 |
Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент оболочек для творожных изделий с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Применение оболочки с предложенным составом позволяет получить творожные сырки, обладающие профилактическими и функциональными свойствами.
1. Оболочка для творожного сырка, включающая растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бекмес из плодов шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%, в качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1, в качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| инжир | 60-75 |
| бекмес из плодов белой шелковицы | 15-20 |
| оливковое масло | 3-8 |
| кукурузное масло | 6-16 |
2. Оболочка для творожного сырка по п.1, отличающаяся тем, что гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм.
