Способ производства консервов "котлеты по-хлыновски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут морковь. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира. Режут и куттеруют говядину, свинину, картофель, репчатый лук и смешивают их с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша. Формуют фарш, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет. Фасуют котлеты, гарнир и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Котлеты по-хлыновски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2278547 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты по-хлыновски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
говядина | 300-308,6 |
свинина | 48-49,4 |
куриные яйца | 20 |
кулинарный жир | 24 |
картофель | 80-84,4 |
декоративная капуста | 306,1 |
морковь | 322,5-329,8 |
репчатый лук | 48-48,6 |
панировочные сухари | 20 |
пшеничная мука | 25 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
сахар | 12,5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную морковь нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 25% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением гарнира.
Подготовленные говядину, свинину, картофель и репчатый лук нарезают и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет.
Котлеты, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты по-хлыновски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
говядина | 300-308,6 |
свинина | 48-49,4 |
куриные яйца | 20 |
кулинарный жир | 24 |
картофель | 80-84,4 |
декоративная капуста | 306,1 |
морковь | 322,5-329,8 |
репчатый лук | 48-48,6 |
панировочные сухари | 20 |
пшеничная мука | 25 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
сахар | 12,5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |