Способ производства компота из яблок

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2585358:

Дарбишева Асият Магомедовна (RU)

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки нагревают в течение 120 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 110-120°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 5 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии, и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1. Технический результат - сокращение продолжительности процесса.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в жестяной банке №13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность и осуществляют нагрев в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин, при этом банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°C в течение 15-18 мин в неподвижном состоянии банок, с последующим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C с и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Недостатками указанных способов являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и повышению качества.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 110-120°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. После чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 5 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии, и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120 с подвергают нагреву посредством циклической подачи перегретого водяного (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 120 с. После этого в банки заливают сироп температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1. Далее банки с продуктом для обеспечения требуемой стерильности выдерживают в камере при температуре 100°C в течение 5 мин в статическом состоянии банок и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°C, что обеспечивает существенное сокращение продолжительность процесса нагрева продукта и тем самым повышение качества готового продукта. Использование перегретого пара существенно снижает количество образующего конденсата в банке при его конденсации и продукт получается соответствующим требованиям стандарта. Содержание витамина С (самый термолабильный витамин) в компоте изготовленном по предлагаемой технологии на 35% выше, чем в изготовленном по известному способу. Кроме того, выдержка банок в камере в статическом состоянии сокращает продолжительность механического перемешивания и тем самым улучшает структурно-механические характеристики готовой продукции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 110-120°C с последующим заполнением сиропом с температурой 98°C, герметизация и высокотемпературный нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 140°C при вращении банок с последующей выдержкой в камере в статическом состоянии банок и охлаждение потоком атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банок водяной пленки и вращением банок.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева и обеспечивает повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы. М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова. Патент РФ №2448479, Бюл №12 от 27.04.2012 г.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 110-120°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 5 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии, и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха с температурой 150°C и со скоростью 8-9 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой при температуре 95-100°C в течение 20-30 мин и охлаждением в потоке воздуха с температурой 25-28°C и со скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из черешни // 2585356

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 25 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 10 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из черешни // 2585355

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из абрикосов // 2585353

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3-4 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 10 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из яблок // 2585352

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 6-7 м/с в течение 17 мин с последующей выдержкой при температуре 95°C в течение 15-25 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из яблок // 2585351

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин с последующей выдержкой при температуре 95°С в течение 8-15 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ стерилизации компота из яблок // 2585350

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6-7 м/с в течение 14 мин с последующей выдержкой при температуре 95°С в течение 15-25 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ производства компота из кинканы // 2578323

Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°C, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурой 75, 95 и 100°C в течение соответственно 5, 5 и 20 мин и охлаждают другие банки в тех же ваннах с водой температурой 95 и 75°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 8 мин.

Способ производства компота из груш и айвы // 2577628

Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурой 75, 95 и 100°С в течение соответственно 4, 4 и 15-20 мин и охлаждению других банок в тех же ваннах с водой температурой 95 и 75°С в течение 4 и 4 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин.

Способ производства компота из груш и айвы // 2577627

Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурой 75, 95 и 100°С в течение соответственно 8, 8 и 45 мин и охлаждению других банок в тех же ваннах с водой температурой 95 и 75°С в течение 8 и 8 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин.

Способ производства компота из инжира и фейхоа // 2585442

Способ характеризуется тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают водой температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой температурой 95°C с последующей заменой воды на сироп температурой 98°C, затем банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: , где 5 - продолжительность периода нагрева воды от 90 до 100°C, мин; 15-20 - продолжительность периода стерилизации при 100°C, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения воды от 100 до 40°C, мин. Технический результат - сокращение продолжительности процесса.

Способ стерилизации компота из мандаринов // 2585444

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 18 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из черешни // 2592419

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 минуты горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, герметизацию банок, установку их в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 минут с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 18 минут и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, в процессе нагрева и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с-1 с интервалом в 2-3 минуты. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из персиков без косточек // 2592421

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, заливают сироп температурой 95°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 5 мин, затем 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Технический результат - повышение качества продукции. 1 пр.

Способ стерилизации компота из вишни // 2592422

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 25 мин и душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 3 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из груш // 2592425

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из кинканы // 2592427

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2592428

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из малины // 2592442

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2592449

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 5 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 10 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции. 1 пр.