Способ получения сиропа из красники

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения сиропов из целых плодов красники. Способ предусматривает получение сока из ягод красники посредством прессования. Для осветления сока его центрифугируют, после чего фильтруют. После фильтрования сока 40% его объема помещают в сироповарочный котел и добавляют сахар при следующих соотношениях компонентов (%): осветленный сок красники 36,0 и сахар 64,0. Затем нагревают массу до температуры 85°С, добавляют в нагретую массу оставшийся объем сока и перемешивают. После чего сироп процеживают, разливают в стеклянную тару, укупоривают, пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут и охлаждают до температуры 35-40°С. При получении сиропов с использованием сахарозаменителей после перекачивания 40% объема сока красники в сироповарочный котел добавляют консервант в виде кислоты сорбиновой или калия сорбата 0,2%. Изобретение позволяет получить сироп с повышенным содержанием биологически активных веществ, обладающих гепатопротекторным действием. Кроме того, он может быть использован его для различных категорий населения, в том числе и при сахарном диабете для предотвращения развития диабетической ретинопатии. 10 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения сиропов из целых плодов красники с повышенным содержанием биологически активных веществ (БАВ), в частности обладающих гепатопротекторным действием.

Ягоды красники обыкновенной (Vaccinium praestans) принадлежат к роду Vaccinium и относятся к семейству вересковых (Ericaceae). Вакциниум (лат. Vaccinium) - род вечнозеленых и листопадных кустарников, полукустарников и кустарничков. К этому роду относятся: брусника, голубика высокорослая, голубика обыкновенная, клюква, красника, черника. Ягоды этих видов съедобны и обладают рядом ценных свойств. Красника является эндемиком Дальнего Востока и использование ее ягод и соков является традиционным для населения. Ориентировочные запасы красники 170-300 т. Содержащиеся в соке красники антоцианы принадлежат к специальному классу природных флавоноидов, которые придают красный цвет ягодам. В последнее время антоцианы стали особенно важны в качестве пищевых антиоксидантов. Ягоды красники содержат витамин С, в зрелых плодах его накапливается до 192 мг %, богаты флавоноидами, дубильными и другими биологически активными веществами. В них обнаружены органические кислоты, клетчатка, семь незаменимых аминокислот и микроэлементы (медь, кобальт, марганец, цинк и хром) (Н.В. Плаксен, С.В. Степанов, Л.В. Устинова «Гепатопротекторное действие сиропа из плодов вакциниума превосходного», Тихоокеанский медицинский журнал, 2014, №2, г. Владивосток). На сегодняшний день многочисленными исследованиями доказана антиоксидантная активность полифенольных соединений растительного происхождения, важнейшими из которых являются флавоноиды и антоцианы.

Известно применение ягод красники при производстве мармелада, газированного напитка "Горный воздух", сиропа, сока, красники, протертой с сахаром, плодово-ягодного вина.

Известен способ получения сиропа профилактического (Патент РФ №2405379, МПК A23L 1/09, опубликовано 10.12.2010 г.). Способ заключается в том, что в сироповарочный котел вносят один из видов плодово-ягодных соков прямого отжима из яркоокрашенных плодов и ягод, сахар-песок, смесь доводят до кипения при постоянном помешивании, кипятят 10 мин, фильтруют, охлаждают до 60°С, затем в сироп вносят остальные компоненты: экстракт женьшеня, растворы лимонной, янтарной и аскорбиновой кислот, раствор йодата калия, смесь перемешивают, нагревают до 80°С и направляют на розлив в тару. Содержание сухих веществ в готовом сиропе составляет (50,0±1)%.

К недостаткам данного технического решения следует отнести:

- не производят предварительный отжим сока из плодов, что снижает отдачу жидкой части из плодов;

- применение кислот: лимонной, янтарной и аскорбиновой;

- длительная термическая обработка.

Известен также «Сироп черники обыкновенной» (патент РФ №2484671, МПК A23L 1/30, опубликовано 20.06.2013 г.). Из плодов черники прессованием получают сок. Выход сока составляет 80-85% от исходной массы плодов. К отжатому соку добавляют 95% этиловый спирт из расчета 25 частей спирта на 75 частей сока, чтобы его содержание в конечной смеси составляло не менее 20% для стабилизации и очистки сока от сопутствующих веществ, не обладающих интересующей фармакологической активностью, и отстаивают при температуре не более 8°С в течение 3 суток с последующим фильтрованием через вакуумный фильтр. Сок упаривают при температуре 50-55°С под вакуумом при остаточном давлении не более 5 кПа до остаточной влажности 20-23%. Параллельно готовят сироп на основе сорбита по стандартной технологии для сахарного сиропа - 64% по массе. В охлажденном сиропе растворяют упаренный сок черники в количестве 10% от общей массы готового продукта. Сироп из плодов черники обыкновенной содержит упаренный сок черники - 10,0%, сорбит - 57,3%, воду очищенную - 32,2% и кислоту лимонную - 0,5%.

К недостаткам данного технического решения следует отнести:

- использование 95% этилового спирта для стабилизации и очистки сока от сопутствующих веществ;

- продолжительность стадии отстаивания;

- наличие воды в составе сиропа;

- отдельная стадия приготовления сиропа на сорбите и его охлаждение;

- стадия упаривания сока черники, что приводит к длительной термической обработке сырья.

Известен также способ приготовления сиропа брусничного (http://povar.ru/recipes/sirop_brusnichnyi-25884.html). Для получения сиропа необходимы следующие ингредиенты: брусника - 500 г и сахар - 300-500 г. Ягоды и сахар помещают в емкость. Затем емкость с ягодами ставят на огонь и доводят до кипения. После чего ягоды прессуют, чтобы брусника быстрее пустила сок. Сироп варят на медленном огне около 10-15 минут, периодически помешивая. После чего сироп снимают с огня и перетирают с помощью блендера до однородной консистенции. Готовый сироп снова ставят на огонь и доводят до кипения, при необходимости уваривают до желаемой консистенции. В некоторых вариантах при приготовлении сиропа брусничного добавляют воду. Чаще всего с водой готовят сироп, который заготавливают на зиму или при желании получить не очень концентрированный вкус.

Данное техническое решение по своему функциональному назначению и по своей технической сущности является наиболее близким заявляемому и принято за прототип.

К недостаткам данного технического решения следует отнести:

- отсутствует стадия предварительного отжима сока из плодов, что снижает отдачу жидкой части из плодов;

- процесс прессования проводят после тепловой обработки сиропа, что снижает отдачу жидкой части из плодов;

- отсутствует стадия осветления сока, что не позволяет уничтожить бактерии и микроорганизмы и не обеспечивает выпадение в осадок балластных веществ;

- отсутствуют стадии фильтрования и процеживания;

- длительная термическая обработки сырья, что снижает количество биологически активных веществ.

В основу заявленного технического решения поставлена задача получения сиропа из ягод красники, обладающего функциональной направленностью (антиоксидантной, противовоспалительной, антибактериальной активностью и гепатопротекторным действием) с минимизацией термической обработки сырья для сохранения комплекса биологически активных веществ красники в нативном состоянии и стабильного при хранении. Кроме того, получение сиропов с использованием сахарозаменителей с целью более широкого применения для различных категорий населения, в том числе и при сахарном диабете для предотвращения развития диабетической ретинопатии.

К числу растений, оказывающих гепатопротекторное действие, относится красника - вакциниум превосходный (Vaccinium praestans). В эксперименте на крысах-самцах линии Wistar введением тетрахлорметана моделировали токсический гепатит и изучали показатели поражения печени на фоне энтерального приема сиропа из плодов красники. Результаты исследования свидетельствуют о снижении интенсивности свободно-радикального окисления, об уменьшении явлений цитолиза и воспалительных изменений в печени при введении исследуемого фитопрепарата, что обосновывает использование сиропа из Vaccinium praestans в качестве профилактического или вспомогательного средства при заболеваниях печени (Гепатопротекторное действие сиропа из плодов вакциниума превосходного, Тихоокеанский медицинский журнал, 2014, №2).

В сиропах антоцианы растворены и находятся в молекулярной форме, в связи с чем их биодоступность при пероральном приеме выше, чем из таблетированных средств, обладающих биологической активностью.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения сиропа из красники предварительно посредством прессования ягод получают сок, затем отжатый сок центрифугируют для осветления, после чего фильтруют. После фильтрования сока 40% его объема помещают в сироповарочный котел и добавляют сахар или сахарозаменитель при следующих соотношениях компонентов (%): осветленный сок красники 36,0 и сахар 64,0, затем нагревают массу до температуры 85°С, добавляют в нагретую массу оставшийся объем сока и перемешивают. Сироп процеживают, разливают в термостойкую тару, укупоривают и пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут, затем охлаждают до температуры 35-40°С.

Кроме того, после перекачивания 40% объема сока красники в сироповарочный котел добавляют консервант в виде кислоты сорбиновой или калия сорбата 0,2%.

Центрифугирование проводят с помощью промышленной центрифуги 4500-7500 оборотов/минуту.

Фильтрацию проводят посредством фильтра-пресса.

Процеживание проводят через колатуру.

Пастеризацию проводят в специальном автоматическом пастеризаторе.

В качестве термостойкой тары используют стеклянную тару.

В качестве сахара используют сахар рафинад.

В качестве сахарозаменителя используют сорбит.

В качестве сахарозаменителя используют ксилит.

В качестве сахарозаменителя используют фруктозу.

В заявленном способе получения сиропа из красники общими существенными признаками для этого решения и для его прототипа являются:

- ягоды и сахар помещают в емкость;

- ставят на огонь и на медленном огне доводят до кипения;

- процесс прессования;

- варят сироп в течение 10-15 минут.

Сопоставительный анализ заявленного способа получения сиропа и прототипа показывает, что первый, в отличие от второго, имеет следующие отличительные существенные признаки:

- предварительно посредством прессования ягод получают сок;

- центрифугируют для осветления;

- фильтруют;

- помещают 40% объема сока в сироповарочный котел;

- добавляют сахар или сахарозаменитель при следующих соотношениях компонентов (%): осветленный сок красники 36,0 и сахар 64,0;

- нагревают массу до температуры 85°С, добавляют в нагретую массу оставшийся объем сока и перемешивают;

- процеживают сироп;

- разливают в стеклянную тару и укупоривают;

- пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут;

- охлаждают до температуры 35-40°С.

Технологические особенности способа: предварительное получение сока, проведение его осветления, а также разработанное соотношение рецептурных компонентов сиропа обеспечивают заявленный технический результат - минимизация термической обработки сырья для сохранения комплекса биологически активных веществ красники в нативном состоянии, стабильность при хранении за счет наличия в составе ягод красники органических кислот, а также обеспечение функциональной направленности гепатопротекторного действия, а при использовании сахарозаменителя - функциональной направленности для населения с сахарным диабетом для предотвращения развития диабетической ретинопатии.

На основании изложенного можно заключить, что совокупность существенных признаков заявленного изобретения имеет причинно-следственную связь с достигнутым техническим результатом.

Именно в концентрации 62-64% сахар обладает консервирующими свойствами, является натуральным компонентом пищи и взят для приготовления сиропа на ягодном соке, без добавления воды. Сироп обладает стабильностью в течение 6 месяцев за счет пастеризации и не требует добавления консервантов. Кислая среда (рН=2,66) сока создает необходимые условия для стабильности антоцианов. При получении сиропа с использованием сахарозаменителя и консерванта сироп также обладает стабильностью в течение 6 месяцев.

При определении дозировок потребления сиропа из красники в соответствии с рекомендуемой величиной суточного потребления аскорбиновой кислоты, антоцианов и суммы органических кислот установлен способ применения: по 2 чайных ложки 3 раза в день во время еды.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. В качестве исходного сырья могут использоваться свежие или свежезамороженные ягоды красники. При использовании свежезамороженных ягод их размораживают при комнатной температуре, затем прессованием получают сок. Выход сока составляет 75-85% от исходной массы ягод. Для освобождения сока от балластных веществ, дрожжей и микроорганизмов сок с помощью промышленной центрифуги 4500-7500 оборотов/минуту осветляют перед фильтрованием. Затем фильтруют через фильтр-пресс (или вакуумный фильтр). При такой обработке сводится к минимуму потеря биологически активных веществ (антоцианов, витаминов, суммы органических кислот). Часть сока (40%) помещают в сироповарочный котел. При нагревании в соке растворяют расчетное количество сахара-рафинада, затем добавляют оставшийся сок, перемешивают. Сироп процеживают через колатуру и разливают в стеклянные бутылки, вместимостью 250 мл, укупоривают алюминиевыми колпачками. Затем бутылки помещают в специальный автоматический пастеризатор и пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут, после чего охлаждают до температуры 35-40°С. На бутылки наклеивают этикетки с соответствующей маркировкой.

Образцы сиропа хранились при температуре от 0 до 22°С и были стабильны в течение 180 суток.

Пример 2. В качестве исходного сырья могут использоваться свежие или свежезамороженные ягоды красники. При использовании свежезамороженных ягод их размораживают при комнатной температуре, затем прессованием получают сок. Выход сока составляет 75-85% от исходной массы ягод. Для освобождения сока от балластных веществ, дрожжей и микроорганизмов сок с помощью промышленной центрифуги 4500-7500 оборотов/минуту осветляют перед фильтрованием. Затем фильтруют через фильтр-пресс (или вакуумный фильтр). При такой обработке сводится к минимуму потеря биологически активных веществ (антоцианов, витаминов, суммы органических кислот). Помещают 40% объема сока красники в сироповарочный котел, добавляют консервант в виде кислоты сорбиновой или калия сорбата 0,2%. Сорбиновая кислота и сорбат калия (Е200) предотвращают развитие плесени, дрожжевых грибов и иных микроорганизмов, обладают нейтральным вкусом и разрешены к применению в пищевых продуктах в концентрации не более 0,2% (Сахарозаменители и высокоинтенсивные подсластители, законодательно разрешенные к использованию в пищевой промышленности РФ, СанПиН 2.3.2.1293-03, «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года)). При нагревании в соке растворяют расчетное количество сахарозаменителя, затем добавляют оставшийся сок, перемешивают. Сироп процеживают через колатуру и разливают в стеклянные бутылки, вместимостью 250 мл, укупоривают алюминиевыми колпачками. Затем бутылки пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут, после чего охлаждают до температуры 35-40°С. На бутылки наклеивают этикетки с соответствующей маркировкой.

Образцы сиропа хранились при температуре от 0 до 22°С и были стабильны в течение 180 суток.

Полученные сиропы представляют собой вязкие жидкости темнокрасного цвета, кисло-сладкого приятного вкуса со специфическим ароматом красники. В образцах сиропов, заложенных для хранения, периодически проводили количественное определение антоцианов, аскорбиновой кислоты, суммы органических кислот. Способ осветления сока красники с помощью центрифугирования оказывает значительное влияние на качество готового продукта. Розлив сиропов в стеклянные банки и пастеризация готовой продукции обеспечивают стабильность приготовленных сиропов в течение срока годности 180 суток.

Таким образом, использование заявляемого биологически активного продукта - сиропа из ягод красники дает следующие преимущества:

1. Заявляемый способ получения сиропа на основе сока из ягод красники обыкновенной (Vaccinium praestans) является источником антоцианов, суммы органических кислот, а также обладает функциональной направленностью гепатопротекторного действия.

2. Минимизация термической обработки сырья позволяет сохранить комплекс биологически активных веществ красники в нативном состоянии.

3. Использование в составе сиропа натуральных сахарозаменителей (сорбита, ксилита и фруктозы) позволит расширить область применения биологически активного продукта питания для лиц, страдающих сахарным диабетом.

4. Использование в качестве консервантов сорбиновой кислоты или сорбата калия способствует стабильности биологически активных веществ (антоцианов, аскорбиновой кислоты, суммы органических кислот) в сиропах.

5. Использование свежих и свежезамороженных ягод красники позволяет производителю выпускать продукцию независимо от момента сбора ягод.

1. Способ получения сиропа из красники, при котором ягоды и сахар складывают в емкость, ставят на огонь и на медленном огне доводят до кипения, подвергают прессованию, варят сироп в течение 10-15 минут, отличающийся тем, что предварительно посредством прессования ягод получают сок, затем отжатый сок центрифугируют для осветления, после чего фильтруют, после фильтрования сока 40% его объема помещают в сироповарочный котел и добавляют сахар или сахарозаменитель при следующих соотношениях компонентов (%): осветленный сок красники 36,0 и сахар 64,0, затем нагревают массу до температуры 85°C, добавляют в нагретую массу оставшийся объем сока и перемешивают, затем сироп процеживают, разливают в стеклянную тару, укупоривают и пастеризуют при температуре 85°C в течение 15 минут, затем охлаждают до температуры 35-40°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после перемещения 40% объема сока красники в сироповарочный котел добавляют консервант в виде кислоты сорбиновой или калия сорбата 0,2%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют ксилит.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют сорбит.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют фруктозу.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что центрифугирование проводят с помощью промышленной центрифуги 4500-7500 оборотов/минуту.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрацию проводят посредством фильтра-пресса.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процеживание проводят через колатуру.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для пастеризации сиропа используют автоматический пастеризатор.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахара используют сахар рафинад.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве термостойкой тары используют стеклянную тару.