Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2634946:

Общество с ограниченной ответственностью "СИТО" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку. При этом тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин. Раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки. Выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин. Изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г: мука пшеничная - 950-1100, дрожжи - 30-50, соль - 25-35, отруби пшеничные - 25-35, вода - 700-750, сыр для начинки - 45-55. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества и одновременно снизить калорийность получаемых изделий, а также сохранить форму изделий при приготовлении. 3 пр.

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кулинарных изделий с начинкой.

Известен способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, включающий приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание, при этом используют дрожжевое или слоеное тесто, дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см, слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см, в качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба, смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки, полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста, на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта, а выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста - при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин (патент РФ №2528713, 2014 г.).

Недостатком указанного способа является недостаточно высокие вкусовые качества и повышенная калорийность получаемых изделий, а также искажение формы изделий из-за прилипания теста.

Также известен способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками, предусматривающий предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля, натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинок обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C, после чего готовят соус сметанный и масло чесночное, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

тесто для лепешки	100-170
помидоры свежие	7-15
масло растительное	45-60
зелень	1-7
морковь	25-40
луч репчатый	15-30
соус сметанный	50-70
картофель	100-170
соль	20-50
чеснок	10-50
продукт белкового происхождения	80-120

(Патент РФ №2477955, 2013 г.). Данный способ принят за ближайший аналог.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении вкусовых качеств и одновременно снижении калорийности получаемых изделий, а также сохранении их формы.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой, включающем предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку, тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин, после чего раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин, при этом изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г:

мука пшеничная	950-1100
дрожжи	30-50
соль	25-35
отруби пшеничные	25-35
вода	700-750
сыр для начинки	45-55

Способ реализуется следующим образом.

В тестомес заливают теплую воду, закладывают дрожжи и соль, засыпают муку. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 мин. После того как тесто поднимется (15-25 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 150-180 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби и укладывают на них шарики на 15-25 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 3-5 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр, например, Гауда, 45-55 г, и другие компоненты, например помидор, говяжий фарш, бекон, пепперони. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Для выпекания изделий используют печь, корпус которой выполнен из нержавеющей стали, а дно - из огнеупорного камня, например печь марки GAM MD1+1. Изделия закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин.

Приготовленные изделия отличаются высокими вкусовыми качествами, такими как сочность и мягкость, и низкой калорийностью. Раскатывание заготовок изделий на отрубях исключает прилипание теста в процессе приготовления, тем самым сохраняя форму изделий.

Изобретение может быть проиллюстрировано, но не исчерпано следующими примерами его конкретного осуществления.

Пример 1

В тестомес заливают теплую воду 700 г, закладывают дрожжи 30 г и соль 25 г, засыпают муку 950 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (15 минут), его достают из тестомеса и нарезают на куски 150 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 25 г и укладывают на них шарики на 15 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 3 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 45 г и помидор. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 11 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 320°С в течение 5 мин.

Пример 2

В тестомес заливают теплую воду 750 г, закладывают дрожжи 50 г и соль 35 г, засыпают муку 1100 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (10 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 180 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 35 г и укладывают на них шарики на 25 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 5 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 55 г и бекон. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 13 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 380°C в течение 8 мин.

Пример 3

В тестомес заливают теплую воду 720 г, закладывают дрожжи 40 г и соль 30 г, засыпают муку 1000 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (20 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 160 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 30 г и укладывают на них шарики на 20 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 4 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 50 г и говяжий фарш. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 12 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 350°C в течение 6 мин.

Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой, включающий предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку, отличающийся тем, что тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин, после чего раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин, при этом изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г:

мука пшеничная	950-1100
дрожжи	30-50
соль	25-35
отруби пшеничные	25-35
вода	700-750
сыр для начинки	45-55

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин // 2634287

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2634003

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль.

Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2631328

Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.

Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности // 2630502

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С.

Сдобное печенье профилактического назначения // 2629219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей // 2628399

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку // 2627090

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности // 2626151

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии.

Способ приготовления хлеба // 2635378

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» , представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД с отрубями пшеничными экструдированными, смесь, высушенную до влажности 8-10%, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь. Смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град., а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью, а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом, имел большие пористость - 72-73% и удельный объем - 2,1-2,2 см3/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом, показатели титруемой кислотности (5,2 град.), содержание летучих кислот (15,6-15,9%) и спирта (0,92-0,99% на сухие вещества) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость мякиша через сутки составляла 34-35 ед. прибора, а через 5 суток - 21-22 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Изобретение позволяет получить увеличение количества вторично перерабатываемого хлеба в тесте при улучшении качества хлеба, снизить крошковатость, замедлить черствение, улучшить органолептические характеристики и повысить микробиологическую стойкость при хранении.

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий // 2636759

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.