Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сырного или молочного продукта способ осуществляют следующим образом. Указанный сыр или молочную смесь с содержанием жира менее или равным 40 вес.% предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм. Замораживают сыр или молочную смесь до температуры ниже или равной -20°С. Осуществляют обработку пониженным давлением от 0,1 до 100 мбар к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси. Нагревают указанный сыр или молочную смесь при пониженном давлении в один или два этапа. Первый этап включает быстрое повышение температуры указанного сыра или молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час. Второй этап включает варку при температуре от 60 до 160°С при давлении от 0,1 до 100 мбар в течение от 5 до 60 мин. Охлаждают под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°С) до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час. Повышают давление компенсацией вакуума сухим газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm. Группа изобретений обеспечивает получение продукта в виде вспененного сухого продукта полой формы, имеющей хрустящую текстуру, поверхность продукта однородная и гладкая, продукт имеет сырный вкус, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту, имеет низкую активность воды, соотношение белка к жиру по массе сохраняется по отношению к исходному продукту. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 6 ил., 4 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности; в частности, оно направлено на сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

На рынке представлен широкий ассортимент пищевых продуктов типа закуски; под пищевыми продуктами типа закуски понимают продукты небольшого размера, то есть, представляющие собой отдельные порции, которые поступают в организм за один или несколько глотков и которые, как правило, едят руками. Большинство имеющихся на рынке сухих пищевых продуктов типа закуски с пикантным вкусом, в основном, состоят из углеводов, добавленных ароматизаторов и жиров (например, чипсы, вздутые или экструдированные продукты); они имеют очень низкую питательную ценность, поэтому потребление этого вида продуктов часто подвергается критике.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Заявителем разработал новый сухой сырный пищевой продукт типа закуски, который получают исключительно из сыра или сырного деликатесного продукта. К удивлению заявителя ему удалось оригинальным способом превратить нарезанные кусочки низкожирного вареного прессованного сыра во вспененный сухой закусочный продукт полой формы, имеющий хрустящую текстуру; для получения этого нового продукта не требуется добавление дополнительного ингредиента; полученный пищевой продукт является очень сухим, регидратирует совсем немного, и, таким образом, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту.

С помощью данного способа заявитель впоследствии разработал новый сухой молочный пищевой продукт, полученный из смеси молочных продуктов; как и сухой сырный пищевой продукт, этот сухой молочной пищевой продукт представлен в виде вспененного и хрустящего закусочного продукта, который может отличаться от сухого сырного пищевого продукта своим цветом, своим вкусом, являющимся натуральным нейтральным молочным вкусом, к которому могут быть добавлены ароматизаторы, и своим составом.

Таким образом, объектом настоящего изобретения является способ производства сухого сырного или молочного пищевого продукта, также обозначенного далее по тексту готовым продуктом, включающий следующие стадии:

a) замораживание сыра или молочной смеси до температуры ниже или равной -20°C; указанный сыр или указанная молочная смесь имеет содержание жира менее или равное 40 вес. %; это содержание жира выражается по отношению к массе первоначально использованных сыра или молочной смеси и соответствует содержанию жира менее или равному 40 г/100 г первоначально использованных сыра или молочной смеси; предпочтительно это содержание жира составляет от 3% до 25 вес. % и более предпочтительно от 5% до 16 вес. %, и указанный сыр или молочную смесь предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм, предпочтительно от 0,1 до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 до 1,5 мм;

b) помещение указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси в вакуум при давлении от 0,1 до 100 мбар;

c) нагревание указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси при пониженном давлении;

c1) этап 1: быстрое повышение температуры указанного сыра или указанной молочной смеси до температуры примерно 110-120°C в течение от 0,2 до 2 часов, при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг сыра или молочной смеси в час; и

c2) если требуется, этап 2: варка при температуре от 60 до 160°C, при давлении от 0,1 до 100 мбар и в течение от 5 до 60 минут;

d) охлаждение под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°C) до 80°C со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°C в час;

e) повышение давления компенсацией вакуума сухим газом, то есть газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm, предпочтительно газообразным азотом.

Под сыром следует понимать вареный прессованный сыр или пастообразный плавленый сыр, имеющий содержание жира менее или равное 40 вес. %.

Среди вареных прессованных сыров с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в способе по изобретению, можно назвать Фоль Эпи легкий, Леердамер легкий, Эмменталь пониженной жирности или Датч Чиз Мастер пониженной жирности.

В способе по изобретению также можно использовать пастообразный плавленый сыр, полученный из смеси вареных прессованных сыров, невареных прессованных сыров, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.

Способ по изобретению также можно осуществить, начиная с молочной смеси с содержанием жира менее или равным 40 вес. %, полученной из смеси молочных продуктов, выбранных из свежего творога, свежего сыра, мягкого сыра, сухого молока, порошкообразного казеина, например, казеината порошка, молочных сливок, сливочного масла и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра. Молочная смесь должна иметь консистенцию, позволяющую формировать ее в виде ломтиков и обрабатывать их.

Согласно конкретному варианту осуществления исходные продукты, сыр, в том числе пастообразный плавленый сыр, или молочная смесь, не содержат углеводов растительного происхождения, таких как крахмал или пищевые волокна.

Согласно альтернативному варианту изобретения, исходный продукт, в частности, если это пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, может также содержать до 5 вес. % от общего веса сыра или молочной смеси ароматизаторов, специй или добавок для придания вкуса, аромата и окончательного внешнего вида готового продукта.

Преимущество использования пастообразного плавленого сыра или молочной смеси заключается в том, что их получение позволяет контролировать и, в частности, уменьшать содержание жира в готовом продукте.

Предпочтительно используемые сыр или молочная смесь имеют минимальное содержание CO2, равное 5 ммоль/кг; такое минимальное содержание CO2 является результатом пропионового брожения, имеющего место во время производства указанного сыра, или за счет насыщения CO2 во время производства указанного сыра или указанного молочной смеси, в виде газа или карбоната.

Кусочки сыра или молочной смеси могут иметь любую геометрическую форму при условии, что их толщина составляет менее или равна 4 мм; размеры этих кусочков предпочтительно являются такими, чтобы полученный сухой сырный или молочный продукт мог поступать в организм в один или два глотка, то есть имеет форму прямоугольника шириной от 0,1 до 3 см, предпочтительно от 1 до 3 см, и длиной от 0,1 до 11 см, предпочтительно от 1 до 10 см.

Одним из преимуществ способа по изобретению является то, что его можно применять с кусочками сыра или молочной смеси, имеющими сложную геометрическую форму, включая, например, вогнутые части, в действительности даже впадины или вычерпанные части, такую как, например, форма листьев клевера, костей, колец и тому подобное, в том числе, разделяемую форму; такие сложные формы представлены на Фиг. 6.

Получение кусочков сыра можно, например, осуществить нарезкой сыра ломтиками, а затем вырезанием полой выемкой.

Если исходным продуктом является пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, то его формируют при температуре от 45 до 120°C, предпочтительно от 45 до 90°C, а затем или пропускают через головку экструдера, имеющую желаемую форму (экструзия), и нарезают кусочками, имеющими толщину менее или равную 4 мм, или отливают плоской формы толщиной менее или равной 4 мм, а затем вырезают полой выемкой.

Способ по изобретению включает два альтернативных варианта подходящего исходного продукта, сыра или молочной смеси, с целью получения готовых продуктов, имеющих очень схожие характеристики с точки зрения трехмерной формы и хрусткости, но для которых можно изменять вкус и цвет, что дает возможность предложить ассортимент готовых продуктов.

Таким образом, изобретение основано, в частности, на разработке способа, который делает возможным вспенивание исходного продукта, сыра или молочной смеси, за счет быстрого нагрева при пониженном давлении замороженных кусочков сыра или молочной смеси (этап c1).

Согласно одному из альтернативных вариантов способа, последний также включает этап c2, которым является этап варки, в течение которой формируется вкус продукта; этот альтернативный вариант предпочтительно использовать, если исходным продуктом является сыр или пастообразный плавленый сыр.

Контрольные точки температура и давление, применяемые во время этапа c2 обработки, позволяют регулировать сенсорное качество готового продукта: цвет, текстуру, придание аромата в зависимости от требуемой цели. Эти контрольные точки могут быть различными в течение времени.

Согласно другому альтернативному варианту способ по изобретению можно осуществить без этапа c2 варки; этот альтернативный вариант осуществляется в том случае, если не желательно получить окрашивание готового продукта или формирование "вареного" вкуса, в частности, если требуется получить продукт, имеющий цвет исходного сыра или исходной молочной смеси. Этот альтернативный вариант особенно подходит для получения белого или очень светлого готового продукта из исходной молочной смеси.

С геометрической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт, полученный данным способом, отличается размерами в тех же пределах и форме, аналогичных кусочкам, используемым в качестве исходного продукта в способе по изобретению; способ обеспечивает продукт трехмерной вспененной формой, то есть, он обладает слегка выдавленной, предпочтительно гладкой, непористой непрерывной внешней поверхностью с двумя выпуклыми сторонами и сплавленными краями и является полым, или полностью полым, или частично полым, с многочисленными расширенными полостями; примеры этой характерной структуры готовых продуктов представлены на Фиг. 1 и 2, на которых соответственно показаны кусочки, имеющие прямоугольную форму, и кусочки, имеющие треугольный форму; на Фиг. 3 также показана полая форма продукта по изобретению; в свою очередь, на Фиг. 5 показаны кусочки, имеющие треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым; наконец, на Фиг. 6 показаны закусочные продукты по изобретению, имеющие сложные формы, и в частности, разделяемые сложные формы; согласно конкретному варианту осуществления изобретения сухой сырный или молочный пищевой продукт по изобретению имеет разделяемую сложную форму (например, форму клеверного листа).

Готовый продукт, полученный данным способом, отличается, в частности, от существующих пищевых продуктов:

- внешним видом своей поверхности: существующие продукты имеют поверхность, которая является очень неоднородной, пористой или зернистой, включающей множество выпуклостей и часто впадин, в то время как поверхность пищевого продукта по изобретению является однородной и гладкой, и

- их полой структурой, которая полностью или частично вычерпана, то есть, их внутреннее пространство состоит из единой полости или нескольких крупных полостей, в то время как существующие пищевые продукты являются сплошными с множеством маленьких полостей, не сообщающихся друг с другом (сухая пенистая текстура).

По составу сухой сырный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт отличающийся:

- низкой активностью воды (aw), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;

- сырным вкусом, образующимся из натурального аромата используемого сыра;

- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту.

В свою очередь, сухой молочный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт, полученный из молочной смеси, отличающийся:

- низкой активностью воды (aw), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;

- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту;

- нейтральным молочным вкусом, если к нему не добавлен ароматизатор.

Альтернативно, за счет своего нейтрального вкуса сухой молочный пищевой продукт может быть ароматизирован добавлением пикантных и/или сладких ароматизаторов во время получения молочной смеси; как указано выше, такое добавление составляет не более чем 5 вес. % от общего веса исходного продукта; специалист в данной области знает, как смешивать и пропорции ароматизатора или ароматизаторов в зависимости от требуемого эффекта.

Наконец, с органолептической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт отличается очень хрустящей текстурой, которая показана сенсорными анализами по сравнению с эталонными продуктами (смотри пример II ниже).

Готовый продукт обладает тем преимуществом, что может потребляться непосредственно без другой обработки, в частности без использования специй. Таким образом, это продукт без добавления жира или добавления соли, который имеет такую же пищевую ценность, как сыр или молочная смесь, из которых он произведен (то есть, он содержит такое же количество соли и жира, как и исходный продукт); в частности, можно получить сухой сырный или молочный пищевой продукт, имеющий высокое содержание белков, то есть больше чем или равно 30 вес. %, предпочтительно больше чем или равно 50 вес. % и более предпочтительно больше чем или равно 60 вес. % общего белка от общего веса продукта. Кроме того, продукт по изобретению имеет очень низкое содержание углеводов и имеет большую питательную ценность, чем закусочные продукты на основе углеводов и чипсы.

Кроме того, за счет контроля состава молочной смеси, используемой для получения сухого молочного пищевого продукта, можно получить продукт исключительно молочного происхождения с ограниченным содержанием жира и соли. Несмотря на то, что способ по изобретению дает возможность получить готовый продукт, имеющий низкое содержание углеводов, он также может иметь преимущество изменения рецептуры исходной молочной смеси заменой жира углеводами с целью снижения калорийности готового продукта.

Сухие сырные или молочные пищевые продукты по изобретению могут потребляться самостоятельно или в качестве дополнения к блюдам, таким как супы или салаты; они также могут потребляться после обмакивания в пастообразный продукт типа гуакамоле, хумуса или тарамасалата.

Использование сухих сырных или молочных пищевых продуктов по изобретению не ограничивается питанием человека, но также может относиться к кормам для животных.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг. 1 и 2 - фотографии сухих сырных пищевых продуктов по изобретению, которые, соответственно, имеют прямоугольную форму и треугольную форму.

Фиг. 3 - вид в сечении сухого сырного пищевого продукта; эта фотография ясно показывает полую и вспененную форму указанного продукта.

Фиг. 4 - блок-схема обработки для получения сухого сырного пищевого продукта по изобретению.

Фиг. 5 - фотография сухих молочных пищевых продуктов по изобретению, имеющих треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым.

Фиг. 6 - фотография пищевых продуктов по изобретению, имеющих сложную форму.

Пример I - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению

Используют обработку, включающую стадии согласно блок-схеме на Фиг. 4 и описанные ниже.

Осуществление

Кусочки сыра треугольной формы, имеющие закругленные концы, со сторонами длиной примерно 25 мм, в виде ломтиков с толщиной примерно 1 мм получают из низкожирного вареного прессованного сыра типа Фоль Эпи легкий.

Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.

Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.

Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:

- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,2 мбар в камере обработки;

- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 120°C (от 0 до 30 мин);

- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;

- охлаждение до 60°C через 1 час;

- доведение до атмосферного давления добавлением азота.

Пример II - Оценка хрусткости сухого сырного пищевого продукта по изобретению

Сенсорное восприятие хрусткости сухого сырного пищевого продукта, произведенного в соответствии с примером I, оценивается дегустационной комиссией по сравнению с имеющимися на рынке закусочными продуктами.

Исследованные коммерческие закуски включают рожки 3D Bugles фирмы Benenuts, крекеры P'tit Belin, мини-снеки Тис Original и чипсы Pringles фирмы Kellogg's.

Дегустаторы оценивали следующее:

- общее восприятие хрусткости расценивалось при потреблении кусочка испытуемого продукта:

сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles были оценены как самые хрустящие продукты в качестве общего восприятие; результаты, полученные для этих двух продуктов, существенно не различаются.

- промежуток времени, в течение которого постепенно разжевывают испытуемый продукт, когда ощущается значительный хруст;

Характеристика хруста представляет собой классификацию продуктов, аналогичную общему восприятию хрусткости, и двумя продуктами, имеющими самый высокий балл, являются сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles (без существенного различия между этими двумя продуктами).

Результаты данных сенсорных исследований свидетельствуют о том, что сухой сырный пищевой продукт по изобретению можно охарактеризовать как очень хрустящий, так как он был классифицирован как равный с самым хрустящим испытанным продуктом, имеющимся на рынке.

Пример III - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению

Получение пастообразного плавленого сыра следующего состава:

Получение полоски толщиной порядка 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 2 5 мм.

Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.

Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.

Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.

Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:

- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого пониженного давления 0,2 мбар в камере обработки;

- быстрое доведение температуры нагрева до 120°C (в течение от 0 до 30 мин);

- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;

- охлаждение до 60°C через 1 час;

- повышение давления до атмосферного путем добавления азота.

Пример IV - Получение сухого молочного пищевого продукта по изобретению

Получение молочной смеси следующего состава:

Получение полоски толщиной примерно 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 25 мм.

Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.

Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.

Листы с замороженной молочной смесью помещают в сублимационную сушилку.

Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:

- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,6 мбар в камере обработки;

- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 110°C (от 0 до 30 мин);

- поддержание температуры нагрева при 110°C в течение 10 минут;

- охлаждение до 20°C через 40 минут;

- доведение до атмосферного давления добавлением азота.

1. Способ производства сухого молочного пищевого продукта, состоящего из сыра и молочной смеси, включающий следующие стадии:

а) замораживание сыра или молочной смеси до температуры ниже или равной -20°С; указанный сыр или указанная молочная смесь имеет содержание жира менее или равное 40 вес.% и их предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм;

b) приложение к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси пониженного давления от 0,1 до 100 мбар;

c) нагревание указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси при пониженном давлении в один или два этапа, где:

c1) этап 1 включает быстрое повышение температуры указанного сыра или указанной молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч, при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час; и

c2) возможный этап 2 включает варку при температуре от 60 до 160°С, при давлении от 0,1 до 100 мбар и в течение от 5 до 60 мин;

d) охлаждение под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°С) до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час;

е) повышение давления компенсацией вакуума сухим газом, то есть газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный сыр или указанная молочная смесь имеет минимальное содержание CO2, равное 5 ммоль/кг.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанный сыр представляет собой легкий вареный прессованный сыр или пастообразный плавленый сыр.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанный сыр выбирают из Фоль Эпи легкий, Леердамер легкий, Эмменталь пониженной жирности или Датч Чиз Мастер пониженной жирности.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанный пастообразный плавленый сыр получен из смеси вареных прессованных сыров, невареных прессованных сыров, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.

6. Способ по п.3 или 5, отличающийся тем, что указанный пастообразный плавленый сыр содержит один или более ароматизаторов, специи или добавки на уровне 5 вес.% от общего веса указанного пастообразного плавленого сыра.

7. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он осуществлен с молочной смесью, полученной из смеси молочных продуктов, выбранных из свежего творога, свежего сыра, мягкого сыра, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок, сливочного масла и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.

8. Способ по любому из пп.1, 2, 7, отличающийся тем, что указанная молочная смесь содержит один или более ароматизаторов, специи или добавки на уровне 5 вес.% от общего веса указанной молочной смеси.

9. Сухой сырный пищевой продукт, полученный способом по любому из пп.1-6.

10. Сухой молочный пищевой продукт, полученный способом по любому из п.1, 2, 7 или 8.

11. Сухой сырный или молочный пищевой продукт по п.9 или 10, отличающийся тем, что он представляет собой сублимированный молочный продукт и имеет:

- активность воды (aw) от 0,1 до 0,4;

- такой размер, что его ширина составляет от 0,1 до 3 см, а его длина составляет от 0,1 до 11 см;

- непористую непрерывную внешнюю поверхность;

- вспененную полую или частично полую трехмерную форму с двумя выпуклыми сторонами и сплавленными краями; и

- хрустящую текстуру.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Подготавливают молочную смесь путем ее последовательной нормализации по жиру и белку.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных продуктов, приготавливаемых непосредственно перед потреблением. Способ предусматривает смешивание молока и растительного компонента непосредственно перед употреблением с использованием тары для хранения и смешивания двух компонентов пищевого продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сухого топленого обезжиренного молока. Способ предусматривает поступление исходного молока-сырья в емкость, его фильтрацию и охлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку обезжиренного молока, смешивание его с концентратом молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0% при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат в диапазоне значений 1:1-1:4.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения вспененного сырного продукта. Способ включает вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20% и белка 14,5%.

Группа изобретений относится к биохимии и сыроделию. Обеспечивают наличие белкового натурального сыра типа моцарелла и чеддер или сырного компонента с начальным уровнем влажности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен аппарат для онлайн мониторинга процесса коагуляции молока.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Изобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сыра 14% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Способ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сырного или молочного продукта способ осуществляют следующим образом. Указанный сыр или молочную смесь с содержанием жира менее или равным 40 вес. предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм. Замораживают сыр или молочную смесь до температуры ниже или равной -20°С. Осуществляют обработку пониженным давлением от 0,1 до 100 мбар к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси. Нагревают указанный сыр или молочную смесь при пониженном давлении в один или два этапа. Первый этап включает быстрое повышение температуры указанного сыра или молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час. Второй этап включает варку при температуре от 60 до 160°С при давлении от 0,1 до 100 мбар в течение от 5 до 60 мин. Охлаждают под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час. Повышают давление компенсацией вакуума сухим газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm. Группа изобретений обеспечивает получение продукта в виде вспененного сухого продукта полой формы, имеющей хрустящую текстуру, поверхность продукта однородная и гладкая, продукт имеет сырный вкус, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту, имеет низкую активность воды, соотношение белка к жиру по массе сохраняется по отношению к исходному продукту. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 6 ил., 4 пр.

Наверх