Способ производства чая из листьев осины обыкновенной

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства чая из листьев осины обыкновенной, включающий завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 20-23°C до относительной влажности 55-60%. Затем сырье измельчают и ферментируют. Ферментацию полуфабриката производят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 30-35°C в течение 12-15 ч до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромата. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°C в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить качественно новый продукт с приятным легким сладковато-травянистым ароматом, из которого при экстракции горячей водой получается чайный напиток, обладающий светло-коричневым цветом и мягким чайным вкусом, содержащий биологически активные вещества фенольной природы.

 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья.

Аналогов производства чайного напитка из ферментированных листьев осины обыкновенной нет. Наиболее близкими аналогами производства являются способы переработки листьев кипрея и получения гранул для приготовления чайного напитка.

Один из способов производства чая из кипрея (RU 2095994, A23F 3/34, Грачев А.Ф, 10.02.97). Указанный способ предусматривает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, гранулирование и сушку. Недостатком указанного способа является потеря биологически активных веществ при замораживании сырья, а также сложность и большие материальные затраты при его осуществлении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства чая из кипрея (иван-чая). Известный способ предусматривает завяливание кипрея до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчение до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию в течение 3-5 ч до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку и термообработку. При этом сушка производится перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 ч при температуре 60-70°С до влагосодержания 7-9%. Недостатком указанного способа является недостаточное сохранение биологически активных веществ, а также сохраняющийся горьковатый привкус чая при его заваривании.

Эффектом предлагаемого изобретения является создание нового продукта из ранее не используемого сырья (листьев осины обыкновенной), способа его изготовления, позволяющего максимально сохранить все биологически активные вещества, а также улучшить ароматические и вкусовые качества чая. Указанный эффект достигается следующим образом. Способ производства чая из листьев осины обыкновенной включает завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 20-23°С до относительной влажности 55-60%. Затем сырье измельчают до размеров частиц 2,0-3,0 мм и ферментируют. Ферментацию полуфабриката производят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 30-35°С в течение 12-15 часов до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромата. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°С в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%. Благодаря тому, что завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом температурой 20-23°С, сырье не преет и не слеживается. Соблюдение относительной влажности в пределах 55-60% после обдува обусловлено тем, что относительная влажность меньше 55% приводит к ломкости сырья, а более 55% приводит к выделению сока при последующей обработке. Вследствие того, что ферментацию проводят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм, достигается приятный ярко выраженный запах, появление приятного фруктового привкуса и удалению горечи в готовом продукте, а также обеспечивается отсутствие возникновения закисания продукта. Проведение ферментации при температуре 30-35°С обеспечивает оптимизацию длительности процесса с сохранением полезных соединений и витаминов групп В и С и кислот, присутствующих в свежих листьях осины обыкновенной. Процесс сушки ферментированного полуфабриката производится при температуре от 55 до 60°С до относительной влажности 8-10%, что обеспечивает резкую остановку процесса ферментации, относительно небольшую длительность процесса сушки 4-6 ч, сохранение полезных активных веществ, а также высокое качество полученного продукта с точки зрения его хранения и потребительских свойств.

Получаемый в результате переработки фиточай можно непосредственно использовать для приготовления напитков. Кроме этого он может применяться в качестве одного из компонентов сборных фиточаев и добавок к черному или зеленому чаю. Готовый продукт может использоваться с добавками пижмы, донника лекарственного (листья и верхушки стеблей), черемухи (вегетативная часть), ромашки лекарственной (цветы), зверобоя (соцветия и листья), тысячелистника обыкновенного (верхушки цветущих стеблей), душицы обыкновенной (верхушки цветущих стеблей), мяты перечной (листья), березовых почек, ореха кедрового (плоды), черемухи (ягода сушеная), брусничного листа, смородины черной (ветки и листья), крапивы, хвои сосны, шиповника (плодов сушеных), боярышника (плоды сушеные, листья, ветки и кора), кипрея ферментированного, меда натурального, сахара и пр.

Пример осуществления способа.

Сбор листьев осины обыкновенной производится в период с начала мая либо в июне в сухую погоду. Сырье собирают в холщовые мешки или плетеные корзины. После сбора производится сортировка сырья с удалением поврежденных листьев. После сортировки сырье слоем 80-100 мм размещают на специальных стеллажах с принудительным обдувом при температуре 20-23°С, при этом производится ворошение сырья. Происходит завяливание до относительной влажности 55-60%. После завяливания сырье загружается в электрические мясорубки МИМ-600, на выходе которой установлена диафрагма с калиброванными отверстиями, диаметр каждого составляет 8,0-10,0 мм.

Длина гранул, отрезаемых вращающимися ножами, установленными на внешней поверхности диафрагмы, составляет 8,0-10,0 мм. Ферментация производится в специальных деревянных ящиках, изготовленных из липы, при температуре 30-35°С при толщине слоя полуфабриката 15-25 мм в течение 12-15 часов до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромат. Готовый ферментированный полуфабрикат сушится в сушилках ЭСПИС-4.2 (электрошкаф для сушки) при температуре 55-60°С в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%.

Ферментацию полуфабриката производят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 30-35°С в течение 12-15 часов до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромата. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°С в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%.

Способ производства чая из листьев осины обыкновенной, включающий завяливание сырья при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 20-23°С до относительной влажности 55-60%, затем сырье измельчают и ферментируют полуфабрикат в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 30-35°С в течение 12-15 ч до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромата, далее сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°С в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%.