Углекислотная мацерация

Изобретение относится к винодельческой промышленности. В способе углекислотной мацерации виноград на гребнях подвергают мацерации при температуре 20-35 °С в течение 5-15 дней посредством ферментирования в герметичной емкости, предварительно заполненной СО₂ с последующим её вакуумированием при уровне вакуума от 600 до 100 миллибар, с выводом СО₂ вакууматором и с получением сусла спиртуозностью 2,5%. Способ позволяет уменьшить кислотность, сахаристость в сусле при сохранении вкусовых характеристик вина, а также расширить арсенал средств в технологии изготовления вина за счет обеспечения возможности переработки проблемного винограда и в проблемном климате. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства вина, основанному на использовании биохимических процессов, протекающих в целых ягодах при помещении их в анаэробиоз в атмосфере диоксида углерода.

Углекислотная мацерация или carbonic maceration бывает 2-х типов:

1. Полная - когда чан с виноградом плотно закрыт;

2. Полуполная - когда чан с виноградом накрыт тяжёлой крышкой, что позволяет излишкам СО₂ выходить наружу (применяется для сорта вина «Божоле нуво»).

Недостаток этих методов проявляется в раздавливании нижнего слоя ягод винограда под давлением верхнего с появлением большого количества сока.

Из уровня техники известен способ получения вина, в котором осуществление мацерации (дрожжевого брожения) происходит в чане при вакууме. Процесс мацерации осуществляется с помощью вакууметра в условиях регулируемого (контролируемого) вакуума, обеспечивающих мягкую мацерацию и ферментацию внутри ягод (FR 2592366, 03.07.1987).

В указанном способе не происходит углекислотная мацерация, изготовление вина проводится из целых гроздьев винограда дрожжевым брожением , однако процесс мацерации осуществляется за счёт энзим (ферментов) с подавлением всякого дрожжевого брожения с отводом образующихся газов, включая углекислый газ и как первая стадия виноделия, при этом используется установка для создания вакуума при дрожжевом брожении сусла для незначительного подавления роста аэробных бактерий, которые могут вызывать появление оксидазы как последствие порчу сусла.

В качестве наиболее близкого аналога заявленного изобретения можно принять способ получения вина путём полной углекислотной мацерации, включающий загрузку винограда на гребнях, с контролированием давления выхода СО₂ в течении около 5 дней при температуре около 28⁰С (от 28⁰С до 32⁰С), обеспечивающей сохранение общего количества до 85% винограда целым, и с получением сусла со спиртуозностью от 2 до 5%, и дальнейшее осуществление мацерации с применением винных дрожжей (US 4615887, 07.10.1986).

При проведении указанного выше способа ягода винограда находится под постоянным избыточным давлением, сохранность в целом виде ягод определяется визуально по наличию свободного сока (далее - парадиз), наличие которого приводит к негативным явлениям и снижает вкусовые характеристики вина (качество вина). Кроме того, при превращения сахара в спирт выделяется много тепла, температура внутри ёмкости для полной углекислотной мацерации повышается до такой степени, что может привести к преждевременной «гибели» ягод и к остановке всего процесса.

Техническая проблема, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в расширении арсенала способов изготовления вина, параметры, характеристики которых обеспечивают возможность добиться «чистой» углекислотной мацерации, имеющей минимальное количество парадиза (свободного сока),максимальное количество «живых» ягод (с сохранностью целостности ягод более 95%) и расширение температурного диапазона её применения.

Технический результат, достигаемый при практической реализации данного изобретения, заключается в уменьшении кислотности (раскисление), сахаристоти в сусле посредством применения вакуумирования при углекислотной мацерации при сохранении вкусовых характеристик вина (качества вина), что способствует расширению арсенала средств в технологии изготовления вина за счет обеспечения возможности переработки проблемного винограда (например, при плохом созревании) и в проблемном климате (например, холодном климате).

Указанный технический результат достигается в способе вакуумной углекислотной мацерации, при котором виноград на гребнях подвергают углекислотной мацерации посредством ферментирования в герметичной емкости, предварительно заполненной СО₂ и последующим её вакуумированием с возможностью регулирования отрицательного давления, которое автоматически в дальнейшем может переходить даже в нормальное, выводом СО₂ вакууматором с получением сусла спиртуозностью 2.5%. Небольшой подъём температуры внутри ягод в вакууме ускоряет процесс и расширяет температурный диапазон применения метода.

Герметичные емкости выполнены с вакуумными крышками.

Вакуумирование проводят с начальным относительным уровенем вакуума в диапазоне от 600 миллибар до 100 миллибар.

Вакуумную углекислотную мацерацию проводят при температуре 20-35 ⁰С.

Вакуумную углекислотную мацерацию осуществляют от 5 до 15 дней.

Вакуумную углекислотную мацерацию отслеживают и контролируют посредством вакуумметра.

Сусло спиртуозностью 2.5% в дальнейшем подвергают дрожжевому брожению с получением вина 12%-13% спиртуозности.

Дрожжевое брожение осуществляют посредством винных дрожжей, так как уровень сахара в сусле после вакуумной углекислотной мацерации падает до нормального для их работы.

Заявленное изобретение позволяет получить вина высокого качества за счет получения их путём углекислотной мацерации с использованием вакуумирования. При углекислотной мацерации вина имеют более выраженный фруктовый тон и содержат значительно меньше танинов по сравнению с винами, сделанными из давленых ягод, поскольку ферментация начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов ягод и сопровождается образованием таких фенолов (ароматических соединений), которые не образуются при обычном дрожжевом брожении, кроме того позволяет использовать сорта винограда с повышенным содержанием сахара который при высокой концентрации является консервантом. Применение вакуумирования позволяет минимизировать раздавливание ягод винограда на дне герметичной емкости (чана) под весом верхних слоёв ягод за счет того, что вакуум раздувает ягоды. Плюс происходит “массаж” ягод – раздувание ягод и возврат почти в норму, этот цикл периодически повторяется. Степень раздутия ягод можно регулировать посредством регулирования степени вакуума и не позволять давиться нижнему слою ягод, то есть ягоды винограда находятся в раздутом состоянии, что препятствует их разрушению от давления верхних слоёв и как итог появление количества парадиза оценивается на уровне 0.5-1%, что ничтожно мало по сравнению с полной или полуполной углекислотной мацерацией. Также ягоды в течении процесса вакуумирования продолжают получать питание от гребня, чему способствует регулярный плавный перепад уровня вакуума за счёт выделения СО₂-так называемый «массаж» системы гребень ягода.

Таким образом заявленное изобретение позволяет проводить «чистую» углекислотную мацерацию со снижением кислотности (яблочной кислоты) на 50% и сахара на 20%. Кроме того, использование пониженного давления позволяет избежать высоких температур и максимально сохранить исходный состав сырья (ягод винограда на гребнях). Температура внутри ёмкостей значительно не поднимается, так как тёплый СО₂ выводится из них вакууматором. При этом вакуумметр позволяет следить за началом процесса, апогеем и окончанием углекислотной мацерации при достижении спиртуозности в районе 2.5%, то есть автоматизировать его на 100%.

Сущность изобретения поясняется примерами осуществления заявленного способа углекислотной мацерации.

Пример 1.

Вино изготавливалось в г. Геленджике (Россия, Краснодарский край) осенью с использованием винограда Саперави северный из Темрюкского района с сахаристотью 23%, который очень сложен в переработке из-за повышенной кислотности (кислотность 9-13%).Особенность сорта винограда Саперави северный это быстрый набор сахара с медленным снижением кислотности.

После наполнения герметичной ёмкостей СО₂ (для вытеснения воздуха) из генератора (можно использовать обычный баллон с углекислотой), укладки в них целых гроздей винограда было произведено их вакуумирование посредством вакууматора.

Относительный уровень вакуума поддерживался 100 миллибар.

Контроль проводился визуально утром и вечером. Ягоды винограда находились в раздутом состоянии, что препятствовало их разрушению от давления верхних слоёв и в итоге количество парадиза оценивается на уровне 1 %, что ничтожно мало по сравнению с полной или полуполной угекислотной мацерацией.

Вакуумная углекислотная мацерация (далее ВУМ) проводилась в течении 15-ти дней на улице при температуре окружающего воздуха 20 град. по Цельсию с последующим получением сусла (после прессования) со спиртуозностью 2.5%.

Ягоды остались «живыми» и ничем по внешнему виду не отличались от только, что сорванных, но их вкус был винным.

Температура внутри ёмкостей значительно не поднималась, т.к. тёплый СО₂ выводился из них вакууматором.

Далее ягоды прессовались, сок в дальнейшем был подвергнут обычному дрожжевому брожению (применялись винные дрожжи) и было получено вино 12% спиртуозности.

Цвет отжатого сока из данного примера был светлым, примерно как сок получаемый обычными методами углекислотной мацерации (светлый цвет сока считается недостатком, т.к. получаемое в дальнейшем вино также имеет светло красный цвет).

Пример 2

Вино изготавливалось в г. Геленджике (Россия, Краснодарский край) осенью с использованием винограда Саперави северный из Темрюкского района с сахаристотью 23%, который очень сложен в переработке из-за повышенной кислотности (кислотность 9-13%).Особенность сорта винограда Саперави северный это быстрый набор сахара с медленным снижением кислотности.

Наполняли посредством баллона с углекислотой герметичные ёмкости СО₂ (для вытеснения воздуха)и укладывали в них гребни винограда, после чего было произведено их вакуумирование.

Относительный уровень вакуума поддерживался от 300 миллибар.

Контроль проводился визуально утром и вечером.

Ягоды винограда находились в раздутом состоянии, что препятствовало их разрушению от давления верхних слоёв и в итоге количество парадиза оценивается на уровне 0.7%, что ничтожно мало по сравнению с полной или полуполной угекислотной мацерацией.

ВУМ проводилась в течении 10-ти дней на улице при температуре окружающего воздуха 25 град. по Цельсию с последующим получением сусла (после прессования) со спиртуозностью 2.5%.

Ягоды остались “живыми” и ничем по внешнему виду не отличались от только, что сорванных, но их вкус был винным. Температура внутри ёмкостей значительно не поднималась,т.к. тёплый СО₂ выводился из них вакууматором.

Далее ягоды прессовались и сок в дальнейшем был подвергнут обычному дрожжевому брожению с применением винных дрожжей и было получено вино 12,5% спиртуозности.

Цвет отжатого сока был светлым, но гораздо темнее чем сок, полученный в Примере 1.

Пример 3.

Вино изготавливалось в г. Геленджике (Россия, Краснодарский край) осенью с использованием винограда Саперави северный из Темрюкского района с сахаристотью 23%, который очень сложен в переработке из-за повышенной кислотности (кислотность 9-13%).Особенность сорта винограда Саперави северный это быстрый набор сахара с медленным снижением кислотности.

После наполнения герметичных ёмкостей СО₂ (для частичного вытеснения воздуха) из баллона с углекислотой, укладки в них целых гроздей винограда было произведено их вакуумирование посредством вакууматора.

Относительный уровень вакуума поддерживался от 600 миллибар.

Контроль проводился визуально утром и вечером. Ягоды винограда находились в раздутом состоянии, что препятствовало их разрушению от давления верхних слоёв и в итоге количество парадиза оценивается на уровне 0.5 %, что ничтожно мало по сравнению с полной или полуполной угекислотной мацерацией.

ВУМ проводилась в течении 5-ти дней на улице при температуре окружающего воздуха 35 град. по Цельсию с последующим получением сусла (после прессования) со спиртуозностью 2.5%.

Ягоды остались «живыми» и ничем по внешнему виду не отличались от только, что сорванных, но их вкус был винным.

Температура внутри ёмкостей значительно не поднималась, т.к. тёплый СО₂ выводился из них вакууматором.

Далее ягоды прессовались и сок в дальнейшем был подвергнут обычному дрожжевому брожению (применялись винные дрожжи) и было получено вино 13% спиртуозности.

Цвет отжатого сока в отличии от Примеров 1 и 2 был хорошего рубинового цвета.

Преимущества заявленного изобретения:

1. Вакуум раздувает ягоды и не даёт давиться нижнему слою ягод.

2. Вакуумметр позволяет следить за началом процесса, апогеем и окончанием ваккумной углекислотной мацерации при достижении спиртуозности сусла заявленной в районе 2.5%, т.е. автоматизировать его на 100%.

3. Разные уровни вакуума позволяют получить сусло с разным окрасом по желанию винодела.

4. Для России метод особенно важен, т.к. не нужно 3-4х сухих дней для сбора винограда, вино можно получать из винограда практически любой высокой кислотности и высокой сахаристости, включая автохонные сорта (например Красностоп обоих видов).

5. После завершения процесса размягченные грозди можно легко отжать в вакуумном прессе или ином прессе что снижает трудозатраты.

1. Способ углекислотной мацерации винограда, характеризующийся тем, что виноград на гребнях подвергают мацерации посредством ферментирования в герметичной емкости, предварительно заполненной СО₂ с последующим её вакуумированием при относительном уровне вакуума в диапазоне от 600 до 100 миллибар, с выводом СО₂ вакууматором и с получением сусла спиртуозностью 2,5%, при этом процесс мацерации проводят при температуре 20-35 °С в течение 5-15 дней.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что герметичные емкости выполнены с вакуумными крышками.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что вакуумирование проводят с дальнейшим его регулированием.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что вакуумную углекислотную мацерацию отслеживают и контролируют посредством вакуумметра.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что сусло спиртуозностью 2,5% подвергают дрожжевому брожению с получением вина 12%-13% спиртуозности.

6. Способ по п. 5, характеризующийся тем, что последующее дрожжевое брожение осуществляют посредством винных дрожжей.