Состав для производства хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2735140:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку. Муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста.
В хлебопекарном производстве известен прием, при котором вместо части пшеничной муки используют нетрадиционные виды муки.
Например, замещают 10% пшеничной муки высшего сорта на конопляную муку (Лукин, А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зинин. // Вестник современных исследований. – 2017. – с.120-124.).
Авторы исследовали перспективы использования конопляной муки в технологии производства хлеба и пришли к следующим выводам. При добавлении 10% конопляной муки улучшаются структурно-механические свойства мякиша за счет содержания жира в используемой муке, а клетчатка способствует увеличению подъемной силы теста. Также сокращается время расстойки заготовок и время выпечки, что позволяет смягчить режим термообработки и способствует созданию более высокой пористости и мелкопористости мякиша опытного образца. По сравнению с контрольным образцом, в опытном снижается кислотность на 2 град, снижается подъемная сила на 4 минуты, уменьшается время расстойки тестовых заготовок на 6 минут, уменьшается время выпечки на 5 минут.
Помимо значительных изменений в химическом составе хлеба, изменяется и пищевая ценность продукта, в нем на 27,4% увеличивается содержание белков, на 33% – содержание жиров и на 34% – содержание клетчатки.
Также замещают 1,5%, 3% и 5% хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта на кунжутную муку. (Черкасов, О.В, Евтишина, Е.В. Кунжутная мука в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / О.В. Черкасов, Е.В. Евтишина //- Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. – 2009. – с.40-43).
Авторами изучено влияние количества добавки на физико-химические и органолептические свойства готового изделия. Наблюдается уменьшение влажности в образце с добавлением 5% кунжутной муки. С увеличением концентрации добавки увеличивается кислотность и пористость опытных образцов на 1-2 град и с 66% до 71% соответственно. Также наблюдается увеличение показателя формоустойчивости с увеличением добавки. Но увеличение дозировки кунжутной муки до 5% негативно отразилось на физико-химических и органолептических показателях готовых изделий: мякиш стал более уплотненным, появился кисловатый привкус и несвойственный хлебным изделиям запах.
Недостатком аналогов является ограниченное количество проведенных опытов (замещение 1,5-10% муки).
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую (см. патент РФ № 2136160, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, дата публикации 10.09.1999).
Недостатками ближайшего аналога являются невысокое качество и низкая пищевая ценность готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста, и расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Заявляемое решение позволит повысить вкусовые качества хлебобулочных изделий, улучшить их профилактические свойства и увеличить содержание витаминов (группы В, А, Е) и минералов (Р, Mg, Ca, K и т.п.).
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, состав дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, кроме того муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
мука пшеничная высшего сорта – 43,75-45;
конопляная мука – 8,75-9,37;
кунжутная мука – 8,75-9,37;
соль поваренная пищевая – 1,25;
дрожжи быстродействующие – 0,63;
сахар-песок – 1,25;
вода питьевая – 60,12-61,8.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.
Признак «используют кунжутную полуобезжиренную муку» описывает оптимальный вид кунжутной муки.
Кунжутная полуобезжиренная мука – самый распространенный и самый доступный вид в хлебопекарной промышленности. Другие виды кунжутной муки нецелесообразно использовать при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из-за недостаточного количества содержащихся в них жиров, или наоборот, из-за избыточного их содержания. В необезжиренной кунжутной муке содержится высокое количество жиров – 37,1 г, и минимальное количество белка – 30,8 г. В обезжиренной муке количество жиров минимальное – 1,78 г, но максимальное количество белка 50,1 г; полуобезжиренная мука содержит оптимальное количество жиров – 11,9 г и белка 40,3 г. Поэтому кунжутная полуобезжиренная мука является самой приемлемой по составу для хлебопечения.
Признаки «состав дополнительно содержит конопляную и кунжутную муку» и «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Признак «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» описывает оптимальное соотношение конопляной и кунжутной муки, при котором не происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей.
Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;
конопляная мука – СТО 984 15974-004-2016;
кунжутная мука – СТО 984 15974-004-2016;
дрожжи хлебопекарные сушеные – ТУ 9182-060-44418433-2012;
сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;
соль пищевая – ГОСТ Р 51574-2018;
вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074-01.
Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, разделку теста, расстойку и выпечку.
Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Производят дозирование сырья: муки пшеничной высшего сорта, конопляной муки, кунжутной полуобезжиренной муки, соли пищевой, дрожжей быстродействующих, сахара-песка. Сухие компоненты смешивают и просеивают в течение 1 минуты.
Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В питьевую воду температурой 33°С добавляют просеянные сухие компоненты. Замешивают тесто в течение 2-3 минут и оставляют на расстойку при температуре 35°С в течение 35 минут. По времени тесто обминают и отправляют в расстоечный шкаф еще на 35 минут. Изделия формуют, при необходимости делают неглубокие косые надрезы сверху, расстаивают при температуре 20-25°С в течение 40 минут. Выпекают хлебобулочные изделия при влажности 80-100% и температуре 250°С в течение 20-25 минут и оставшиеся 15 минут с конвекцией.
Готовые изделия укладывают на лотки.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.
В качестве контроля был установлен образец хлебобулочного изделия из пшеничной муки – багет французский (ТТК2237) из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 1
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
| Название компонента | Содержание, кг/100 кг готового продукта соотношение мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука |
||||||
| Контрольный образец (100:0:0) |
Пример 1 (80:10:10) |
Пример 2 (72:14:14) |
Пример 3 (71,5:14,5:14) |
Пример 4 (70,5:15:14,5) |
Пример 5 (70:15:15) |
Пример 6 (60:20:20) |
|
| Мука пшеничная высшего сорта | 62,5 | 50 | 45 | 44,69 | 44,06 | 43,75 | 37,5 |
| Конопляная мука | 0 | 6,25 | 8,75 | 9,06 | 9,37 | 9,37 | 12,51 |
| Кунжутная полуобезжиренная мука | 0 | 6,25 | 8,75 | 8,75 | 9,06 | 9,37 | 12,51 |
| Соль поваренная пищевая | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 |
| Дрожжи быстродействующие | 0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,63 |
| Сахар-песок | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 |
| Вода питьевая | 40,63 | 53,13 | 61,8 | 61,41 | 60,55 | 60,12 | 65,24 |
Анализ готовых изделий проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий в зависимости от соотношения различных видов муки приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
| Показатель | Соотношение мука пшеничная: конопляная мука: кунжутная мука | |||
| Контрольный образец (100:0:0) |
Пример 1 (80:10:10) |
Примеры 2-5 (70-72: 14-15:14-15) |
Пример 6 (60:20:20) |
|
| Кислотность, град | 3,2 | 3,9 | 4,4 | 5,0 |
| Пористость,% | 70,0 | 68,0 | 65,6 | 63 |
| Влажность,% | 42 | 44 | 46 | 47 |
Проанализировав данные таблицы 2 можно сделать вывод, что наилучшими показателями качества, близкими к контрольному, обладают образцы 1-5 с добавлением 10 и 14-15% конопляной муки и кунжутной муки.
Данные образцы схожи по физико-химическим свойствам с контрольным образцом. Показатели пористости у образцов 1-5 не менее 65%, кислотность изменяется от 3,9 до 4,4 град., и влажность соответствует показателям ГОСТ.
В образцах 2-5, по сравнению с контрольным образцом содержится на 26,45% больше белка и на 26,5% больше жиров, а калорийность меньше на 15,6% за счет уменьшения содержания углеводов на 5,5%.
Содержание полезных веществ во всех образцах приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание полезных веществ в готовых изделиях
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 г готового изделия |
|||
| Контрольный образец | Пример 1 | Примеры 2-5 | Пример 6 | |
| Белки, г | 6,35 | 7,56 | 8,03 | 8,57 |
| Жиры, г | 0,68 | 2,03 | 2,59 | 3,13 |
| Углеводы, г | 41,49 | 32,43 | 38,22 | 24,80 |
| Калорийность, ккал | 203,56 | 181,98 | 171,80 | 165,02 |
| Пищевые волокна, г | 2 | 7,22 | 9,87 | 12,53 |
| B1, мг | 0,11 | 0,43 | 0,6 | 0,75 |
| B2, мг | 0,03 | 0,16 | 0,23 | 0,298 |
| В6, мг | 0 | 0,045 | 0,073 | 0,03 |
| В9, мкг | 0 | 2,9 | 4,35 | 5,8 |
| РР, мг | 1,9 | 2,78 | 3,25 | 3,74 |
| Е, мг | 1 | 1,03 | 1,07 | 1,11 |
| А, мкг | 0 | 0,3 | 0,45 | 0,6 |
| Ca, мг | 11,5 | 66,3 | 93,93 | 121,65 |
| Fe, мг | 0,8 | 5,37 | 7,68 | 9,98 |
| K, мг | 78,1 | 300,08 | 413,17 | 496,88 |
| Mg, мг | 10,2 | 89,26 | 128,99 | 168,81 |
| Na, мг | 1,9 | 5,62 | 7,52 | 9,43 |
| Р, мг | 55 | 126,09 | 166,7 | 203,38 |
Результаты органолептической экспертизы контрольного образца и образца с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки приведены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели готовых изделий
| Показатель | Средний балл | |
| Контрольный образец | Образцы с добавлением 14-15% кунжутной муки и 14-15% конопляной муки | |
| Внешний вид: - Форма - Поверхность |
Не расплывчатая, без притисков. С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой |
Не расплывчатая, без притисков. С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой |
| Оценка: 4,7 | Оценка: 4,8 | |
| Состояние мякиша: - Пропеченность - Промес - Пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная |
| Оценка: 4,7 | Оценка: 4,7 | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, сладковатый, ореховый. |
| Оценка: 4 | Оценка: 4,6 | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Свойственный данному виду изделия, ореховый. |
| Оценка: 4,4 | Оценка: 4,8 | |
| Цвет | Корочки – золотистый, равномерный. Мякиш – однородный, белый. |
Корочки - коричневый, равномерный. Мякиш – однородный, бежевый с коричневым оттенком. |
| Оценка: 5 | Оценка: 4,9 |
Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что контрольный образец имеет среднюю оценку 4,56 балла, а образцы с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки – 4,76 балла.
Образцы хлеба с добавлением 14-15% конопляной и 14-15% кунжутной муки имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием, но уступают контрольному образцу по параметрам внешний вид и состояние мякиша.
На основании результатов исследований сделаны выводы, что добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве:
- способствует повышению пищевой и биологической ценности;
- позволяет разнообразить и увеличить содержание витаминов и минералов в готовом продукте;
- обогащает изделие пищевыми волокнами;
- положительно влияет на органолептические показатели, а именно придает ароматный запах и ореховый вкус хлебобулочному изделию, а также улучшает внешний вид изделия;
- позволяет рекомендовать готовый продукт для питания детей школьного возраста, поскольку именно в этот период происходит смена зубов и активный рост костей и организму нужны Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, I, витамины группы В, а так же А, С, Е, Д, фолиевая кислота, содержащиеся в большом количестве в кунжутной и конопляной муке.
При внесении 20% конопляной и 20% кунжутной муки взамен пшеничной муки высшего сорта наблюдается ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а также отклонение от нормируемых ГОСТом физико-химических показателей, а при внесении 10% конопляной и кунжутной муки заявленный технический результат не достигается.
1. Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, кроме того, муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15.
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
мука пшеничная высшего сорта - 43,75-45;
конопляная мука - 8,75-9,37;
кунжутная мука - 8,75-9,37;
соль поваренная пищевая - 1,25;
дрожжи быстродействующие - 0,63;
сахар-песок - 1,25;
вода питьевая - 60,12-61,8.
