Пирожное клубнично-лаймовое

Авторы патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пирожное клубнично-лаймовое изготовлено из песочного полуфабриката, смазанного растопленным жиром и заполненного начинкой клубничной с желатином и расположенным над ней слоем крема. Поверхность пирожного отделана кремом белковым заварным. Песочный полуфабрикат изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, меланжа, маргарина для песочного теста и воды. Начинка клубничная с желатином изготовлена из сахара-песка, желатина пищевого, кислоты лимонной, клубники протертой и воды. Крем, расположенный над начинкой клубничной с желатином, изготовлен из сахара-песка, яиц куриных, желатина пищевого, сока лимонного, масла крестьянского, цедры лимонной, листьев мяты и воды. Крем белковый заварной изготовлен из сахара-песка, белка яичного сырого, кислоты лимонной, сахарной пудры, воды, сорбиновой кислоты, красителя "Кармин" или "Хлорофилл". Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качественные показатели пирожного и придать ему оригинальный вкус. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Область техники

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий, в частности пирожных.

Предшествующий уровень техники

Известен состав для приготовления пирожного «Корзинка со сбитыми сливками и фруктами», включающий корзинку из песочного теста с размещенными в ней один над другим слоями, нижний из которых выполнен в виде взбитых сливок, средний из смеси винограда, кусочков киви и консервированных персиков, а верхний слой представлен в виде геля. (Заявка на патент РФ №2003131937, 2003 г.).

Недостатком указанного пирожного является сложность технологии приготовления, обусловленная многокомпонентным составом рецептуры и стоимостью декоративной отделки.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является пирожное «Слойка со свежими фруктами», включающее смесь для приготовления мучного полуфабриката, изготовленного в виде расположенных один над другим слоями, промазанными взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов с предварительной обработкой их гелем. (Патент РФ №2254735, 2003 г.).

К недостаткам указанного торта можно отнести следующее:

- готовые изделия не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом, пористость полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, что приводит к повышенному количеству брака;

- увеличение стоимости готового изделия из-за использования в составе свежих фруктов в большом объеме.

Раскрытие изобретения

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат заявляемого решения - повышение качественных показателей пирожного, придание ему оригинального вкуса.

Указанный технический результат достигается тем, что пирожное клубнично-лаймовое, включающее смазанный растопленным жиром полуфабрикат «Песочный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, меланж, маргарин для песочного теста и воду, послойно заполненный двумя начинками, представленными в виде нижнего слоя клубничной начинки с желатином пищевым, включающей сахар-песок, кислоту лимонную, воду и желатин пищевой, согласно изобретению дополнительно содержит клубнику протертую, а выше слой крема «Лайм», включающий сахар-песок, яйцо куриное, сок лимонный, масло крестьянское и воду, согласно изобретению дополнительно содержит желатин пищевой, цедру лимонную и листья мяты, смесь для приготовления покрытия, представленная кремом белковым заварным №90, содержащим сахар-песок, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сахарную пудру, воду, сорбиновую кислоту, согласно изобретению дополнительно содержит краситель розовый натуральный либо краситель зеленый натуральный и поверхность корзиночки дополнительно обжигают горелкой. При этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

Рецептура полуфабриката «Песочного»:

Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13

Сахарная пудра - 7,38-7,48

Меланж - 0,70-0,79

Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45

Вода - 1,32-1,39

Растопленный жир - 0,79-0,88

Рецептура начинки клубничной с желатином:

Сахар-песок - 4,55-4,62

Желатин пищевой - 0,20-0,30

Кислота лимонная - 0,17-0,23

Вода - 0,70-0,80

Клубника протертая - 9,18-9,24

Рецептура крема «Лайм»:

Сахар-песок - 3,38-3,47

Яйцо куриное - 2,62-2,75

Желатин пищевой - 0,06-0,13

Сок лимонный - 1,60-1,67

Масло крестьянское - 4,53-4,71

Цедра лимонная - 0,06-0,12

Листья мяты - 0,29-0,39

Вода - 0,40-0,46

Рецептура для приготовления покрытия (крем «Белковый» заварной №90):

Сахар-песок - 9,89-9,98

Вода - 2,91-2,99

Белок яичный сырой - 5,05-5,14

Кислота лимонная - 0,14-0,21

Сахарная пудра - 2,60-2,67

Кислота сорбиновая - 0,04-0,05

Краситель розовый или зеленый натуральный - 0,01-0,02

Ниже указаны используемые в составе смеси для приготовления изделия отличные от прототипа дополнительные ингредиенты и оказываемое ими влияние на конечный продукт:

http://www.calorizator.ru/product/raw/gelatin

https://edaplus.info/produce/gelatin.html

Добавление при приготовлении пирожного желатина пищевого не только в клубничную начинку, но и в крем «Лайм» обеспечивает получение оригинального вкуса при одновременном расширении ассортимента.

В креме «Белковый» заварной №90 используются «Кармин» или «Хлорофилл», которые являются натуральными красителями для кремов розового и зеленого цвета соответственно, если не вносить их в крем «Белковый» заварной №90, то он будет белого цвета, что также расширяет ассортимент изделия Красителям «Кармин» или «Хлорофилл» характерна высокая интенсивность цвета, они устойчивы к свету и температуре, легко вносятся в продукты, улучшают их цвет и стандартизируют внешний вид, что позволяет повысить качественные показатели изделия.

Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов: клубника протертая, желатин пищевой, цедра лимонная, листья мяты и красители «Кармин» или «Хлорофилл».

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна».

Анализ известных составов пирожных показал, что предложенный состав пирожного ранее не применялся. Это позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».

Осуществление изобретения

Сущность заявленного технического решения поясняется следующими примерами конкретного выполнения заявляемого изделия с использованием предлагаемого состава.

Пример 1.

Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г:

1. Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

2. Приготовление полуфабриката «Песочный».

В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и воду и перемешивают в течение 3-4 минут.Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.

Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13

Сахарная пудра - 7,38-7,48

Меланж - 0,70-0,79

Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45

Вода - 1,32-1,39

3. Приготовление начинки клубничной с желатином.

Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают замороженную клубнику, протертую на протирочной машине, и сахар-песок, нагревают до закипания и проваривают 2-3 минуты. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и лимонную кислоту, перемешивают до однородной консистенции и прекращают нагревание. Перед использованием охлаждают до температуры (20-25) градусов по цельсию. Влажность готовой начинки (64,66+/-2,0)%.

Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:

Сахар-песок - 4,55-4,62

Желатин пищевой - 0,20-0,30

Кислота лимонная - 0,17-0,23

Вода - 0,70-0,80

Клубника протертая - 9,18-9,24

4. Приготовление крема «Лайм».

Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают сок лимонный, сахар-песок и яйца куриные, загружают в емкость и нагревают при перемешивании до температуры 90 градусов по цельсию на водяной бане. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и листья мяты (предварительно вымытые и просушенные), перемешивают и прекращают нагревание. Полученную массу выстаивают в помещении цеха в течение 10-15 минут, затем процеживают, охлаждают до (40-45) градусов по цельсию. В охлажденную массу вносят сливочное масло, цедру лимонную и сбивают блендером до однородной массы. Влажность готового крема (44,23+/-2,0)%.

Рецептура крема «Лайм», мас. %:

Сахар-песок - 3,38-3,47

Яйцо куриное - 2,62-2,75

Желатин пищевой - 0,06-0,13

Сок лимонный - 1,60-1,67

Масло крестьянское - 4,53-4,71

Цедра лимонная - 0,06-0,12

Листья мяты - 0,29-0,39

Вода - 0,40-0,46

5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.

В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель розовый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.

Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:

Сахар-песок - 9,89-9,98

Вода - 2,91-2,99

Белок яичный сырой - 5,05-5,14

Кислота лимонная - 0,14-0,21

Сахарная пудра - 2,60-2,67

Кислота сорбиновая - 0,04-0,05

Краситель розовый натуральный - 0,01-0,02

6. Производство готового пирожного.

Полуфабрикат «Песочный» 30 г овальной формы смазывают растопленным жиром, заполняют нижним слоем клубничной начинки с желатином пищевым и выше слоем крема «Лайм». Поверхность отделывают кремом «Белковый» заварной №90 и верхнюю поверхность корзиночки обжигают горелкой. Пирожные укладывают в картонный лоток по 13 шт. Допустимое отклонение массы нетто (+/-4,5) г.

Растопленный жир - 0,79-0,88

7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

Пример 2.

Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление полуфабриката «Песочный».

В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и перемешивают в течение 3-4 минут. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.

Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13

Сахарная пудра - 7,38-7,48

Меланж - 0,70-0,79

Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45

Вода - 1,32-1,39

3. Приготовление начинки клубничной с желатином.

Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:

Сахар-песок - 4,55-4,62

Желатин пищевой - 0,20-0,30

Кислота лимонная - 0,17-0,23

Вода - 0,70-0,80

Клубника протертая - 9,18-9,24

4. Приготовление крема «Лайм».

Рецептура крема «Лайм», мас. %:

Сахар-песок - 3,38-3,47

Яйцо куриное - 2,62-2,75

Желатин пищевой - 0,06-0,13

Сок лимонный - 1,60-1,67

Масло крестьянское - 4,53-4,71

Цедра лимонная - 0,06-0,12

Листья мяты - 0,29-0,39

Вода - 0,40-0,46

5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.

В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель зеленый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.

Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:

Сахар-песок - 9,89-9,98

Вода - 2,91-2,99

Белок яичный сырой - 5,05-5,14

Кислота лимонная - 0,14-0,21

Сахарная пудра - 2,60-2,67

Кислота сорбиновая - 0,04-0,05

Краситель зеленый натуральный - 0,01-0,02

6. Производство готового пирожного.

Растопленный жир - 0,79-0,88

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

Для изготовления приведенных выше составов используют стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию «Промышленная применимость».

Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.

Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.

Срок годности «Пирожное клубнично-лаймовое» 120 часов.

Для изготовления пирожного по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.

Слои полуфабриката «Песочного» имеют нежную структуру и в сочетании с растопленным жиром обеспечивают пирожному оригинальные вкусовые качества. Обжигание горелкой крема «Белкового» заварного №90, используемого в качестве покрытия пирожного, придает готовому изделию хорошие прочностные свойства и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.

1. Пирожное клубнично-лаймовое, характеризующееся тем, что оно изготовлено из песочного полуфабриката, смазанного растопленным жиром и заполненного начинкой клубничной с желатином и расположенным над ней слоем крема, поверхность пирожного отделана кремом белковым заварным, при этом песочный полуфабрикат изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, меланжа, маргарина для песочного теста и воды, начинка клубничная с желатином изготовлена из сахара-песка, желатина пищевого, кислоты лимонной, клубники протертой и воды, крем, расположенный над начинкой клубничной с желатином, изготовлен из сахара-песка, яиц куриных, желатина пищевого, сока лимонного, масла крестьянского, цедры лимонной, листьев мяты и воды, крем белковый заварной изготовлен из сахара-песка, белка яичного сырого, кислоты лимонной, сахарной пудры, воды, сорбиновой кислоты, красителя "Кармин" или "Хлорофилл", причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Песочный полуфабрикат:

Мука пшеничная высшего сорта	25,07-25,13
Сахарная пудра	7,38-7,48
Меланж	0,70-0,79
Маргарин для песочного теста	15,29-15,45
Вода	1,32-1,39
Растопленный жир	0,79-0,88

Начинка клубничная с желатином:

Сахар-песок	4,55-4,62
Желатин пищевой	0,20-0,30
Кислота лимонная	0,17-0,23
Вода	0,70-0,80
Клубника протертая	9,18-9,24

Крем, расположенный над начинкой клубничной с желатином:

Сахар-песок	3,38-3,47
Яйцо куриное	2,62-2,75
Желатин пищевой	0,06-0,13
Сок лимонный	1,60-1,67
Масло крестьянское	4,53-4,71
Цедра лимонная	0,06-0,12
Листья мяты	0,29-0,39
Вода	0,40-0,46

Крем белковый заварной:

Сахар-песок	9,89-9,98
Вода	2,91-2,99
Белок яичный сырой	5,05-5,14
Кислота лимонная	0,14-0,21
Сахарная пудра	2,60-2,67
Кислота сорбиновая	0,04-0,05
Краситель "Кармин" или "Хлорофилл"	0,01-0,02

2. Пирожное клубнично-лаймовое по п. 1, отличающееся тем, что пирожное производят массой 330 г.

Похожие патенты: