Масложировой компонент для подавления поседения
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложенный масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта включает 1 мас.% или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения. При этом высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU включены в любом соотношении от 5:95 до 40:60, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода. Также предложены варианты шоколадоподобного пищевого продукта. Способ получения шоколадоподобного пищевого продукта включает стадию добавления указанного масложирового компонента для подавления поседения с получением содержания триглицерида типа SSU, составляющего от 0,1 до 10 мас.% в продукте, и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, составляющего от 0,01 до 3 мас.% в продукте. Заявленный масложировой компонент, содержащий заданные количества жира SSU и высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения, демонстрирует свойства сильной устойчивости к поседению. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 13 пр., 6 табл.
Область техники
[0001]
Настоящее изобретение относится к способу подавления возникновения поседения шоколадоподобного пищевого продукта.
Уровень техники
[0002]
Примеры применений, касающихся агента против поседения, включают патентную литературу 1, в которой описано, что агенты, удовлетворяющие требованиям, таким как включение заданного количества заданного триглицерида моно-U-ди-S-типа (SSU), применяют в качестве агента против поседения. Кроме того, в патентной литературе 2 описано, что устойчивость к поседению во время медленного охлаждения может быть определена при комбинировании высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и жира USU.
Патентная литература 3 представляет собой заявку с названием «oil and fat composition containing a fat bloom inhibitor, and chocolate containing the same», и описывает, что «по меньшей мере один вид, выбранный из группы, состоящей из сложных эфиров глицерина и органической кислоты и жирной кислоты, сложных эфиров полиглицерина и насыщенной жирной кислоты и сложных эфиров сорбитана и насыщенной жирной кислоты» включен в качестве ингибитора жирового поседения.
Перечень ссылок
Патентная литература
[0003]
Патентная литература 1
Japanese Patent Laid-open No. H02-138937
Патентная литература 2
РСТ International Publication No. WO 2016/125791
Патентная литература 3
Japanese Patent Laid-open No. 2006-271328
Краткое описание изобретения
Техническая задача
[0004]
Задача настоящего изобретения заключается в обеспечении масложирового компонента для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта или шоколадоподобного пищевого продукта, в котором масложировой компонент применяют простым способом.
Решение задачи
[0005]
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения вышеописанных проблем.
В соответствии с примерами агент против поседения, описанный в патентной литературе 1, следует получать посредством переэтерификации заданных масел и жиров и затем посредством фракционирования с применением гексана, что усложняет производство.
В патентной литературе 2 описана шоколадоподобная масложировая композиция, характеризующаяся содержанием от 20 до 99 масс. % триглицеридов USU и от 1 до 20% масс. % триглицеридов SSS (пункт 1), и описано, что содержание триглицеридов SSU составляет менее 5% масс. % (пункт 3). Также в патентной литературе 2, согласно примерам, при получении жира USU необходима операция разделения, и получение является сложным.
В патентной литературе 3 описано множество названных эмульгирующих агентов в качестве ингибитора жирового поседения, но все агенты представлены большим количеством типов, и описания того, какой эмульгирующий агент по существу проявляет сильные эффекты, недостаточно.
[0006]
Авторы настоящего изобретения провели дополнительные интенсивные исследования. В результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что масложировой компонент, содержащий заданное количество жира SSU (S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода) и высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения, проявляют сильную устойчивость к поседению и, следовательно, завершили настоящее изобретение. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что этот эффект усиливается при совместном применении сложного эфира сорбитана и жирной кислоты, и, следовательно, завершили настоящее изобретение.
[0007]
Другими словами, настоящее изобретение относится к следующим аспектам. (1) Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта, при этом масложировой компонент содержит: 1 масс. % или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, в котором высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU содержатся в любом соотношении от 5:95 до 40:60, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
(2) Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта по п. (1), дополнительно содержащий от 0,5 до 5 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
(3) Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 1 до 10 масс. % масложирового компонента для подавления поседения в соответствии с (1) или (2) в шоколадоподобном пищевом продукте.
(4) Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 0,1 до 10 масс. % триглицерида типа SSU и от 0,01 до 3 масс. % высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
(5) Шоколадоподобный пищевой продукт по п. (4), дополнительно содержащий от 0,01 до 0,3 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
(6) Способ получения шоколадоподобного пищевого продукта, включающий добавление масложирового компонента для подавления поседения в соответствии с (1) или (2), с получением содержания триглицерида типа SSU, составляющего от 0,1 до 10 масс. %, и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, составляющего от 0,01 до 3 масс. %.
Полезный эффект изобретения
[0008]
Согласно настоящему изобретению масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта можно получить простым способом. Описание вариантов реализации
[0009]
Настоящее изобретение относится к масложировому компоненту для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта. Одним примером шоколадоподобного пищевого продукта, упомянутого в настоящем документе, является шоколад. Упомянутый в настоящем документе шоколад включает не только шоколад, аналог шоколада и пищевые продукты, приготовленные с применением шоколада, которые определены Советом справедливой торговли Национальной шоколадной промышленности (The Fair Trade Council of the National Chocolate Industry) и Советом справедливой торговли пищевых продуктов, приготовленных с применением шоколада (The Fair Trade Council of Chocolate-Utilizing Food Products), но также продукты, содержащие масла и жиры в качестве основных ингредиентов и в которых вспомогательные исходные материалы смешаны в произвольных пропорциях по мере необходимости, такие как сахариды, сухое молоко, сырье какао (масса какао, какао, масло какао), порошки фруктовых соков, фруктовые порошки, ароматизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Типичные примеры шоколада включают сладкий шоколад, молочный шоколад и белый шоколад. Их примеры дополнительно включают клубничный шоколад и тому подобное, в котором в приведенные выше примеры добавлены фруктовые компоненты.
[0010]
Масложировой компонент для подавления поседения, упомянутый в настоящем изобретении, представляет собой масложировой компонент, обладающий эффектом подавления образования поседения в случае, когда масложировой компонент для подавления поседения применяют в шоколадоподобном пищевом продукте. Конкретный способ оценки описан в примерах.
Предпочтительно шоколадоподобный пищевой продукт содержит от 1 до 10 масс. % масложирового компонента для подавления поседения. Его количество более предпочтительно составляет от 1 до 8 масс. % и еще более предпочтительно от 1,5 до 6 масс. %. Образование поседения в шоколадоподобном пищевом продукте может быть эффективно подавлено путем включения соответствующего количества масложирового компонента для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта.
[0011]
Масложировой компонент для подавления поседения в соответствии с настоящим изобретением должен содержать 1 масс. % или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения. Его количество более предпочтительно составляет от 1,5 до 15 масс. % и еще более предпочтительно от 2,5 до 14 масс. %. Образование поседения в шоколадоподобном пищевом продукте может быть эффективно подавлено путем добавления соответствующего количества высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
[0012]
В настоящем изобретении необходимо включать высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU в любом соотношении от 5:95 до 40:60. Соотношение более предпочтительно составляет от 7:93 до 35:65 и еще более предпочтительно от 9:91 до 30:70. Образование поседения шоколадоподобного пищевого продукта может быть эффективно подавлено путем добавления высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и триглицерида типа SSU в соответствующем соотношении. S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
[0013]
Масложировой компонент для подавления поседения в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит от 0,5 до 5 масс. % сложного эфира сорбитана и жирной кислоты. Его количество более предпочтительно составляет от 0,7 до 4,5 масс. % и еще более предпочтительно от 1 до 4 масс. %.
В качестве сложного эфира сорбитана и жирной кислоты предпочтительным является сложный эфир сорбитана и насыщенной жирной кислоты. Сложный эфир сорбитана и жирной кислоты более предпочтительно представляет собой один или более видов, выбранных из сорбитана тристеарата и сорбитана трибегената, и более предпочтительно представляет собой сорбитана тристеарат.
При добавлении подходящего количества соответствующего сложного эфира сорбитана и жирной кислоты эффект подавления поседения значительно усиливается.
[0014]
В отношении шоколадоподобного пищевого продукта согласно настоящему изобретению предпочтительно включать от 0,1 до 10 масс. % триглицерида типа SSU и от 0,01 до 3 масс. % высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения для подавления образования поседения шоколадоподобного пищевого продукта. Количество триглицерида типа SSU более предпочтительно составляет от 0,2 до 5 масс. % и еще более предпочтительно составляет от 0,3 до 1,5 масс. %. Кроме того, количество высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения более предпочтительно составляет от 0,02 до 1 масс. % и еще более предпочтительно от 0,05 до 0,2 масс. %. Очевидно, что соотношение этих количеств предпочтительно представляет собой любое соотношение высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения к триглицериду типа SSU от 5:95 до 30:70.
В шоколадоподобном пищевом продукте образование поседения шоколадоподобного пищевого продукта может быть эффективно подавлено путем добавления соответствующего количества высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения и триглицерида типа SSU.
[0015]
Триглицерид типа SSU представляет собой триглицерид, содержащий две насыщенные жирные кислоты, содержащие от 16 до 22 атомов углерода, и одну ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от 16 до 22 атомов углерода присутствуют в положении 1 или положении 3.
[0016]
Количество сложных эфиров сорбитана и жирной кислоты в шоколадоподобном пищевом продукте предпочтительно составляет от 0,01 до 0,3 масс. %, более предпочтительно от 0,02 до 0,27 масс. % и еще более предпочтительно от 0,05 до 0,23 масс. %.
Тип сложного эфира сорбитана и жирной кислоты представляет собой такой же, как в масложировом компоненте для подавления поседения.
Посредством добавления подходящего количества подходящего сложного эфира сорбитана и жирной кислоты эффективно подавляют поседение шоколадоподобного пищевого продукта.
Примеры представлены ниже.
Примеры
[0017]
Исследование 1
Образец готовили в соответствии с составом, приведенным в таблице 1. Способ получения осуществляли в соответствии с «○ Способом получения образца масложирового компонента для подавления поседения».
Оценивали эффект подавления образования поседения полученного образца. Способ осуществляли в соответствии с «○ Способом оценки эффекта подавления образования поседения».
Полученные результаты показаны в таблице 2. Кроме того, количества (расчетные значения) триглицерида типа SSU и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в полученных образцах (шоколадоподобный пищевой продукт) показаны в таблице 3.
[0018]
В качестве масла какао применяли «масло какао 201» производства FUJI OIL CO., LTD., которое представляет собой масло какао.
В качестве масложирового компонента 1 применяли «Melano NT-R» производства FUJI OIL CO., LTD. Данный масложировой компонент представляет собой нетемперируемое твердое масло, состоящее из переэтерифицированного и фракционированного масла, содержащего пальмовое масло в качестве основного компонента, и представляет собой масложировой компонент, содержащий большое количество SSU.
Масложировой компонент 2 представлял собой переэтерифицированный масложировой компонент, которые получали путем случайной переэтерификации комбинированного масла, включающего 90 масс. % высокоолеинового подсолнечного масла и 10 масс. % в высокой степени отвержденного рапсового масла, с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве масложирового компонента 3 применяли «Melano SS-400» производства FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой твердое масло темперируемого типа.
В качестве масложирового компонента 4 применяли переэтерифицированный масложировой компонент, который получали путем проведения случайной переэтерификации высокоолеинового подсолнечного масла с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
Количество SSU масложирового компонента 1 определяли с помощью «○ Способа 1 для определения количества SSU».
Количество SSU масложирового компонента 2, масложирового компонента 3 и масложирового компонента 4 определяли с помощью «○ Способа 2 для определения количества SSU».
[0019]
○ Способ получения образца масложирового компонента для подавления поседения
1. В соответствии с составом применяемую масложировую часть и эмульгирующий агент плавили при температуре от 50 до 60°С.
2. Каждую из масложировых частей смешивали в соответствии с составом и осторожно перемешивали, чтобы они стали однородными.
[0020]
○ Способ оценки эффекта подавления образования поседения
1) 3 масс. % образца масложирового компонента добавляли к 97 масс. % « Sweet chocolate Е», производимого FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой шоколадную пасту, и смесь плавили при 50-60°С и перемешивали. «Sweet chocolate Е» не содержал ни SSU, ни высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
2) Температуру доводили до 31°С.
3) 0,2 масс. % «Chocoseed А», произведенного FUJI OIL CO., LTD., добавляли в шоколад и темперировали.
4) Форму заполняли, охлаждали при 10°С в течение 30 минут, а затем опорожняли.
5) После выдерживания в течение 1 недели при 20°С, хранение осуществляли с применением температурных циклов (от 17 до 30,5°С) каждый 1 день. (Снижение температуры до 17°С в течение 2 ч → 10 ч при 17°С → повышение температуры до 30,5°С в течение 2 ч → 10 ч при 30,5°С →)
6) Образование поседения на поверхности шоколада проверяли каждый день, и записывали количество дней до подтверждения образование поседения. Количество дней до подтверждения образование поседения, соответствующее 26 дням или более после начала температурного цикла, рассматривали как уровень прохождения.
[0021]
[0022]
[0023]
○ Способ 1 определения количества SSU
Измерения проводили с помощью ВЭЖХ в следующих условиях.
Устройство: «UltiMate 3000» производства Thermo Fisher Scientific
Колонка: применяли «Meteoric Core С18» производства YMC CO., LTD.
Температура колоночного термостата: 5°С
Детектор: детектор заряженных частиц (CAD)
Подвижная фаза: ацетонитрил, ацетон, тетрагидрофуран
Скорость потока: 0,4 мл/мин
[0024]
○ Способ 2 определения количества SSU
Измерения проводили с помощью ВЭЖХ в следующих условиях.
Устройство: прибор для высокоэффективной жидкостной хроматографии, изготовленный Shimadzu Corporation.
Колонка: применяли ODS «LICHROSORB RP18-5» производства Chemco Plus Scientific Co., Ltd.
Температура колонки: 25°C
Детектор: Дифференциальный рефрактометр
Элюент: ацетон/ацетонитрил = 80/20
Объем жидкости: 0,9 мл/мин
[0025]
Выводы
В сравнительном примере 2, содержащем 32,6 масс. % SSU, который, как известно, обладает эффектом подавления образования поседения в предшествующем уровне техники, количество дней до подтверждения образования поседения было относительно продолжительным, но сравнительный пример 2 не прошел данное исследование.
В примере 1 согласно настоящему изобретению, несмотря на тот факт, что количество SSU было таким же, как и в сравнительном примере 2, количество дней до подтверждения образования поседения можно значительно увеличить при применении высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в комбинации.
В случае простого добавления высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения к маслу какао было невозможно продлить количество дней до подтверждения образования поседения до уровня прохождения (сравнительный пример 4).
[0026]
Исследование 2
Подтверждали эффект применения эмульгирующего агента в комбинации.
Образец готовили в соответствии с составом, приведенным в таблице 4. Способ получения осуществляли в соответствии с «○ Способом получения образца масложирового компонента для подавления поседения».
Оценивали эффект подавления образования поседения полученного образца. Способ осуществляли в соответствии с «○ Способом 2 оценки эффекта подавления образования поседения».
Полученные результаты показаны в таблице 5. Кроме того, количества (расчетные значения) триглицерида типа SSU и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения в полученных образцах (шоколадоподобный пищевой продукт) показаны в таблице 6.
[0027]
В качестве масла какао применяли «масло какао 201» производства FUJI OIL CO., LTD., которое представляет собой масло какао.
Масложировой компонент 2 представлял собой переэтерифицированный масложировой компонент, которые получали путем случайной переэтерификации комбинированного масла, включающего 90 масс. % высокоолеинового подсолнечного масла и 10 масс. % в высокой степени отвержденного рапсового масла, с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве масложирового компонента 3 применяли «Melano SS-400» производства FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой твердое масло темперируемого типа.
В качестве масложирового компонента 4 применяли переэтерифицированный масложировой компонент, который получали путем проведения случайной переэтерификации высокоолеинового подсолнечного масла с метилатом натрия, и который содержал заданное количество SSU.
В качестве сорбитана тристеарата применяли "РОЕМ S-65V" производства RIKEN VITAMIN Co., Ltd.
В качестве сорбитана трибегената применяли "РОЕМ В-150" производства RIKEN VITAMIN Co., Ltd.
[0028]
○ Способ 2 оценки эффекта подавления образования поседения
1) 3 масс. % образца масложирового компонента добавляли к 97 масс. % «Sweet chocolate Е», производимого FUJI OIL CO., LTD., который представляет собой шоколадную пасту, и смесь плавили при 50-60°С и перемешивали. «Sweet chocolate Е » не содержал ни SSU, ни высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения.
2) Температуру доводили до 31°С.
3) 0,2 масс. % «Chocoseed А», произведенного FUJI OIL CO., LTD., добавляли в шоколад и темперировали.
4) Форму заполняли, охлаждали при 10°С в течение 30 минут, а затем опорожняли.
5) После выдерживания в течение 1 недели при 20°С, хранение осуществляли с применением температурных циклов (от 20 до 32°С) каждый 1 день. (Снижение температуры до 20°С в течение 2 ч → 10 ч при 20°С → повышение температуры до 32°С в течение 2 ч →10 ч при 32°С →)
6) Образование поседения на поверхности шоколада проверяли каждый день, и записывали количество дней до подтверждения образования поседения. Количество дней до подтверждения образования поседения, соответствующее 17 дням или более после начала температурного цикла, рассматривали как уровень прохождения. [0029]
[0030]
[0031]
Выводы
Как показано в таблицах 5 и 6, в системе, к которой добавляли сложный эфир сорбитана и жирной кислоты, количество дней до подтверждения поседения дополнительно увеличивалось, и было показано, что эффект подавления образования поседения был выше.
1. Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта, при этом масложировой компонент включает:
1 мас.% или более высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения,
при этом высокоэруковое рапсовое масло с высокой степенью отверждения и триглицерид типа SSU включены в любом соотношении от 5:95 до 40:60,
где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
2. Масложировой компонент для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта по п. 1, дополнительно содержащий от 0,5 до 5 мас.% сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
3. Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 1 до 10 мас.% масложирового компонента для подавления поседения шоколадоподобного пищевого продукта по п. 1 или 2.
4. Шоколадоподобный пищевой продукт, содержащий от 1 до 10 мас.% триглицерида типа SSU и от 0,01 до 3 мас.% высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения,
где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, содержащую от 16 до 22 атомов углерода.
5. Шоколадоподобный пищевой продукт по п. 4, дополнительно содержащий от 0,01 до 0,3 мас.% сложного эфира сорбитана и жирной кислоты.
6. Способ получения шоколадоподобного пищевого продукта, включающий добавление масложирового компонента для подавления поседения по п. 1 или 2 с получением содержания триглицерида типа SSU, составляющего от 0,1 до 10 мас.% в продукте, и высокоэрукового рапсового масла с высокой степенью отверждения, составляющего от 0,01 до 3 мас.% в продукте.
