Г библиотека j

 

355766

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимый от патента №

М. Кл. А 23l 1/26

Заявлено 05.V 1.1969 (№ 1333959/28-13) Приоритет

Комитет оо делам изобретений и открытиГ ори Совете Министров

СССР

Опубликовано 16.Х.1972. Бюллетень ¹ 31

УДК 663.92(088.8) Дата опубликования описания 19.111.1973

Авторы изобретения

Иностранцы

Герберт Сет Стейн (Соединенные Штаты Лмерики) и Мишель Ван Прааг (Нидерланды) Иностранная фирма

«Интернэшнл Флэйворс энд Фрагрэйнджис Инкорпорейтед» (Соединенные Штаты Америки) Заявитель

СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

R;нс-c.— ñíî

С,Я= C- CHO

25

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к способам ароматизации ктнщсвь х продуктов.

Известе н способ ароматизации пищевых продукто в путем введения в них химических добавок.

Предлагаемый способ, позволяет придать продуктам вкус и устойчивый запах какао.

Для этого в качестве химических добавок вводят 2-фснил-2-алкеналь общей формулы в которой К, — алкил, а К2 и R3 — водород или. низший алкил, причем Rz u Кз могут быть одинаковыми или различными, R> алкил, который может содержать 2 — 4 атома углерода, а I(> и R> могут содержать 1—

3 атома углерода.

Ука занным алкеналем может быть 4-метил-2-фе нилпентеналь, 4-метил - 2 - фепилгексеналь, 5-метил-2-,фенилгексеналь, 5-метил-2(2,4-диметилфенил) -2-гексеналь, 5-метил-2- (4метилфенил)-2-гексеналь, 5-метил-2-(изопропилфе нил)-2-гексеналь или их смеси.

Сущность способа заключается .в следующем. Многим шоколадным и какао-|продуктам и вкусовым добавкам не хватает определенного вкусового и ароматного оттенка, что уменьшает о бщее органолептическое восприятие этих продуктов. Было найдено, что недостающий вкусовой оттенок может быть охарактеризован как слегка острый, какаоподобный; он может быть .придан шоколаду, какао и другим вкусовым добавкам, описываемым настоящим изобретением, если к цим добавить ненасыщенные альдегиды, в частности, 2-фенил-2-алкенали общей формулы

355766

3

Ненасыщенные альде гиды могут быть в цис- или транс-форме либо B виде рацемата.

Обычно алкенали могут быть замещены. на алкил, а фенил в а положении может быть незамещBHHbIiUI либо моно- или диалки лз амещенным.

Пред(ставляющий особый интерес слегка горьковатый какао подобный вкус выражен более ярко у соединений с большим числом атомов углерода в цепи про пе наля. Следует иметь в виду, что алкилы могут содержать как первичные, так и вторичные атомы углерода. Так, в качеспве RI, например, могут быть взяты метил, этил, изопропил, изоб утил или втор- бутил.

Замещение в фениле и зменяет вкусовые характеристики пропеналей, Обычно, если увеличивается длина цепи одной из алкильных групп в фениле, то длину другой уме ньшают. Некоторые из числа наиболее предпочитаемых алкеналей имеют один алкил в фениле. Алкилы в фениле могут быть как с прямой, так и с разве.твлен ной цепью. Та.ким о бразом, Rq и Кз .выбираются из чи сла таких радикалов, как метил, этил и изопро пил, и могут быть одинаковыми или различными.

Отдается предknочтение таким алкеналям, у которых К2 и R3,nðåäcòàBëÿþò собой метил, либо R2 — метил, этил или из опропил, à R — водород.

Во многих случаях оптимальные вкусовые и (или) ароматические характеристики дости гаются смешением 2-фенил-2-алкеналей в различных количествах в зависимости от того, какие свойства надо придать (усилить вкус шоколада, какао или и ных пищевых продуктов, которые уже обладают определе нными вкусовыми и ароматическими характери; стиками, или добавить .вкусовую при правку, придать вкус и (или) аромат, продуктам).

Например,,при ооставле нии пищевых продукТое, придающих вкус какао, хорошие вкусовые оттенки достигаются,при смешении

-80 — 90% 5-метил-2-фенил-2-.гексеналя, 3—

7% 4-.метил-2-фенил-2-;пентеналя и 3 — 7%

2-,фенил-2-бутеналя. Лльдегиды можно непосредственно вводить в пищевые продукты, чтобы изменить, усилить, улучшить или придать им определенные вкусовые свойства.

В последнем случае необходимо только добавить альдегид или альдегиды и обеспечить однородность состава продукта.

Ком пациентами «вкусовых составов», добавляемых в пищевые продукты для усиления их вкусовых характеристик или для достижения пол ного органолептического .восприятия, помимо альдегидов, могут являться жирные,, насыщенные, ненасыщенные кислоты и аминокислоты„спирты, в том числе первичные и вторичные, сложные эфиры, кар бо нильные соединения, включая альдегиды и кетояы, лактоны, циклические органические соединения, в том числе производные бензола, алициклические, гетероциклические соединения, как, например, фураны, пиридины., пиразины, 20

65 серусодержащие соединения, в том числе тиолы, сульфиды, дисульфиды, белки, липиды, углеводы, и так называемые усилители вкуса, как, например, |первичный кислый глюта IaT натрия, гуанилаты, инозинаты, натуральные вкуcolBbIB вещества такие, как какао, ваниль, искусственные вку.совые вещества, на пример ванилин.

Необходимо отметить, что виды веществ и их количества определяются характером органолептического воаприятия конечного про,дукта и будут изменяться в 3aBHlcHMolcTH от пищевого продукта, которому .придается вкус и аромат. Также возможно дооавление неорганических соеди нений, например хлористого натрия, и KQHccplBaнтов таких, как бутилированный оксианизол и пропилгалл ат.

Подобные соединения ли ба выполняют роль усилителей, либо вносятся во «вкусовые составы» в каче.ст,ве консервантов.

Как уже отмечалось, в ряде случаев возникает необходимость иапользовать носител!и, на пример аравийскую камедь и жемчужный мох, или растворители такие, как этило|вый спирт, вода, пропиленгликоль. Если носитель образует эмуль сию, то в число KQMlnoHBIHToiB

«вкусо ваго состава» может также входить эмульгатор, например моно- и диглицериды жирных кислот. Используя перечисленные,носители или растворители, «вкусовым составам» придают лю бой вид. При добавлении

«вкусовых cocTaBQIB» к,пищевым продуктам альдегиды могут находиться в жидком состоянии, заключенными в ка псулу, в виде эмульсии и в других формах. Альдегиды могут использоваться либо самостоятельно, дибо в комбинации с перечисленными ком понентами. Если пищевой продукт представляет собой Koм бинацию различных веществ, то альдегиды, усилители вкусовых воаприятий и

«вкусовые составы» мо гут быть включены в одно из этих веществ и, следовательно, вместе с ним внесены во «вкусовой состав».

Количества добавляемых в конечные пищеBI»e продукты альдегидов должны быть достаточны, чтобы придать этим продуктам слегка о стрый вкус и аромат какао. ЭтиIKQJIHчества невелики,, но эф фекти в ны. Они сообщают продукту слегка острый вкус и аромат какао и тем самым дополняют его какао-, шоколадо- и иные вкусовые оттенки. Вносимые количества альдегидов зависят от характера облагораживаемопо пищевото проду кта.

Например, для получения пол ного букета шоколадо подоб ных вкусовых характеристик у продукта, не обладающего таковыми, необходимы болышие количества альдегидов, чем в случае усиления вкусовых характеристик какао- и шоколадных пищевых, продуктов или вкусовых веществ, которым недостает естественных вкусовых и ароматических оттенков.

Желательно, чтобы содержание ал ьдегидов в конечном пигцевом продукте составляло по крайней мере 10 ppm в расчете на всю смесь. Добавление альдегидо в в лродукт в

355766

5 количествах, больших 500 ррт, нецелесообразно. Таким образом, в практике предпочитают использовать 10 †5 ррт

2-фенил-2-алкеналя или алкеиалей. Е сли указанные количест1ва добавляются в ,пищевые продукты в виде ыоколадо-, какао- или иных «вкусовых icoстасовов», то эти количества должны быть достаточны, чтобы придать требуемые оттенки вкуса и(или) аромата состав у и тем самым сбалансировать вкус и аромат конечного продукта.

Соот ветственно оптимальная концентрация

2-фенил-2-алкеналя во «вкусовых составах» составляет 0,2 — 10 вес. /О в расчете на полный вес состава.

Предл агаемые альдегиды могут вноситься в пищевые продукты либо одни, ли бо в виде

«вкусового состава». Последний о бразу ется смешением альдегидов с о бычными IIIQIKQJIBдо-, какао- или иными сильными Вкусовыми, и ароматизирующими ком понентами, такими, как амилфенилацетат, ванилин, н-.бутилфенилэтилацеталь и диацетил. Коли чеспва компонентов такие же, что и при составлении известных «в кусовых сОстаВОВ». При применении альдегидов для составления шо коладно-в кусовых веществ целесообразно сочетание альдеги до в с вкусовыми |вещеспвами ванили и алкилацетатом. Итак, множно составлять смеси, содержащие наряду с альдегидами экстракт BBIFIHJIH или иные подобные вкусовые вещества ванили, на пример ванилин, амилфенилацетат. Составы, содержащие альдегид или альдегиды, ванилин и амилфенил:ацетат, явля10тся ВкусОВыми у<силителями, придающими имитирующим соста вам натуральный:вкус и аромат какао.

«Вкусовые составы» могут доба вляться к пищевы>м продуктам обычными способами, известными в этой области. На пример, при приготовлении прохладительных шоколадных смесей «вкусовые составы» могут быть о бъединены с сахаром, жиром, загустителями„ конссрвантами и тому подобными веществами и смешиваться с ними, в обычных мешалках для дости>кения требуемой консистентности. 1-1апротив, вкусо вые вещества согласно изобретению, а также любые иные жидкости, если они применяются, могут быть смешаны с носителем таким, как аравий скан камедь, трагант, жемчужный мох и тому подобным, и высушены распылением; их |получают в виде твердых вкусовых веще ств, Если готовится порошок ка као- смеси, смешиваются в сухой мешалке такие компоненты, как сухое молоко, сахар, и «вкусовые составы» или предлагаемые ненасыщенные альдегиды. При этом альдегиды или «вкусоВые составы» могут входить,в OIJFHIH или несколько компонентов,в этой смеси или любую долю какого-либо, компонента, например сухого молока, и затем смешиваться с другими компонентами.

Если в состав пищевых продуктов входят жидкие компоненты, например кремы и шоколадное молоко, вкусовые вещества могут вноситься либо в жидкость, используемую в конечном пищевом продукте, либо, на против, могут добавляться в жидкий носитель, в котором они растворяются, эмульгируются илн диопертируются.

Следует иметь в виду, что в пищевые продукты или «вкусовые составы» могут добавляться не сами альдегиды (альдегид), а и>х ,производ|ные, выделяющие свободный альдегид при гидролизе, нагревании н иных обработках, которым под вергаются пище вой продукт или его компоненты. Если имеются условия для осуществления гидролпза, альдегид или альдегиды могут вноситься в виде соответствующих ацеталей, например дп(пизший алкил) -ацеталя или гемиацеталя, бисульфит а и тому подобных. Такие способы

2О добавления рассмотрены в настоящем изобретении и приравниваются Внесению свободного альдегида или альлегидов.

Пример 1. Смешением перечисленных ниже ком понентов пригoTBBJIHIBBIoT основнои

25 «вкусовой со|став», придающий вкус какао.

Берут ванилина 60,0 вес. ч., амилфенилацетата 45,0 вес. ч., бензил бутирата 2,5 вес. ч., альдегида вератровой кислоты 2,5 вес. ч., мальтол а (2-метил-3-окси пирон) 1,0 вес. ч. и пропилеп|гликоля 530,0 вес. ч. K 1 г этой смеси добавляют 50 мг 5-.метил-2-фенил-2-гексеналя. При этом, вкус смеси стапо вится более натуралыиым и приобретает характерную горечь шоколада. 5 Пример 2, К 1 г основной .пищевой приправы, описанной в примере 1, добавляют

50 >яг смеси 2-фенил-2-алкеналей. В состав этой смеси входят: 2-фенпл-2-буте наль

4,0 вес. ч„4-,метил-2-фенил-2-пентеналь

4о 1,5 вес. ч., 5-метил-2-фенил-2-гексеналь

38,0 вес. ч. При добавлении указанной смеси

BльдегидОв был достигнут превосходный аромат с ярко вы ражеиным шоколадным оттенком.

45 II р и м е р 3. Описанную в примере 1 смесь альдегпдов добавляют к выпускаемому промышленностью растворимому порошку какао-напитка. Эту добавку берут из расчета

100 ppm альдегидов на весь порошок. При

50 этом изменится аромат н был получен шоколадный напиток высокого качества. Пример 4. 00 мг основной пищевой прппра вы, описанной в примере 1, добавлены к

100 мл освежающего молочного напитка. По-.

55 лученный напиток разделен На две равные пoplljHH: к одной из них добавлено 2 иг 5-метил-2-фепил-2-гексеналя. Порция напитка с гексеналем обладает ароматом и вкусом, намного более сходным с ароматом и вкусом

60 натурального шоколадного »oлока, чем контрольная порция.

Предмет изобретения

1. С пособ а ром атпзацпи пищевых продук65 тов путем введения в них химических доба.

355766

3 2

8, HC=C-СБО

Составитель В. Дунье

Редактор Л. Жаворонкова

Техред А. Камышникова

Корректоры: А. Васильева и Л. Чуркина

Заказ 950/6 Изд. № I700 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 вок, отличающийся тем, что, с целью придания им вкуса и устойчивого запаха какао, в качестве химических добавок вводят 2-фенил2-алке наль общей формуляры в которой R — алкил, а Я2 и Кз — водород или низший алкил, при этом указанные ради калы могут быть одинаковыми и различными.

2. С пособ iIIo п. !, отличающийся тем, что

RI — алкил, содержит от 2 до 4 ато мо в углерода.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

Кз и Яз — водород или низший алкил, содержит от 1 до 3 атомов углерода.

4. С пособ по пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что указанный ал кеналь представляет собой 4-метил-2-фенилпентеналь, 4-метил-210 фенилгексеналь, 5-.метил-2-фенилгексеналь, 5-метил-2-(2,4 - диметилфенил) -2 - гексеналь, 5-метил-2- (4-метилфенил) -2-гексеналь, 5-метил-2- (изо про пилфе нил) -2-тексеналь ил и их смеси.