Способ получения кисломолочных напитков
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик (11) 492263 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 03.04.70 (21) I4I8039/28-I3 (51) М. Кл. А 236 9/I2 с присоединением заявки
Государственный нонитет
Совета Министров СССР но делан изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637.I46.3(088.8) (43) Опубликовано 25 П75 Бюллетень № 43 (45) Дата опубликования описания g./Я. Я (72) Авторы изобретения P.И.Раманаускас и С.К.урбене
Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ получения кисломолочных напитков, например ацидофилина, заключающийся в нормализации молока по жиру, пастеризации его, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании до кислотности, близкой к изоэлектрической точке казвина, образовании сгустка и проведе- 15 нии процесса расфасовки в мелкую тару.
Цель изобретения — улучшить консистенцию и вкусовые качества готового
20 продукта.
Зто достигается тем, что сквашивание молока осуществляют путем доведения его нислотности до 32-38 Т при темпера- > туре заквашивания., последующего охлаждения до температуры плюс 8-I0 С и вью держки при этой температуре до нараста 2 ния кислотности до 65-75оТ, а расфасов ку продукта осуществляют непосредственно после выдержки молока перед образованием сгустка. При этом последний получают нагреванием расфасованного продукта, например, током высокой частоты.
Жидкое сквашенное молоко расфасовывают в потребительскую тару, например в стеклянные бутылки, затем нагревают током высокой частоты до температуры образования сгустка, которая должна быть не выше I50Ñ. Благодаря этому обеспечивается получение однородного, неразрушенного сгустка.
Сбраживание молока перед расфасовкой осуществляется в резервуарах, например в танках, обеспечивающих более рациональное использование производственной площади.
Технологический процесс сквашива-
492263
5 Формула изобретения
Составитель), Субботина рд 1 0д ГрУШИ1@рректор Т,93С BHR0
Заказ Я ЯОЯ Изд. М / Тираж 559 Подписное
1IHHHI1H Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, Ж-35 Раушская наб., д. 4/5
ППП „Патент" Москва, Г-59, Бережковская наб., 24 ния проводится следующим образом. Нормализованное,. пастеризованное, гомогенизированное. молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску молочнокислых культур. Сквашивание осуществляют в две стадии: первую ведут до начальной стадии коагуляции казвина, т.е. до кислотности, равной 32-38 Т, вторую — при температуре ниже I0 С, о предотвращающей коагуляцию казеина в его изоэлектрической точке и обеспечивающеи* нарастание кислотности до 6575оТ.
Во время сквашивания при этих температурах происходит также накопление вкусовых и ароматических веществ.
11осле достижения этой кислотности производят розлив продукта в потребительскую тару с последующим получением сгустка.
Продукт, полученный по предлагаемому способу, отличается большим содержанием ароматических летучих веществ, лучшей консистенцией и меньшей кислотностью. В связи с улучшением консистенции, благодаря .образованию значительно большего количества структурных связей геля, уменьшается возможность синеризиса сыворотки из него.
Способ получения кисломолочных напитков, например ацидофилина, заключающийся в нормализации молока по жиру, пастеризации его, охлаждении до температуры заквашивания, внесении за15 кваски, сквашивании до кислотности, близкой к изоэлектрической точке казеина, образовании сгустка и проведении процесса расфасовки в мелкую тару, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и вкусовых достоинств готового продукта, сквашивание молока
25 осуществляют путем доведения его кислотности до 32-38 Т при температуре заквао шивания, последующего охлаждения до температуры плюс 8-10 С и выдержки при этой температуре до нарастания кислотности до 65-75 Т, а расфасовку продукта осуществляют непосредственно .после выдержки молока перед образованием сгустка, при этом последний получают нагреванием расфасованного продукта, например, током высокой частоты.
