Способ хранения яичного белка
и 11 54250l
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное и авт. свпд-ву 511928 (22) Заявлено 28.07.75 (21) 2164859/13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет
Опубликовано 15.01.77. Бюллетень ¹ 2
Дата опубликования описания 21.03.77 (51) М. Кл.- А 23В 5/02
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.433,9 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители
Л. И, Воробьева, К. И. Лобзов и Л. Г. Стоянова
Московский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. М. В. Ломоносова и Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА
Изобретение относится к способам хране«ия и ферментирования пищевых продуктов и может использоваться в пищевой, молочной, мясной и микробиологической промышленности.
Изобретением по авт. св. № 511928 описывается способ хранения яичного белка, предусматривающий его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, при этом в качестве консервирующего агента используют водную суспензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например P. Shermanii. в количестве 0,3 — 0,6 г/л. В результате метаболизма этих бактерий глюкоза, присутствующая в яичном белке в свободном состоянии, превращается в консервирующий агент— пропионат.
Однако для этого способа характерны продолжительность ферментации 20 ч, незначительное накопление в белке витаминов группы В, например В12 и В2, а также невысокое содержание в белке пропионатов.
С целью ускорения процесса ферментации по предлагаемому способу перед обработкой водной суспензией отмытых клеток пропионовых бактерий в яичный белок вводят смесь водных растворов солей фосфорнокислого калия, хлористого кобальта и фосфорнокпслого или сернокислого аммония.
При этом указанные соли вводят в следующих количествах, вес. %:
Фосфорнокислый калий 0,05 — 0,2
Хлористый кобальт 0,0001 вЂ,0006
Фосфорнокислый аммоний 0,05 — 0,2
Сернокислый аммоний 0,05 — 0,1
Сущность способа заключается в следующем. жидкий куриный белок подкисляют до рг1
6,7 — 7,3 и добавляют, %;
Водные растворы
10 хлористого кобальта 0,0001 — 0,0006 фосфорнокислого калия 0,1 — 0,2 сернокислого аммония 0,05 — 0,1 нли фосфорнокислого аммония 0,1 — 0,2.
t5 После добавок жидкий яичный белок пнокулируют культурой бактерий Propionibacterium shermanii в количестве 0,3 — 0,6 г/л сухого веса ll инкубируют 12 — 14 ч при 37 С. По окончании процесса обессахаривания жидкий
20 яичный белок высушивают.
Пример 1. В яичный белок, подкисленный
10%-ным раствором молочной кислоты до рН
7,0, добавляют 0,1% сернокислого аммония, 0,2 jp двухзамещенного фосфорнокислого кад лия и хлористого кобальта 5 мг, л и белок ннокулируют пропионовыми бактериями Р. Sherгпап11 при 37 С в течение 14 ч. Контролем служит свежий яичный белок, подкисленный до рН 7, и белок, ферментпрованный Р. Shermvзо п11 без добавок.
542501
Белок ферментированный
Белок
Белок свежий с дооавкои
СОС4
1. ЕН,),БО, К ЙРО, с добавкои
Со С1, (iX H )2HPO4
Показатели без подкисленный дооавок
1>Н:
8,6
9,2
7,0
8,6
7,0
6,4
7,0
8,6
7,0
6,4
12! гачальное конечное
0,02
1,36
100
17,1
2,08
350
76,4
0,02
44,0
42,1
1,5
2,76
4,45
660
620
71,0
8!), 0
99,2
7! 2
79,5
94,8
96,2
98,0
99,3
0,22
47,3
340
0,17
59,4
550
0,20
51,1
360
О, 166
61,3
680
0,186
53,5
440 плотность пены, г/сма стойкость пены, увеличение объема пены
Хлебопекарные качества: об.ьем бисквитов
650
420
820
4,7
2,8
3,3
4,5
4,0 дегустационная оценка
Составитель E. Страшненко
Тсхрсд И. Карандашова
Редактор Т. Девятко
Корректор В. Петрова
3 каз 332 2 Изд. ¹ 213 Тираж 609 Подписное
ЦНИИГ!И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, )K-35, Раушская иаб., д. 4/5
Типография, ир. C:àï) lloi(а, 2 () с р м с !1т 11р О в 11 и!)1 11 О с, I О 1(с у 11! ! л и и 1 р а с и ылпт(ëlüHÎÉ cylunлке. Х,1с<бо!!е)(аре!ые качества оценивали методом выпечки кексов с последующей дегустапиоцпой оценкой по пятибальной системе.
Пример 2. В яичный белок, подкисленный
10%-ным раствором молочной кислоты до рН
Продолжительность ферментации, ч
Потребление редуцирующих сахаров
Витамин В, мгк/мл
Рнбофлавин В,, мгк/мл
Накоплен !е пропионатов, мг/л
Количество белка, мкг/мл
Растворимость белка, Пеноооразующая спосооность:
Г1редлагаемый способ позволяет сократить продолжительность ферментацпи, обогатить сухой яичный белок биологически активными соединениями, консервирующим агентом пропионатом и улучшить физико-химические свойства готового продукта, например пенообразующую способность, растворимость.
Формула изобретения
1. Способ хранения яичного белка по авт. св. № 511928, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, перед
7,0, добавляли 0,2% - ый двухзамещсн! ь!й фосфорнокислый аммоний и 5 х!г/л хлористого кобальта. Дальнейшие операции проводили аналогично примеру 1. Длительность фермеи5 тации 12 ч.
Сравнительная характеристика полученных образцов дана в таблице. обработкой водной суспснзией отмьггых клеток пропионовых бактерий в яичный белок
10 вводят смесь водных растворов солей фосфорнокислого калия, хлористого кобальта и фосфорнокислого илп сернокислого аммония.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанные соли вводят в следующих коли15 чествах, %:
Фосфорнокислый калий 0,05 — 0,2
Хлористый кобальт 0,0001 — 0,0006
Фосфорнокислый аммоний 0,05 — 0,2
Сернокислый аммоний 0,05 — 0,1
