Способ подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий

 

» 860742

Союз Советских

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. овид-ву— (22) Заявлено 11.07.79 (21) 2813989i28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.09.81. Бюллетень № 33 (45) Дата опубликования описания 07.09.81 (51) М Кч

А 23 G 1/02

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (53) УДК 663.918.1 (088.8) (72) Авто|ры изобретения А. В. Зубченко, Р. А. Горохова и В, П. Черпаков (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ КАКАО

ТЕРТОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий, включающий его смешивание с минеральной добавкой с одновременным нагревом в тонко м слое (1).

Недостатками этого способа являются длительный процесс обработки и высокое содержание дубильных веществ, что ухудшает качество какао.

Цель изобретения — ускорение способа и улучшение качества продукта путем уменьшения кислотности и содержа ния дубильных веществ.

Это достигается тем, что в способе подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий, включающем его смешение с минеральной добавкой и одновременным нагревом в тонком слое, нагрев продукта ведут в течение 16 — 24 мин с изменением температуры от 65 — 70 С до 85—

90 С через каждые 4 — 6 мин.

Получе н ное какао тертое при 90 С подается в омеситель непрерывного действия, где смешивается с водным раствором химического реагента при той же температуре в течение 5 — 10 мин, затем в температурную машину, в которой перемещается тонким слоем. Температура массы в слое попере2 менно меняется с амплитудой 20 С и частотой 4 — 6 мин, Общая продолжительность обработки 30 мин.

Способ заключается в следующем.

Полученное какао тертое при 85 — 90 С или 65 — 70 С одновременно с насыщенным раствором химического реагента, например щелочной соли, подается в смеситель непрерывного действия для перемешивания в о течение 5 — 10 мин.

Полученная смесь подается для дальшейшей обработки в тонкослой ный аппарат, где масса выдерживается 20 .мин при перемещении. В процессе обработки через каждые 4 — 6 мин меняется температура с

85 — 90 С на 65 — 70 С. Больший интервал в перепаде температур нецелесообразен, так как он вызывает липсние тепловые затраты, а качество конечного продукта не изменяется. С изменением температуры массы система переходит пз одного равновесного со стояния в другое, что ускоряет химические реакции, вызва нные действием щелочного реагента на составные части какао тертого, 26 за счет этого обработка заканчивается за

20 м ин.

Пример 1. Какао тертое при 90 С, смешанное с насыщенным раствором поташа в количестве 1,2% соли к массе какао тертозо го, обрабатывается в течение 20 мин при пе860742

Составитель Г. Мурая

Редактор Т. Колодцева Техред А. Камышникова Корректоры: Н. Федорова и Л. Слепая

Подписное

Изд. № 539 Тираж 581

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий! !3035, Москва, >К-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 6339

Загорская типография Упрполипрафиздата Мособлисполкома

3 рвмещении массы в тонкослойном аппарате. При этом температура меняется через каждые 5 мин с 90 на 70 С.

Частые колебания температуры смешают равновесие системы, которая неоднократно релаксирует к новому положению равновесия, что приводит к ускорению химических реакций. В результате достигаются необходимые качественные показатели: величина рН увеличивается до 7,0+0,1, титруемая кислотность снижается с 18 до 3, содер>кание дубильных вешест!в уменьшается на 25%.

Пример 2. Смесь какао тертого с раствором поташа при 70 С обрабатывается пр!! перемещении в тонком слое в течение

20 мин, Остальные параметры обработки идентичны первому примеру.

Качественные показатели в первом и втором примере одинаковы.

Предлагаемый способ позволяет сократить время подготовки какао тертого и улучшить качестве!н ные показатели за счет снижен и я титруемой кислотности и уменьшения содержания дубильных веществ.

5 Формула изобретения

Способ подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий, включающий evo смешение с минеральной добав-!

0 KQH с од нов!ременным нагревом в тонком слое, от л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорен!ия способа и улучшения качества продукта путем уменьшения кислотности и содержания дубильных веществ, нагрев продукта ведут в течение 16 — 24 мин с изменением температуры от 65 — 70 до 85—

90 С через каждые 4 — G мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 506376, кл. А 23 G 1/04.