Композиция ингредиентов для горькой настойки "сарматская

 

Т.А. Гуденко, П.С. Березюк, T È. Савельева, .;:М.Н. Петерин и Г.Г.Филимонова 1

1 (72) Авторы изобретения

Ростовский винно-водочный завод Произвофтвенносовхозного объединения «Донвино« (7l) Заявитель (54) КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ

НАСТОЙКИ «САРМАТСКАЯ»

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при изготовлении горьких настоек.

Известна композиция ингредиентов для аперетива "кларет", содержащая водно-спиртовую жидкость, сахар, яблочный спиртованный сок, эфиро-масляничные вещества (1 ).

Недостатком этого напитка является отсутствие оригинального вкуса и отсутствие возможности испольэовать продукты сбраживания сырья, например яблок, Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для горькой настойки."Мелеховская» содержащая водно-спиртовую жидкость, яблочный сброженно-спиртованный сок, сахар и колер (2).

Кроме того, известная композиция содержит настой листьев яблонь и тысячелистника.

Хотя в известном составе исполь,уется яблочный сброженный спирто" манный сок, который изготавливается путем сбраживания яблок, но эта композиция не обладает достаточно высокими органолептическими свойствами.

Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта и расширение ассортимента горьких настоек.

Поставленная цель достигается тем, что композиция ингредиентов для гбрькой настойки, содержащая водно-спиртовую жидкость, яблочный сброженно-спиртованный сок, сахар и колер, дополнительно содержит лозу и виноградный лист "Муската. венгерского", тимьян ползучий и горько-миндальное масло при следующем соотношении ингредиентев, кг/IOOO дал:

Лоза и виноградные листья »Муската вен907064

I0 герского" 35-45

Тимьян ползучий 12-!3

Горько-миндальное масло 0,04-0,06

Сахар 50-60 5

Колер 4-6 а также, л:

Яблочный сброженно-спиртованный сок 900-1100

Водно-спиртовая жидкость Остальное

Горькую настойку "Сарматскую" приготавливают следующим образом.

Готовят настой виноградного листа и лозы "Муската венгерского", 15 для чего свежую виноградную лозу или спегка провяленную с листьями в количестве 35-45. кг измельчают до лозинок длиной 5-10 см, затем предварительно промывают водой, имеющей 2р о температуру около 25 С и заливают их водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% в количестве 350400 л.

Все это настаивают в течение 7 сут 3 при ежедневном перемешивании путем циркуляции этой жидкости через слой сырья с помощью насоса. Выход настоя после настаивания в течение

7 сут составляет 80%. 30

Полученный настой имеет цвет от соломенного до светло-коричневого, приятный аромат муската, слегка вя>;ущий вкус, приятную горчинку.

Настой тимьяна ползучего (чебреЗS ца) получают следующим образом.

12-13 кг сухого чебреца, содержащего в составе эфирное масло (цимол, тимол, карвакрол и др, вещества), дубильные вещества, горечь, смолу, 4О жирное масло, камедь, красящее вещество заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45 об.% в количестве 120-130, л и настаивают в течение 7 сут при ежедневном помешива- 43 нии. Выход настоя составляет 80%.

Полученный настой, содержащий в своем составе эфирные масла, дубильные и красящие вещества, имеет сложный аромат, вкус и при внесении в купаж изделия создает определенную гармонию во вкусе и букете.

Яблочно-.сброженно-спиртовой сок изготавливают известным методом путем сбраживания яблок затем спирЭ

55 туют до крепости )6% согласно

ОСТ )8-96-72.

В процессе брожения помимо спирта и углекислоты образуются второстепенные продукты брожения: кислоты (пировиноградная, янтарная., молочная, лимонная и др.), глицерин, эфиры (сложные эфиры фосфорной кислоты), уксусный альдегид и др. побочные продукты брожения, которые образуют сложную гамму ароматических и вкусовых качеств.

На купаж настойки горькой "Сарматская" 1000 дал задают 900-1000 л яблочного сброженно-спиртованного сока.

Горько-миндальное масло в количестве 0,04-0,06 кг при задаче в купаж предварительно растворяют в

96%-ном ректификованном спирте в соотношении 1:10.

Горько-миндальное масло содержит в своем составе бензольдегид, бензольдегидциан гидрид.

При задаче в купаж горько-миндального масла изделие приобретает в аромате легкий едва уловимый миндальный тон.

Купая производят тщательным смешиванием настоев сахара в количестве 50-60 кг в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, колера в количестве

4-6 кг и горько-миндального масла, Спирт ректификованный высшей очистки и воду добавляют с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 40%.

Пример 1, Горькую насти";ку приготовили согласно вышеописанному способу.

При изготовлении настоя виноградного листа и лозы "Муската венгерского" использовали 35 кг лозы и листьев, при изготовлении настоя тимьяна ползучего (чабреца) - 12 кг сухой травы.

Горько-миндальное масло растворяли в количестве 0,04 кг в 96%-ном ректификованном спирте, Сахара и колера соответственно вводили в купаж 50 кг и 4 кг яблочно-сброженного спиртового сока, изготовленного согласно ОСТ;18-96-72 купажируют в количестве 900 л.

Спирт ректификованный высшей очистки и воду в купаж добавляли с таким расчетом, чтобы получить ку" паж крепостью 40 об,% в количестве !

000 дал, Вкус настойки горьковатый беэ жгучего оттенка, так как несколько меньше горько-миндального масла и других эфиро-масличных компонентов °

907064

28,0

Золотистый

40,0

Светло-коричневый с золотистым

40,0

Коричневый с золотистым оттеноттенком оттенком . ком

Горьковатый, слегка жгучий

Горьковатомедовый

Горьковатый жгучий

Вкус

Сложный, с плодовоцветочным и миндальным тоном

Сложный, с плодовоцветочным и нескольАромат ко миндальным тоном

9,34

9,55

9,62

Дегустаци- 9,60 онный балл

Аромат сложный с плодово-цветочным и несколько миндальным тоном, Дегустационный бал 9,60.

Пример 2. При изготовлении настоя виноградного листа и лозы "Муската венгерского" задавани

45 кг лозы и листьев.

При изготовлении настоя тимьяна ползучего (чабреца) задавали 13 кг сухой травы.

Горько-миндальные масла раство-. ряли 0,06 кг в 96 -ном реактифи-. кованном спирте.

Яблочного сброженно-спиртованного сока, изготовленного согласно

ОСТ 18-96-72, купажировали в количестве 1100 л.

Сахара и колера купажировали соответственно 60 кг и 6 кг.

Тщательным перемешиванием указанных компонентов и водно-спиртовой жидкости получили настойку горь .кую "Сарматскую" в количестве

1000 дал.

Аналептические показатели: вкус, и аромат были более выражены за счет

Крепость, Х 40,0

Цвет Темно-коричневый с золотистым

Как видно из таблицы настойка

"Сарматская" обладает оригинальным своеобразным вкусом и ароматом, что достигнуто за счет редкого подбора компонентов настоя виноградного листа с яблочным сброженно-спиртован ным соком и эфиро-масличным сырьем. большего количества эфиро-масличных веществ. Дегустационный балл 9,55.

Пример 3. Горькую настойку приготавливали аналогично описанБ,ному способу.

Для приготовления настойки использовали 40 кг лозы с листьями., J заливали их 400 л 50 -ной водноспиртовой жидкости, и 12,5 кг сухо10 го чабреца. При купажировании в смесь настоев вводили 1000 л .яблочного сброженно-спиртованного сока, 0,05 кг горько-миндального масла, 63 л

65,8Х-ного сахарного сиропа и 5 кг колера. Водно-спиртовую жидкость добавляли до получения настойки крепостью 40Х в количестве 1000 дал.

Органолептические показатели: цвет коричневый, с золотистым оттенком, 20 вкус горьковатый, слегка жгучий аромат сложный с плодово-цветочным и миндальным тоном. Дегустационная оценка 9,62.

Сравнительная характеристика предлагаемой горькой настойки и известной приведена в таблице.

Горьковатыи, слегка жгучий с медовым оттенком

Сложный, с Сложный, с плодово- тонким буцветочным кетом яблок тоном, с оттенком букета яблок, Высокое качество данной настойки определено. Центральной дегустационнои комиссией спиртовой и ликеро-водочной промышленности Минпищепрома СССР.

Предлагаемая композиция позволяет повысить органолептические свой907064

0,04-0,06

50-60

4-6

Формула изобретения

Составитель Л.Пашинина

Редактор Г.Волкова Техред М, Тенер

Корректор Л.Бокшан

Заказ 519/34 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ства готового продукта и расширить ассортимент горьких настоек.

Ожидаелый годовой эффект от,выпуска горькой настойки "Сарматская" составит свыше 35 тыс. руб.

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая водно-спиртовую жидкость, яблочный сброженноспиртованный сок, сахар и колер, отличающаяся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и расширения ассортимента горьких настоек, она дополнительно содержит лозу и виноградный лист "Муската венгерского", тимьян ползучий и горькоминдальное масло при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал.

Лоза и виноградные листья "Муската венгерского" 35-45

Тимьян ползучий 12-13

5 Горько-миндальное масло

Сахар

Колер а также, л:

1О Яблочный сброженноспиртованный сок 900;1000

Водно-спиртовая жидкость Осталвное

Источники информации

15 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Vi< 423840, кл. С 12 G 3/06, 1974.

:2. Рецептура и технологическая инструкция для производства настой2î ки "Мелеховская", утвержденная начальником Росглаввино, 17.04.74 (прототип).