Способ ферментации сусла или виноматериалов

 

О П И С А Н И Е (,943273

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соввтсиик

Соцналистичесиии

Республик (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 23.05.80 (21) 2930882/28-13 с присоединением заявки .% (23) Приоритет (5I)M. Кл.

С 12 G 1/00

3Ьеударстааииый комитет

СССР ао делам изабретеиий и открытий (53) УДК 663.3 (088. 8) Опубликовано 15.07.82, Бюллетень № 26

Дата опубликования описания 15.07.82 (72) Авторы изобретения

P.Â.Èàíóêÿí, Н.A.Ìåõóçëà, А.Л.Панасюк и Ф.Т.Акопян

1 ;","рл--I

fj с

Институт общей и неорганической химии. АН Армянской ССР и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательско,о института виноделия и виноградарства "Магарач," (7! ) Заявители (54) СПОСОБ фЕРМЕНТАЦИИ СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам ферментации сусла или виноматериалов.

Известен способ ферментации сусла или виноматериалов, предусматривающий контактирование его с размещенными на насадке дрожжами, отбор газов брожения и циркуляцию их для перемешивания ферментируемой среды (1).

Однако этот способ не обеспечивает возможность ускорения процесса ферментации, поскольку используемые в качестве насадки полиэтиленовые трубки имеют небольшую удельную поверхность и оказывают слабое воздействие при контакте с дрожжами на их физиологические свойства, а именно на способность к сбраживанию.

Цель изобретения — ускорение про- 2о цесса ферментации.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу ферментации сусла или виноматериалов, предусматривающему контактирование его с разме- щенными на насадке дрожжами, отбор газов брожения и рециркуляцию их для перемешивания ферментируемой среды, в качестве насадки используют вспученный перлитовый щебень фракции

3-30 мм.

Способ осуществляется следующим образом.

Перлитовый щебень подвергают специальной термической обработке и получают вспученный перлитовый щебень с такой структурой поверхности, которая позволяет при контакте с дрожжами воздействовать на их физиологическую активность, в частности на способность к сбраживанию.Затем вспученным перлитовым щебнем фракции 330 мм заполняют на 75-85"; по высоте бродильный аппарат и в верхнюю его часть подают дрожжевую разводку до накопления дрожжевых клеток на насадке в количестве 1000-1200 млн клеток/мл. При накоплении на насадке не943273

Оборачиваемость емкости, сут

Процесс фер ментации

Сброженноспиртованных соков

330 400-500

2-2,5

Столовых яблочных

7-8

130-150

9-10 вин

Хересного виноматериала

110-130 130- 150

7-8

8-9

3 обходимого количества дрожжей через нижнюю часть аппарата непрерывным по" током подают сусло или виноматериал и воздух. Перемешивание сусла или ви-. номатериала осуществляют в нижней зо- s не аппарата путем рециркуляции газов., выделившихся в процессе брожения из верхней части аппарата в нижнюю его зону, Сброженное сусло или виноматериал непрерывно отбирают из верхней 30 части аппарата.

Пример,1. В бродильный аппарат емкостью 2000 дал íà 853 по вы- соте заполняют насадкой из вспученного перлита размером гранул около 3 мм, ts 4атем через верхнюю часть аппарата подают дрожжевую разводку расы Яблочная

7 до накопления дрожжевых клеток на насадке в количестве 11-00 млн/мл. Затем через нижнюю часть аппарата неп- щ рерывным потоком подают яблочное сус.ло с исходным содержанием сахара 83.

Одновременно в аппарат подают воздух из расчета 0,5 объема на объем сусла .в 1 ч.Перемешивание сусла осуществля1ют в нижней зоне аппарата путем рециркуляции газов, выделившихся в процес-.. се брожения из верхней части аппарата в нижнюю его зону. Сброженный винома" териал непрерывно отбирают из верхней;зв части аппарата, сульфитируют, фильтруют и отправляют на дальнейшую технологическую обработку.

Производительность аппарата при указанном способе 800-900 дал/сут.

Полиэтилен Вспученный перлит

Пример 2. В резервуар для ферментации емкостью 600 дал на 751 по высоте. заполняют насадкой из .вспученного перлита размером гранул около

30 мм, затем через верхнюю часть аппарата подают дрожжевую разводку расы

Херес 96 К до накопления дрожжевых клеток на насадке 400 млн/мл. Затем через нижнюю часть аппарата непрерывным потоком подают виноградный виноматериал, сброженный известными способами H подспиртованный до 16 об. Ф. Одновременно в аппарат подают воздух из расчета О, 1 объема на объем виноматериала в 1 cyt. ферментированный виноматериал с содержанием альдегидов ие менее 450 мг/л непрерывно отбирают из верхней части аппарата и используют в купажах для приготовления хереса. Производительность аппарата при указанном способе 70-80 дал/сут.

Способ ферментации сусла или виноматериала обеспечивает возможность ускорения процесса ферментации, что позволяет увеличить производительность установок на 20-303,за счет повышения физиологической активности дрожжей при их контакте с вспученным перлитовым щебнем и накапливания на насадке с большей удельной поверхностью в количестве 1960-1200 млн клеток/мл,против.800-900 млн клеток/мл в случае использования полиэтилена.

Сравнительные данные ферментации приведены в таблице.

Ежедневный выход виноматериала с 1000 дал полезной емкости,дал

Полиэтилен Вспученный перлит

Составитель В.Кочергин

Техред Ж.Кастелевич

Корректор,N Иуска

Подписное

Редактор Н.Киатулинец

Заказ 5037/34 Тираж 505

ВНИИПИ Государственного комитета СССР пр делам изобретений и открытий

113035, Иосква, 3-35, Рауаская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 943273 6 формула изобретения,шийся тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, в качестСпособ ферментации сусла или вино- ве насадки используют вспученный перматериалов, предусматривающий контак- литовый щебень фракции 3-30 мм. тирование его с размещенными íà íà- s Источники информации, садке дрожжами,.отбор газов брожения принятые во внимание при экспертизе и рециркуляцию их для перемешивания 1. Авторское свидетельство СССР

1ферментируемой среды, о т л и ч а ю - 11 652215, кл. С 12 G 1/00» 1979 °