Способ приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов

 

О П И С А Н И Е (ii)959744

ИЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 30.04.81 (21) 3284723/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (51) М. К .

А 23 L 1/176

Гееударстееккмй кемктет

Опубликовано 23.09.82. Бюллетень № 35

Дата опубликования описания 28.09.82 (53) УДК 664.76 (088.8) ло делам каебретеккй к аткрмткй (72) Авторы изобретения

А. С. Ратушный, P. В. Добросовестная и,Л.. В. Бабиченко .<

Московский ордена Трудового Красного Знамени инагитут народного хозяйства им. Г. В. Плеханова и Научно-исследовательский-институт, общественного питания (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ДЛЯ ПАНИРОВКИ

ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Способ, относится к предприятиям мясной, овощной, птицеперерабатывающей, холодильной промышленности, системе общественного питания для панирования овощных, мясных, рыбных полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из птицы.

Известен способ приготовления продукта для панировки полуфабрикатов, предусматривающий просеивание пшеничной муки.

Сырой просеяной пшеничной мукой панируются полуфабрикаты непосредственно перед их тепловой обработкой, при этом она быстро увлажняется от основного продукта за счет поглощения влаги белками муки и склеивает полуфабрикаты между собой, что снижает вкусовые качества и внешний вид готовых изделий (1).

Данный панировочный продукт не рассчитан на длительное хранение и транспортирование полуфабрикатов.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и внешнего вида готовых полуфабрикатов и удлинение сроков их хранения.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов, предусматривающему просеивание пшеничной муки, перед просеиванием муку предварительно пассируют при 100 — 110 С в течение 60 — 70 мин, а после просеивания муку охлаждают до комнатной температуры и смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2.

Сущность способа заключается в том, что пшеничную муку, не ниже 1 сорта, пассируют без жира в жарочном шкафу на противне слоем не более 5 см без изменения цвета муки при 100 — 110 С, которая обеспечивает частичную денатурацию белков му 5 ки, в течение 60 — 70 мин при периодическом помешивании, затем ее просеивают от комочков муки и примесей и после охлаждения до комнатной, температуры смешивают с картофельными хлопьями, в соотно20 шении 3:2.

Пример 1. Для приготовления 1 кг панировочной смеси требуется 630 г пшеничной муки, не ниже 1 сорта и 400 г картофельных хлопьев. Пшеничную муку подвер959744

Формула изобретения

50

ВНИИПО Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 гают сухому пассерованию .без изменения цвета, периодически помешивая при 110 С в течение 60 мин, затем ее просеивают от комочков муки и посторонней примеси и после охлаждения до комнатной температуры смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2. Смесь готова к употреблению.

Пример 2. Для приготовления 1 кг панировочной смеси требуется 630 г пшеничной муки не ниже 1 сорта, и. 400 г картофельных хлопьев. Пшеничную муку подвергают сухому пассированию при 100 С в течение 70 мин без изменения цвета, периодически помешивая, затем ее просеивают от примесей и комочков и после охлаждения до комнатной температуры смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2.

В процессе пассирования при данных параметрах имеет место частичная денатурация белков муки, препятствующая образова нию клейковины. Реакция меланоидинообразования при указанных параметрах пассирования не протекает, мука до конца пассирования остается без изменения цвета.

Температура внутри слоя муки достигает

72 — 75 С. При этом содержание микрофлоры резко снижается, влажность уменьшается, увеличиваются влагоудерживающая способность муки и способность к набуханию в результате масса приобретает нужные технологические свойства для производства и хранения полуфабрикатов при централизо-„ ва ином их производстве.

Таким образом, данный температурный режим и продолжительность пассирования обеспечивают необходимые свойства, предьявляемые к панировочным материалам.

Применение температурного режима ниже 100 С и продолжительностью менее

69 мин не обеспечивает санитарно-гигиенические требования, а также нужной денатурации белков муки.

Использование параметров выше указанного режима и продолжительности пассирования ведет к образованию продуктов реакции меланоидинообразования, изменению цвета муки, полной денатурации ее белков, значительной деструкции крахмала.

При сухом пассировании происходят потери массы муки за счет потери ею влаги.

Панировочная смесь имеет белый цвет, приятный аромат подсушенной муки, чешуйчато-порошкообразную консистенцию.

Полуфабрикаты с панировкой, полученной предлагаемым способом, имеют привлекательный внешний вид, а готовые изделия — красивый розово-золотистый цвет корочки.

Панировочная смесь, полученная рекомендуемым способом, приемлема для полуфабрикатов, панируемых одноступенчато и двуступенчато с льезоном и без него, а также для полуфабрикатов, жаренных основ5 ным способом и во фритюре. Панировочная смесь более длительно сохраняет чистыми жиры, оборудование, в котором жарятся полуфабрикаты, запанированные ею, в процессе всего периода жарки жир остается

10 чистым, отсутствуют обуглившиеся частицы обжариваемых продуктов. При жарке на поверхности изделий образуется защитная ровная пленка, препятствующая вытеканию питательных веществ. Пленка состоит из комплекса веществ, входящих в состав па15 нировки, а также образующихся в процессе жаренья под воздействием нагревания.

Полуфабрикаты, запанированные панировочной смесью, полученной предлагаемым способом, имеют привлекательный товарный

20 вид, выдерживают сроки хранения и транспортирования полуфабрикатов, так как она обладает свойствами, предъявляемыми к паннровочным материалам для централизованного производства полуфабрикатов: равномерно и плотно покрывают основной про25 дукт, при увлажнении не склеивают полуфабрикаты, не осыпается и не отстает от поверхности основного продукта. Кроме того, предлагаемая панировочная смесь, способствует снижению потерь при хранении и тепловой обработке, улучшает внешний вид полуфабриката, вкусовые качества готовых изделий, биологическую и пищевую ценность, имеет низкую микробиальную обсемененность.

Способ приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов, предусматривающий просеивание пшеничной муки, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида готовых полуфабрикатов и удлинения сроков их хранения, перед просеиванием муку предварительно пассируют при 100 †1 С в течение 60 — 70 мин, после просеивания муку охлаждают до комнатной температуры и смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник рецептур блюд для предприятия общественного питания. М., 19?3, с. 138, 165, 183.