Способ производства крепленых виноматериалов

 

Использование: в винодельческой отрасли пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ производства крепленых виноматериалов предусматривает переработку винограда с получением свежего или подброженного экстрактивного сусла, спиртование его, осветление, отделение образовавшихся осадков с последующим введением осадков, отделенных от спиртованного сусла и купажирование спиртованного сусла с сухим виноматериалом. Осадки, отделенные от спиртованного сусла, вводят перед купажированием спиртованного свежего или подброженного сусла с сухим виноматериалом в последний в соотношении 1 : 4 - 1 : 10, затем проводят дображивание сахаров осадка одновременно с настаиванием, с последующим отделением виноматериала от осадка. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, и может быть использовано при производстве крепленых вин.

Известен способ производства крепленых виноматериалов, предусматривающий переработку винограда с получением мезги, экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, отделение свежего или подброженного сусла, спиртование его, осветление, отделение гущевых осадков от крепленых материалов и купажирование спиртованного сусла с сухими или сухокрепкими виноматериалами (Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М. "Пищевая промышленность". 1973 г. с. 228 229).

Указанный способ производства крепленых вин не позволяет получать вина стабильного, гарантированного качества и в полной мере использовать потенциальный запас винограда и сусла.

Наиболее близким способом к заявляемому объекту по совокупности признаков является способ производства спиртованных материалов, предусматривающий переработку винограда с получением мезги, внесение в мезгу осадков, отделенных от спиртованного сусла, экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, отделение экстрактивного сусла и его спиртование, осветление, отделение осадков от спиртованных материалов и при необходимости купажирование спиртованных материалов с сухими виноматериалами (прототип).

Указанный способ производства спиртованных материалов позволяет значительно улучшить качество продукции, сократить продолжительность процесса экстракции, однако может быть использован только при выработки определенных марок высококачественных вин, связан со значительными потерями и является значительно трудоемким.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в сокращении потерь, снижении трудоемкости, улучшении качества продукции и расширении ассортимента купажных крепленых вин.

Указанная задача решается за счет того, что в известном способе производства крепленых виноматериалов, заключающемся в переработке винограда с получением свежего или подброженного экстрактивного сусла (в зависимости от экстрактивности винограда свежее или подброженное экстрактивное сусло получают как при контакте сусла с мезгой, например экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, так и без контакта), спиртовании свежего или подброженного экстрактивного сусла, осветлении, отделении образовавшихся осадков и купажировании спиртованного сусла с сухим виноматериалом, перед купажированием спиртованного сусла с сухим виноматериалом в последний вносят отделенные от спиртованного сусла гущевые осадки в соотношении 1 4 1 10, затем проводят дображивание сахаров осадка одновременно с настаиванием с последующим отделением виноматериала от осадка.

Для усиления положительного эффекта спиртование сусла осуществляют многократным введением сусла в спиртовой раствор с осветлением смеси после каждой операции. При спиртовании свежего или подброженного экстрактивного сусла в осадок выводится значительное количество высокомолекулярных соединений (ВМС); при этом при многократном введении сусла в спиртовой раствор с осветлением смеси после каждой операции, из первых порций сусла выводятся практически все полисахариды, белки, фенольные соединения, а также ферменты, способные гидролизовать указанные ВМС, и что важно, ферменты выпадают в осадок преимущественно без денатурации.

Это позволяет после отделения осадка из высокоспиртуозной среды и внесения его в сухой купажный виноматериал создать в последнем довольно высокую концентрацию как полисахаридов, белков, фенольных веществ, других ВМС, так и ферментных систем, обеспечивающих гидролиз ВМС.

Вместе с осадком в сухой купажный виноматериал поступают моносахариды спиртованного сусла (их концентрация в осадке достигает 70 сахаристости спиртованного сусла) и небольшие количества дрожжей. Таким образом, при соединении сухого купажного виноматериала с осадком, отделенным от спиртованного сусла, ввиду снижения спиртуозности, ингибирующей рост дрожжей, создаются условия для дображивания сахаров осадка.

В процессе дображивания сахаров осадка и настаивания под действием собственных ферментов виноматериала, внесенных с гущевыми осадками ферментов, а также ферментных систем дрожжей происходит значительное обогащение виноматериала продуктами брожения моносахаридов, гидролиза полисахаридов, белков, фенольных веществ и других ВМС, а впоследствии и продуктами автолиза дрожжей. Значительный интерес при этом представляет обогащение виноматериала ароматическими веществами, образованными в результате ферментативного гидролиза проароматических веществ винограда.

Внесение осадков, отделенных от спиртованного сусла, в сухой купажный виноматериал в соотношении 1 4 (верхний предел) объясняется тем, что повышение объемной доли осадка в виноматериале приводит к ухудшению качества виноматериала, появляются грубые, не свойственные вину грибные тона как во вкусе, так и в аромате. Кроме того, с увеличением концентрации спирта в смеси ингибируются процессы брожения и ферментативного гидролиза высокомолекулярных соединений.

Нижний предел 1 10 обосновывается технологической целесообразностью; разбавление 1 части осадка более чем 10 частями виноматериала не позволяет получить виноматериал, в достаточной степени обогащенный экстрактивными и ароматическими веществами.

Использованный в предлагаемом способе технологический прием внесение гущевых осадков в сухой виноматериал с последующим подбраживанием и настаиванием позволяет значительно расширить ассортимент купажных крепленых вин, получить вина гармоничные, полные, с высоким содержанием ароматических и экстрактивных веществ; типичные для крепленых вин независимо от применяемой технологии с настаиванием или подбраживанием сусла на мезге или без контакта с мезгой.

Усилением положительного момента в настаивании и подбраживании сухого виноматериала на гущевых осадках, отделенных от спиртованного сусла, является и то, что виноматериал, как сложная физико-химическая система, содержащая спирты, органические кислоты и др. является наиболее экстрактивно- и диффузионно-способным, извлечение красящих и дубильных веществ значительно увеличивается в присутствии спирта и в кислой среде.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что осадки, отделенные от спиртованного сусла, вносят в сухой купажный виноматериал с последующим дображиванием сахаров осадка и одновременно настаиванием.

Следовательно, изобретение соответствует требованию "новизна" по действующему законодательству.

Для проверки соответствия изобретения требованию изобретательского уровня был проведен дополнительный поиск известных решений с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от прототипа признаками изобретения, результаты которого показывают, что изобретение не следует для специалиста явным образом из известного уровня техники, поскольку в изобретении не предусматриваются следующие преобразования: дополнение известного средства какой-либо известной частью, присоединяемой к нему по известным правилам, для достижения технического результата, в отношении которого установлено влияние именно таких дополнений; замена какой-либо части известного средства другой известной частью для достижения технического результата, в отношении которого установлено влияние именно такой замены; исключение какой-либо части средства с одновременным исключением обусловленной ее наличием функции и достижением при этом обычного для такого исключения результата; увеличение количества однотипных элементов для усиления технического результата, обусловленного наличием в средстве именно таких элементов; выполнение известного средства или его части из известного материала для достижения технического результата, обусловленного известными свойствами материала; создание средства, состоящего из известных частей, выбор которых и связь между ними осуществлены на основании известных правил, и достигаемый при этом технический результат обусловлен только известными свойствами частей этого объекта и связей между ними.

Следовательно, данное изобретение соответствует требованию "изобретательский уровень" по действующему законодательству.

Предлагаемый способ получения крепленых виноматериалов осуществляется следующим образом. Согласно технологической схеме получения крепленого вина поступающий на переработку виноград направляют на дробление с гребнеотделением или без него, получают свежее или подброженное экстрактивное сусло после настаивания или подбраживания сусла на мезге или без контакта с мезгой, сусло спиртуют путем многократного введения сусла в спиртовой раствор, осветляют после каждого ввода, отделяют от осадка. Осадки от спиртованного сусла вносят в сухой купажный виноматериал, приготовленный в сезон виноделия, в соотношении 1 4 1 10. После дображивания сахаров осадка виноматериал осветляют и по мере достижения им необходимой экстрактивности отделяют от осадка. Крепленый виноматериал получают купажированием спиртованного свежего или подброженного сусла и сухого виноматериала, настоенного на осадках, отделенных от спиртованного сусла.

Предлагаемый способ получения крепленых виноматериалов осуществляют на стандартном оборудовании винодельческих предприятий, применяемом при приготовлении указанных виноматериалов; подбраживание и настаивание сухого виноматериала на осадках, отделенных от спиртованного сусла, проводят в настойно-бродильных емкостях.

Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании изобретения следующей совокупности условий: средство, воплощающее изобретение при его осуществлении, предназначено для использования в промышленности, а именно в винодельческой при приготовлении крепленых виноматериалов; для изобретения в том виде, как оно охарактеризовано в независимом пункте нижеизложенной формулы изобретения, подтверждена возможность его осуществления с помощью вышеописанных в заявке или известных до даты приоритета средств и методов; средство, воплощающее изобретение при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата.

Следовательно, изобретение соответствует требованию "промышленная применимость" по действующему законодательству.

Формула изобретения

1.Способ производства крепленых виноматериалов, предусматривающий переработку винограда с получением свежего или подброженного экстрактивного сусла, спиртование его, осветление, отделение образовавшихся осадков с последующим введением осадков, отделенных от спиртованного сусла, купажирование спиртованного сусла с сухим виноматериалом, отличающийся тем, что осадки, отделенные от спиртованного сусла, вводят перед купажированием спиртованного свежего или подброженного сусла с сухим виноматериалом в последний в соотношении 1: 4 1:10, затем проводят дображивание сахаров осадка одновременно с настаиванием с последующим отделением виноматериала от осадка.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что спиртование свежего или подброженного экстрактивного сусла осуществляют многократным введением сусла в спиртовой раствор, осветляют смесь после каждой операции и отделяют от осадка.